Εσμαλίε - "Χρυσό" Κανταΐφι

Το Εσμαλίε είναι ένα καταπληκτικό γλυκό! Δύο "φύλλα" τραγανού σαν μπισκότο Κανταϊφιού αγκαλιάζουν μία ανάλαφρη και άγλυκη κρέμα με αποτέλεσμα να έχουμε ένα εξαιρετικά ισορροπημένο σε γλυκύτητα γλυκό με πολλές υφές και πολυπλοκότητα στην απλότητα των καθαρών γεύσεων.

Σημαίνει "Χρυσό" καθώς θυμίζει κατά κάποιο τρόπο ένα χρυσό νόμισμα.
 

Συνδυάζει δύο τραγανά "φύλλα" από κανταΐφι και μία εξαιρετική, ελαφριά κρέμα με άμυλο καλαμποκιού και σιμιγδάλι με μία ιδιαιτερότητα. Δεν έχει η κρέμα ίχνος ζάχαρης. Στην αρχή μου φάνηκε πολύ παράξενο, αλλά λογικά σκεπτόμενος συνειδητοποίησα ότι δεν είναι καθόλου άσχημη ιδέα να ισορροπήσεις την γλυκύτητα, αφαιρώντας ζάχαρη εφόσον τελικά λαμβάνεις την γλυκύτητα από το σιρόπι του κανταϊφιού.

 Να πω την αλήθεια δεν μου είχε περάσει καν ποτέ από τα μυαλό μία τέτοια προσέγγιση. Είναι αρκετά ιδιοφυές και ανοίγει δρόμο για μία διαφορετική προσέγγιση σε γλυκά με κρέμα και σιρόπι.

Ας δούμε πως γίνεται....

Υλικά: 600 γρ Κανταΐφι κίτρινο ή λευκό κλασικό "Κασσάνδρα ΟΕ"

400 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 99,8% λιπαρά

Για τη κρέμα: 750 γρ Γάλα Αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά

250 γρ Κρέμα γάλακτος 48% λιπαρά

50 γρ Άμυλο καλαμποκιού

35 γρ Σιμιγδάλι ψιλό

Για το σιρόπι: 495 γρ Ζάχαρη

32°Be (γράδα) 230 γρ Νερό

75 γρ Γλυκόζη 85 Brix

0,2 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/4 του λεμονιού
 

Διακόσμηση: 200 γρ Φιστίκι Αιγίνης ψλοαλεσμένο

Εκτέλεση: Χωρίζουμε το κανταΐφι στα δύο (2 κομμάτια των 300 γρ) και στρώνουμε το κάθε κομμάτι σε στρόγγυλο ταψί διαμέτρου 35 cm ή σε ταψί με ανάλογο εμβαδά.

Σημείωση: Τοποθετούμε το κανταΐφι μέσα στο ταψί με τέτοιο τρόπο ώστε οι ίνες του να είναι παράλληλες μεταξύ τους και ταυτόχρονα φροντίζουμε αν είναι ισοπαχές. Με αυτόν τον τρόπο (οι ίνες παράλληλες) θα επιτύχουμε έξτρα τραγανάδα αλλά και πολύ ευχάριστη υφή.

Σκεπάζουμε το ένα ταψί με το άλλο και πάνω από το δεύτερο προσθέτουμε ένα τρίτο άδειο. Τοποθετούμε ένα αρκετά μεγάλο βάρος πχ 30-40 κιλά και τα αφήνουμε τουλάχιστον για 8-10 ώρες να πατηθούν πολύ καλά.

Ετοιμάζουμε τη κρέμα. Σε μία κατσαρόλα με βαρύ πάτο προσθέτουμε το γάλα και τη κρέμα γάλακτος. Αφαιρούμε 200 γρ μίγματος σε ένα άλλο σκεύος και προσθέτουμε σε αυτά το άμυλο καλαμποκιού και το ψιλό σιμιγδάλι. Θέτουμε σε βρασμό τα υπόλοιπα 800 γρ μίγματος. Μόλις κοχλάσουν ρίχνουμε το μείγμα γάλακτος/κρέμας γάλακτος/άμυλο καλαμποκιού/σιμιγδάλι και ανακατεύουμε μέχρι να βράσει πάλι και να σφίξει. Τοποθετούμε σε ρηχό ταψί, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη εφαπτόμενη με την επιφάνεια της κρέμας και αφού κρυώσει την τοποθετούμε στο ψυγείο. Την χρησιμοποιούμε την επόμενη μέρα.

Την επόμενη μέρα (Το πα? Δεν το πα?....θέλει δύο μέρες για να γίνει το γλυκό!) ετοιμάζουμε το σιρόπι καθώς θα το χρειαστούμε κρύο.

Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/4 λεμονιού και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Βράζουμε για τρία λεπτά ακόμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Αν έχουμε γραδόμετρο τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα ώστε να έχουμε σιρόπι 32° Be (γράδα)

Το αφήνουμε να κρυώσει.

Αφαιρούμε το βάρος από τα ταψιά με τα κανταΐφια.

Λιώνουμε το βούτυρο στους 37° C και περιχύνουμε αργά και ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνειά του από 200 γρ βουτύρου σε κάθε ταψί κανταϊφιού.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 240°C για 20 λεπτά.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και την δουλεύουμε λίγο με ένα σύρμα ν αφρατέψει. Τη βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την έχουμε έτοιμη.

Μόλις ψηθούν τα κανταΐφια τα αφαιρούμε από τα φούρνο και στραγγίζουμε πολύ καλά όσα βούτυρα περισσεύουν, γέρνοντας το ταψί στα πλάγια και χύνοντας τα όποια βούτυρα μέσα σε ένα δοχείο.

Σιροπιάζουμε το ένα φύλλο με το μισό κρύο σιρόπι (περίπου 400 γρ) και προσθέτουμε τη κρέμα.

Σκεπάζουμε με το δεύτερο "φύλλο" κανταΐφι και σιροπιάζουμε με το υπόλοιπο μισό κρύο σιρόπι.

Διακοσμούμε με το τριμμένο φιστίκι Αυγινής και σερβίρουμε!

Καλή επιτυχία!

Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam

Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος

Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....