Λευκό προζυμένιο ψωμί (πιό λευκό δεν γίνεται) με γάλα.

Ξαφνικά είχα μία ιδέα. Αν αντί για νερό ζυμώσουμε ένα ψωμάκι με γάλα???? Άρχισα τις αναζητήσεις σε διάφορες σελίδες και κατέληξα στο συμπέρασμα ότι δεν είναι απαγορευτικό. Επίσης σκέφτηκα ότι ένα ψωμί γάλακτος (!!!!!!) δεν μπορεί παρά να είναι λευκό. Ούτε καν σκληρό αλεύρι. Επίσης είπα να το προχωρήσω λίγο ακόμα και να μην το ζυμώσω καθόλου.

Ας δούμε τι έκανα...

Πρώτη μέρα 2μ.μ.

30 γρ προζύμι από λευκό αλεύρι

50 γρ νερό

50 γρ αλεύρι γ.ο.χ.

Τα υλικά μας:

Πρώτη μέρα 8μ.μ.

180 γρ αλεύρι πολυτελείας (περίπου σαν το 00 για pizza) 36%

90 γρ αλεύρι Γ.Ο.Χ (για όλες τις χρήσεις) 18%

230 γρ αλεύρι super Αμερικής (για την πρωτεϊνη του) 46%

100 γρ προζύμι (100%) 20%

10 γρ αλάτι 2%

335 γρ γάλα με λιπαρά 0% 67%

Συνολική ενυδάτωση με το προζύμι 70%

Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ χωρίς να τα ζυμώσουμε. Μόλις αναμιχθούν καλά κάνουμε τη ζύμη μία μπάλα, σκεπάζουμε το μπολ με πλαστικό φιλμ και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Μετά από μία ώρα

Κάνουμε στη ζύμη μας 3-4 σετ από τραβήγματα και διπλώματα,

γυρίζουμε τη λεία πλευρά προς τα επάνω, την τεντώνουμε, σέρνοντάς τη ζύμη πάνω στα τοιχώματα του μπολ και την μεταφέρουμε σε καθαρό μπολ ελαφρώς λαδωμένο, με την λεία πλευρά επάνω. Σκεπάζουμε με το φιλμ και αφήνουμε στο ψυγείο για 12 τουλάχιστον ώρες.

Δεύτερη μέρα 8.30π.μ.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και κάνουμε προπλάσιμο, σέρνοντα τη ζύμη με τα δύο χέρια μας πάνω στην επιφάνεια εργασίας δύο τρείς φορές να γίνει μία μπάλα. Σκεπάζουμε με ένα μπωλ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 45 λεπτά. Αφού περάσουν τα 45 λεπτά, πλάθουμε τη ζύμη μαζεύοντας τα πλαϊνά της μέρη προς το κέντρο, σχηματίζοντας μία σφιχτή μπάλα, αφού την σέρνουμε 2 φορές πάνω στην επιφάνεια εργασίας με τις ραφές από κάτω, την βάζουμε σε αλευρωμένο, με αλεύρι ριζιού, καλάθι φουσκώματος (banneton)

, όπου αφήνουμε για 2-4 ώρες, ανάλογα την θερμοκρασίας του περιβάλλοντος για να φουσκώσει, με τη λεία πλευρά προς τα κάτω.

Εν τω μεταξύ, ΄ταν δούμε ότι η ζύμη μας είναι σχεδόν έτοιμη, ανάβουμε το φούρνο στους 250οC με τις αντιστάσεις, τοποθετώντας μέσα τη γάστρα.

Μόλις ο φούρνος φτάσει τη θερμοκρασία, αφήνουμε 10 λεπτά και βγάζουμε τη γάστρα, αναποδογυρίζουμε μέσα τη ζύμη, χαράζουμε, βάζουμε τη γάστρα στο φούρνο, χαμηλώνουμε στους 230οC και ψήνουμε για 20 λεπτά, το οποία αφού περάσουν αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200οC αλλά με αέρα αυτή τη φορά για 20-25 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί και χτυπάμε με τα δάχτυλά μας τον πάτο του. Ο ήχος πρεπει να είναι κούφιος. Αν όχι ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά.

Το αποτέλεσμα όσο αφορά την εμφάνιση αλλά κυρίως τη γεύση, είναι πάνω από κάθε προσδοκία. Είναι πεντανόστιμο, αφράτο και παρά τον αέρα με το ποίο ψήθηκε στο τέλος, είναι ζουμερό, χωρίς να είναι άψητο ή λασπωμένο. Αν δεν ήμουν αυτοκαταστροφικός χαρακτήρας, δεν θα είχα κάνει ένα περιττό δίπλωμα και τέντωμα, μετά τις δύο ώρες που ήταν στο ψυγείο, και είχε αρχίσει να φουσκώνει, οπότε το ψωμάκι μου θα είχε ανοιχτότερη ψίχα.....

Επειδή όλο το εγχείρημα ήταν ένα πείραμα και δεν ήξερα τι να περιμένω, το φωτογραφικό υλικό είναι πολύ φτωχό. Αποφάσισα να κάνω την ανάρτηση όταν είδα τα αποτελέσματα και θέλησα να το μοιραστώ μαζί σας.