Αυτόλυση στο ζυμάρι - Τι είναι, που χρησιμοποιείται

Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό. 

Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού.

Με την αυτόλυση το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά.

Τι είναι, λοιπόν, η αυτόλυση και πως μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε για να βελτιώσουμε την ποιότητα του παραγόμενου ψωμιού;

Αυτόλυση

Αυτόλυση (αυτός + λύσις) είναι ένας όρος της βιολογίας, ο οποίος αναφέρεται στο φαινόμενο της καταστροφής του κυττάρου ενός μικροοργανισμού, κάτω από την δράση των ίδιων του των ενζύμων.

Στην αρτοποιία είναι λίγο διαφορετική έννοια, περιλαμβάνει όμως σαν βάση την δράση των φυσικών ενζύμων του αλευριού πάνω στο ίδιο το ζυμάρι, μεταβάλλοντας κάποιες ιδιότητές του.

Η αυτόλυση ενσωματώθηκε επίσημα στην αρτοποιία από τον Raymond Calvel, ειδικό αρτοποιίας και καθηγητή της Εθνικής σχολής Αρτοποιίας, άλεσης και δημητριακών της Γαλλίας (ENSMIC), περίπου στις αρχές του 20ου αιώνα.

Η αυτόλυση είναι το πρώτο βήμα στην παραγωγή του ζυμαριού, στο οποίο επηρεάζονται ενεργά διάφορα χαρακτηριστικά του. Αρχικά, αυτό το βήμα επιτρέπει την πλήρη ενυδάτωση των συστατικών του αλευριού, με αποτέλεσμα την δημιουργία των βασικών προϋποθέσεων για την δράση των ενζύμων και τον σχηματισμό της γλουτένης.

Είναι ουσιαστικά ένα βήμα ξεκούρασης του ζυμαριού, κατά το οποίο λαμβάνει χώρα η δράση διαφόρων ενζύμων. Συνήθως στην αυτόλυση κατακρατούνται τα υλικά που μπορούν να προκαλέσουν περιορισμό της δράσης των ενζύμων.
 

Διαδικασία

 Η διαδικασία είναι εξωφρενικά απλή: μετά από το ανακάτεμα, το μείγμα αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα, πριν συνεχιστεί η επεξεργασία του ζυμαριού με διάφορες τεχνικές ζυμώματος. 

Σε αυτό το χρονικό διάστημα συντελείται η αυτόλυση.

Η αυτόλυση διαρκεί συνήθως 30 λεπτά, αν και το χρονικό διάστημα κυμαίνεται από μερικά λεπτά έως και ολόκληρες ώρες, ανάλογα την θερμοκρασία, την υγρασία του ζυμαριού και το επιθυμητό αποτέλεσμα. 

Συνήθως κατά την αυτόλυση κατακρατείται το αλάτι, διότι περιορίζει την δράση των ενζύμων. Στις περισσότερες περιπτώσεις δεν απαιτείται να καλυφθεί το ζυμάρι, διότι ο χρόνος της αυτόλυσης δεν επαρκεί για να αφυδατωθεί η επιφάνειά του και αν αυτό συμβεί, δεν είναι σημαντικό σε αυτή την φάση.

Αποτελέσματα

Στο στάδιο της αυτόλυσης και ενώ δεν έχει προηγηθεί καθόλου ζύμωμα, η γλουτένη σταδιακά σχηματίζεται, καθώς οι πλήρως ενυδατωμένες πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλοιαδίνη, δημιουργούν δεσμούς μεταξύ τους.

Μετά την αυτόλυση, η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό, αλλά ελάχιστα ελαστική.

Σε αυτή την φάση είναι έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι. Σαν αποτέλεσμα, η ενδυνάμωση του ζυμαριού είναι πολύ αποδοτική ανεξάρτητα την τεχνική ζυμώματος και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται δραματικά.
 

Ο μειωμένος χρόνος ζυμώματος είναι πολύ σημαντικός, ειδικά στην περίπτωση που χρησιμοποιείται μίξερ, διότι περιορίζεται η αύξηση της θερμοκρασία και η οξείδωση του ζυμαριού.

Στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται τα χέρια, το ζύμωμα γίνεται πολύ πιο σύντομο και ξεκούραστο, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται η παραδοσιακή τεχνική ζυμώματος. 

Για παράδειγμα, ένα ζυμάρι με 65% υγρασία, το οποίο χρειάζεται περίπου 10-15 λεπτά παραδοσιακό ζύμωμα, προσθέτοντας ένα στάδιο αυτόλυσης χρειάζεται μόνο 3-5 λεπτά.
 

Η μείωση του χρόνος ζυμώματος επηρεάζει επίσης την μορφή της ψίχας του ψωμιού. Επιτρέπει ενδυνάμωση της γλουτένης χωρίς υπερβολική ανακατανομή και οργάνωση του δικτύου της γλουτένης στο ζυμάρι.

Ένα υπερβολικά οργανωμένο δίκτυο γλουτένης έχει σαν αποτέλεσμα ομοιόμορφη κυψελώδη ψίχα αντί για ανομοιόμορφη και ανοιχτή (alveoli), όπως είναι επιθυμητό για ανώτερης ποιότητας ψωμιά.

