Κουνταξής Νίκος
16 Ιουλ 2018
Ενημερώθηκε: 21 Αυγ 2022
Σε συνέχεια του "Σύμμικτο Χωριάτικο (σε 4 ώρες)" η ιδέα ήταν να κάνω το ίδιο ψωμάκι με τα ίδια υλικά, αλλά αυτή την φορά να του δώσουμε τον χρόνο του και με το παραπάνω. Δηλαδή σαν να λέμε από το ύψος στο βάθος.
Πολύωρη 10ωρη κρύα αυτόλυση των αλεύρων μαζί με το νερό, καθόλου levain παρά μονάχα ενεργό και πρόσφατα ανανεωμένο φυσικό προζύμι στην ποσότητα όπως καλεί η συνταγή αλλά και όλα τα υπόλοιπα υλικά της, όπως ακριβώς και στην σύντομη έκδοση της εκτέλεσής της.
Οι διαφορές είναι σαφώς εμφανείς. Πρώτα απ όλα η πολύωρη κρύα αυτόλυση μας δίνει ένα ζυμάρι μεταξένιο. Πολύ καλά ενυδατωμένο, το σιμιγδάλι του κίτρινου αλεύρου με το υαλώδες του προλαβαίνει και με το παραπάνω να ενυδατωθεί σωστά και σου δείχνει ότι δεν θέλει σχεδόν καθόλου ζύμωμα.
Οι θερμοκρασίες είναι ελεγχόμενες καθώς δεν έχουμε την τεράστια ποσότητα levain της προηγούμενης συνταγής που είναι σε θερμοκρασία χώρου, αλλά οι χρόνοι είναι επιμηκυμένοι αντιστρόφως ανάλογα.
Πάμε να δούμε τι αποτελέσματα έχουμε από αυτή την εκτέλεση.
Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό
Την προηγούμενη μέρα
Προζύμι- Ταΐσματα
Πρωί
Με προζύμι 50% νερό
50 γρ Προζύμι @50% νερό
100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
Σημείωση: Αν έχουμε προζύμι με 100% νερό τότε βάζουμε:
Με προζύμι 100% νερό
50 Προζύμι @100% νερό
100 Αλεύρι τ.70% μαλακό
38 Νερό (βρύση με φίλτρο)
Βράδυ:
50 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)
100 γρ Αλεύρι τ.Σούπερ Αμερικής
50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
Την ίδια μέρα
Πρωί 07:00
100 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)
100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
50 Νερό (βρύση με φίλτρο)
Αυτόλυση:
Ταυτόχρονα θέτουμε σε αυτόλυση τ άλευρα της συνταγής μαζί με 620 γρ νερού της συνταγής:
500 γρ 70% Μαλακό
500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)
620 γρ Νερό
Ανακατεύουμε ελαφρά όλα τα υλικά μέχρι να βραχεί καλά όλο το αλεύρι. Κλείνουμε με μεμβράνη ή σακούλα ναύλον και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Μεσημέρι 12:00
100 γρ Προζύμι (από το παραπάνω) των 07:00)
150 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
75 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
Υλικά
500 γρ 70% Μαλακό
500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)
690 Νερό (12°C) (620 για το αλέυρι+20 γρ για το προζύμι+50 γρ για ζάχαρη/αλάτι)
200 γρ Προζύμι
30 γρ Σησαμέλαιο
25 γρ Ζάχαρη
22 γρ Αλάτι
67% Συνολική ενυδάτωση μαζί με το σφιχτό προζύμι.
Totals
1133 g flour (133.3 from starter)
757 g water (66.7 from starter)
23 g salt (at 2%)
1913 g final dough weight
66.8% hydration
Εκτέλεση:
To απόγευμα στις 18:00
Έχουμε ήδη θέσει σε αυτόλυση από το πρωί τ άλευρα μαζί με το νερό και λογικά θα είναι έτοιμο και το προζύμι μας.
Βγάζουμε το αυτολυμένο ζυμάρι από το ψυγείο.
Προσθέτουμε 200 γρ φυσικό προζύμι και 20 γρ νερό.
Ζυμώνουμε για 2 λεπτά στο 1 του μίξερ μέχρι να ενσωματωθεί το προζύμι στο ζυμάρι.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1/2 ώρα.
Μετά το 1/2ωρο προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι.
Τα διαλύουμε με 50 γρ κρύο νερό.
Τσιμπάμε με τα χέρια μας τη ζύμη να εισχωρήσουν μέσα σ αυτήν.
Ζυμώνουμε για 3 λεπτά στο 2 του μίξερ μέχρι να ενσωματωθούν. Συνεχίζοντας το ζύμωμα στο 2 προσθέτουμε το σησαμέλαιο λίγο λίγο. Περιμένουμε να ενσωματωθεί η προηγούμενη ποσότητα σησαμέλαιου πριν προσθέσουμε την επόμενη.
Σημείωση: Καθώς το ζυμάρι μας έχει αυτολυθεί για πολλές ώρες δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Προσπαθούμε να κάνουμε όσο ποιο σύντομα γίνεται γιατί θα παραζυμωθεί.
