Ελαττώματα κατά την επεξεργασία της Σοκολάτας

ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΑΙΤΙΕΣ ΠΟΥ ΤΑ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ.

1) Άσπρισμα λίπους (Fat Bloom).
 
 • Λάθος θερμοκρασίες επεξεργασίας.
 • Μη πλήρες λιώσιμο της σοκολάτας πριν την συμμετρίαση.
 • Μη αποτελεσματική ανάδευση της σοκολάτας.
 • Λάθος θερμοκρασίες ψύξης.
 • Λάθος συνθήκες αποθήκευσης.
 • Προσθήκη ξένων λιπαρών στην σοκολάτα.

2) Άσπρισμα ζάχαρης (Sugar Bloom).
 
 • Πολύ χαμηλή θερμοκρασία ψύξης .
 • Υψηλή υγρασία στον χώρο επεξεργασίας της σοκολάτας.
 • Υψηλή υγρασία στον χώρο αποθήκευσης της σοκολάτας .
 • Παρουσία φυσαλίδων αέρα στην σοκολάτα.

3) Θαμπά προϊόντα
 
 • Ασπρισμένη σοκολάτα.
 • Χαμηλή θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας.
 • Χαμηλή θερμοκρασία ψύξης.
 • Αποθήκευση των προϊόντων σε υγρή ατμόσφαιρα.

4) Σοκολάτα η οποία γίνεται παχύρρευστη κατά την διάρκεια της επεξεργασίας
 
 • Μακρύς χρόνος επεξεργασίας μετά την συμμετρίαση.
 • Παρουσία υγρασίας στην σοκολάτα.
 
 
 5) Παρουσία φυσαλίδων στη σοκολάτα
 
 • Θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας πολύ χαμηλή.
 • Μεγάλη ταχύτητα ανάδευσης της σοκολάτας.
 • Μεγάλη ταχύτητα αντλίας τροφοδοσίας της σοκολάτας.
 
 
 6) Παρουσία ραβδώσεων/ λωρίδων στην επιφάνεια της σοκολάτας
 
 • Μη σωστές συνθήκες επικάλυψης.
 • Μεγάλη ταχύτητα και χαμηλή θερμοκρασία αέρα.
 • Πολύ λεπτό στρώμα σοκολάτας.

Πηγή: ΙΟΝ ΑΕ