Χρήση
 Η αυτόλυση χρησιμοποιείται κυρίως σε απλά ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια που περιέχουν κυρίως αλεύρι και νερό και πολύ λιγότερο σε πλούσια ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια που περιέχουν υλικά όπως αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, γάλα κλπ.

Αυτό συμβαίνει διότι τα απλά ζυμάρια βασίζονται γευστικά κυρίως στο αλεύρι και στην ζύμωση των μικροοργανισμών. Η αυτόλυση σε αυτή την περίπτωση βελτιώνει εμφανώς γευστικά το ψωμί. Στα πλούσια ζυμάρια το αποτέλεσμα της αυτόλυσης χάνεται λόγω των γευστικά έντονων υλικών που περιέχονται.
 

Ακόμη περισσότερο επωφελείται το αλεύρι ολικής άλεσης από την αυτόλυση, τόσο γευστικά, όσο και η αρτοποιητική του ικανότητα. Πολλές φορές μάλιστα επιλέγεται αυτόλυση πολύ μεγάλης διάρκειας σε χαμηλές θερμοκρασίες και γίνεται αποκλειστικά στο αλεύρι ολικής άλεσης της συνταγής. Ένα παράδειγμα θα ήταν 12 ώρες αυτόλυση μέσα στο ψυγείο. Η αυτόλυση, όταν χρησιμοποιείται σωστά, είναι ίσως η πιο σημαντική τεχνική για ψωμιά ολικής άλεσης.
 

Ένζυμα
 Στην αυτόλυση εκτός από τον μερικό σχηματισμό γλουτένης, η δράση των ενζύμων στις πρωτεΐνες του αλευριού και στη γλουτένη που σχηματίζεται, αλλάζει σημαντικά τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού.

Στην αυτόλυση το αλεύρι υφίσταται την δράση διάφορων ενζύμων, με πιο σημαντικά τις πρωτεάσες και τις αμυλάσες. Όπως και τα περισσότερα ένζυμα, οι πρωτεάσες δρουν διασπώντας τις πρωτεΐνες και τη γλουτένη σε μικρότερα κομμάτια. Σαν αποτέλεσμα οι πρωτεάσες επηρεάζουν άμεσα τη γλουτένη μειώνοντας την ελαστικότητά της, με αποτέλεσμα πιο ανοιχτή, ανάλαφρη και ανομοιόμορφη ψίχα.

Αρνητικές επιπτώσεις
 Η αυτόλυση μπορεί να έχει και αρνητικές επιπτώσεις στο ζυμάρι. Αυτό συμβαίνει όταν ικανοποιούνται οι συνθήκες για έντονη δράση των ενζύμων. Αυτές είναι κυρίως η μεγάλη υγρασία, το χαμηλό pH και η μεγάλη θερμοκρασία του ζυμαριού.

Μια αυτόλυση μεγάλης διάρκειας, υπό αυτές τις προϋποθέσεις, μπορεί να επηρεάσει της πρωτεΐνες του αλευριού ανεπανόρθωτα, καθιστώντας τις ανίκανες να σχηματίσουν ελαστική γλουτένη.

Επίσης όταν υπάρχει ικανή ποσότητα από αμυλάσες, μια μεγάλης διαρκείας αυτόλυση επηρεάζει ένα ποσοστό του αμύλου, το οποίο χάνει την ικανότητα να κατακρατεί υγρασία και το ζυμάρι γίνεται κολλώδες και υγρό. 
 
 Για αυτό τον λόγο, σε τέτοιες περιπτώσεις, η θερμοκρασία και ο χρόνος που διαρκεί η αυτόλυση πρέπει να ρυθμίζεται κατάλληλα. Ενδεικτικά, για ένα ζυμάρι με 70% υγρασία, η αυτόλυση διαρκεί συνήθως 10 λεπτά το καλοκαίρι, ενώ για το ίδιο ζυμάρι διαρκεί 30 λεπτά ή περισσότερο τον χειμώνα.

Η προσθήκη κρύου νερού στο ζυμάρι κατά τους καλοκαιρινούς μήνες είναι ένας άλλος τρόπος να μειωθεί η θερμοκρασία και σαν συνέπεια η δράση των ενζύμων και να αποφύγουμε παρόμοια προβλήματα.
 

Η αυτόλυση είναι άλλη μια βασική τεχνική που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία. Είναι ένα πολύ δυνατό εργαλείο στα χέρια του αρτοποιού, με το οποίο μπορεί να βελτιώσει διάφορα χαρακτηριστικά του ζυμαριού.

Με την αυτόλυση η διαδικασία παραγωγής ψωμιού γίνεται πιο εύκολη και γρήγορη και επηρεάζονται θετικά τόσο η γεύση, όσο και η εμφάνιση του ψωμιού.

Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από τον Κώστα Σιόζο και το prozymi.blogspot.com

Τον Κώστα και την παρέα του, τους έχει κερδίσει η μπύρα. Έχουν κάνει την δική τους χειροποίητη νανοζυθοποιεία "ΚYKAΩ" στη Πάτρα, με πολύ κόπο, με πολύ μεράκι και αγάπη.

Όσοι το θέλουν, μπορούν να στηρίξουν την προσπάθειά τους, στην μπύρα του κάνοντας ένα απλό και φτωχικό λαικ στην σελίδα τους στο Facebook εδώ.