Απλώνουμε την ζύμη σε ελαφρά λαδωμένο δοχείο
και εφαρμόζουμε το πρώτο δίπλωμα S/F* και σκεπάζουμε.
Μετά από 30 λεπτά η ζύμη είναι:
και εφαρμόζουμε το 2ο Δίπλωμα S/F* . Σκεπάζουμε.
Μετά από 1/2 ώρα η ζύμη είναι:
και εφαρμόζουμε το 3ο Δίπλωμα S/F* . Σκεπάζουμε
*S/F Stretch and Fold. Τεντώνω την ζύμη από τις 4 άκρες της και την διπλώνω κατά 2/3 σε φάκελο.
Στάση άλλη 1,5 ώρα (bulk proof).
Μετά α από 1,5 ώρα:
Άπλωμα στον πάγκο
Ελαφρύ αλεύρωμα
Κόψιμο στα 2.
Μπαλάκι (preshape)
αλεύρωμα ελαφρύ από πάνω
και στάση 30 λεπτά (Bench rest) σκεπασμένα.
Μετά από 30 λεπτά
δίπλωμα σε φάκελο και στάση 5 λεπτά να κολλήσουν οι "ραφές" του ζυμαριού από κάτω.
Τοποθέτηση σε αλευρωμένα με νισεστέ μπολ με πανιά.
Στο ένα ζυμάρι κάνω 4 πιέτες από κάτω στον πάτο του για να δω διαφορές με αυτές που δεν έκανα.
Σε αυτό όχι.
Τοποθέτησε και των 2 δοχείων σε μεγάλο πλαστικό δοχείο με καπάκι και στο ψυγείο στους 4°C.
Το 1ο έμεινε για 24 ώρες στους 3°C και ήθελα κι άλλο. Φούσκωσε κατά 60-70% αλλά θέλοντας πολύ καλό ovenspring ψήθηκε. Η Ιδιαιτερότητα από άλλες φορές είναι ότι τοποθετήθηκε κρύο όπως ήταν κατευθείαν στο φούρνο. Αλευρώθηκε καλά και χαράχτηκε με μία κίνηση όσο ποιο βαθιά μπορούσα με ξυράφι το οποίο κρατούσα οριζόντια.
Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο σε γάστρα με το καπάκι κλειστό στους 260°C για 15 λεπτά
και άλλα 35 λεπτά στους 210°C..
Είχε τρομερό ovenspring με πολύ καλή και τραγανή κόρα.
Η κόρα είχε και τα 3 χρώματα που πρέπει να έχει ένα καλοψημένο ψωμί. Άσπρο, καφέ και πολύ σκούρο καφέ σχεδόν μαύρο.
Η ψίχα είχε πυκνή σχετικά κυψέλωση αλλά το ιδιαίτερο είναι ότι δεν ήταν κολλώδης όπως κάποιες άλλες φορές.
Ήταν μία κανονική και αφράτη ψίχα.
Εξαιρετικό ψωμάκι! Μ έκανε να χαμογελάω!
Το 2ο έμεινε για 36 ώρες στους 3°C και ήθελε λίγο ακόμα. Άλλο ένα 12ωρο το σήκωνε άνετα. Φούσκωσε κατά 70-80%. Δεν ήθελα να περιμένω άλλο και όπως και το 1ο τοποθετήθηκε κρύο όπως ήταν κατευθείαν στο φούρνο.
Αλευρώθηκε καλά και χαράχτηκε με μία κίνηση όσο ποιο βαθιά μπορούσα με ξυράφι το οποίο κρατούσα οριζόντια.
Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο σε γάστρα στους 260°C για 15 λεπτά
Δυστυχώς μόλις το έβαλα κάποιος καλοθελητής «σαμποτέρ» από το σπίτι μου πήγε και έσβησε τον φούρνο! Τι να σας πω! Μεγάλη χαρά!
Σημείωση: Διενεργείται ένορκη διοικητική εξέταση για το θέμα!
Μετά από 15 λεπτά πήγα να βγάλω το καπάκι και είχε πέσει η θερμοκρασία στους 170°C. Είχε φουσκώσει αρκετά έως πάρα πολύ. Έβγαλα το καπάκι, τον άνοιξα πάλι στους 210°C και το άφησα να ψηθεί για άλλα 40 λεπτά.
Πήρε καλό χρώμα σχεδόν όπως και το 1ο.
Η κυψέλωση όμως δεν είχε καμία σχέση!
Πολύ ποιο αφράτη και πολύ ποιο ανοιχτή.
Σαφώς αν το άφηνα για άλλες 12 ώρες θα ήταν ακόμη ποιο ανοιχτή,
αλλά δεν μ απασχολεί και ιδιαίτερο. Την επόμενη φορά στο επόμενο «πείραμα» Εξαιρετικό ψωμάκι από τα καλύτερα που έχω κάνει. Ανοιχτή αρκετά ψίχα,
τραγανή και νόστιμη κόρα, εξαιρετικό σκάσιμο!
Τι άλλο να ζητήσει κανείς! Πολύ ικανοποιημένος.
Καλή επιτυχία!
Σχετικά εδώ: