Pâte à bombe - (πατ α μπόμπ)

Η pate à bombe (πατ-α-μπόμπ), θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι το ανάλογο της ιταλικής μαρέγκας, αλλά με την χρήση των κρόκων στην θέση των ασπραδιών του αυγού. Η ζάχαρη προστίθεται με την μορφή καυτού σιροπιού και το μείγμα χτυπιέται ώστε να ενσωματωθεί αέρας στην δομή του.

Το αποτέλεσμα είναι μια ιδιαίτερα αφράτη κρέμα.

Η υφή της όμως δεν είναι τόσο σταθερή όσο της μαρέγκας, και, ανάλογα με την χρήση για την οποία την προορίζουμε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε κάποιο σταθεροποιητικό παράγοντα (πχ. ζελατίνη).Στην θέση της ζάχαρης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης μέλι, οπότε δεν θα χρειαστεί να προσθέσουμε το νερό.

Η αναλογία των υλικών στην πατ-α-μπόμπ, δεν είναι το ίδιο αυστηρή και καθορισμένη όπως στην μαρέγκα. Η ζάχαρη προστίθεται σε ίση ή μεγαλύτερη ποσότητα, έως και το διπλάσιο του βάρους των κρόκων.

Η πατ-α-μπόμπ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 2-3 μέρες, ενώ μπορεί επίσης να καταψυχθεί για χρονικό διάστημα éως και 3 μήνες. Η πάτ-α-μπόμπ δεν χρησιμοποιείται σε σεμιφρέντι με φρούτα.

Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από το Il Laboratorio di Marina της κας. Μαρίνας Μαυρομάτη και αποτελεί κομμάτι της συνταγής για το Αρμενοβίλ. Στο παρόν υπάρχουν τροποποιήσεις της αρχικής συνταγής, που μπορείτε να βρείτε κάνοντας κλικ στην φωτογραφία.

Υλικά: 90 γρ Κρόκους αυγών

85 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

30 γρ Νερό

20 γρ λικέρ Αμαρέττο.

Θερμόμετρο

Σημείωση: Η αρχική συνταγή καλούσε για 70 γρ κρόκων όπως επίσης και το ποσό του Αμαρέτο ήταν 15 γρ.

Εκτέλεση: Η τεχνική με την οποία παρασκευάζεται η πατ α μπόμπ, είναι η ίδια με αυτήν της ιταλικής μαρέγκας, μόνο που εδώ βέβαια έχουμε στην θέση των ασπραδιών του κρόκους των αυγών.

Απαραίτητο εργαλείο ένα θερμόμετρο σιροπιού.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε πρώτα το νερό και από επάνω την ζάχαρη

και χωρίς να ανακατέψετε καθόλου, το βάζετε σε μέτριας προς δυνατής έντασης φωτιά. Στο εν τω μεταξύ, βάζετε τους κρόκους στον μεταλλικό κάδο του μίξερ ( stand mixer ) και όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 100°C αρχίζετε να τους χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα.

Όταν το σιρόπι φτάσει στους 118°C

(αρχίζει να σχηματίζει πιο μεγάλες φουσκάλες καθώς βράζει), ανεβάζετε την ταχύτητα του μίξερ. Όταν τέλος το σιρόπι ( sugar syrup ) φτάσει στους 121°C,

το αποσύρετε από την φωτιά και χωρίς καθυστέρηση, αρχίζετε να το ρίχνετε σιγά σιγά επάνω στους κρόκους,

αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή.

Προσοχή το σιρόπι να μην πάει επάνω στο χτυπητήρι ή στα τοιχώματα του κάδου, γιατί θα στερεοποιηθεί αμέσως, θα κολλήσει και θα αλλάξει την ισορροπία των υλικών της συνταγής.

Σημείωση: Όπως φαίνεται και στις φωτογραφίες, το παραπάνω δεν συνέβη. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να εκτελείς και να φωτογραφίζεις ταυτόχρονα με αποτέλεσμα μικρό μέρος της καραμέλας να κολλήσει στα τοιχώματα. Το αποτέλεσμα βέβαια ήταν κάτι πολύ παραπάνω από ικανοποιητικό. Επομένως μία πολύ μικρή ανοχή υφίσταται.

Συνεχίστε το χτύπημα του μίγματος

μέχρι να κρυώσει (35-40°C).

Προσθέστε το Αμαρέτο

και ανακατέψτε με μία μαρίζ να ενσωματωθεί στο μείγμα.

Θα πάρετε μια υπέροχη αφράτη κιτρινωπή κρέμα, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως στην συνταγή σας.

Η πατ α μπόμπ εκτός από τα σεμιφρέντο, χρησιμοποιείται στις μους, σε διάφορα παγωμένα γλυκά άλλα και σε κρέμες με βούτυρο. Η γεύση της είναι πλούσια και συγχρόνως αέρινη.

Θερμές ευχαριστίες στους pastry chefs Κωνσταντίνο Συμεωνίδη και κ. Δημήτρη Ζαμάνη για τις πολύτιμες συμβουλές.

Καλή επιτυχία!