Κουνταξής Νίκος
21 Ιουλ 2018
Ενημερώθηκε: 21 Αυγ 2022
Σε συνέχεια του "Σύμμικτο Χωριάτικο (σε 4 ώρες)" και του "Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό" συνεχίζω την ιδέα δοκιμάζω την ίδια συνταγή με τα ίδια υλικά αλλά με διαφορετικές εκτελέσεις και χρόνους ωρίμανσης.
Στο 1ο σε 4 ώρες είχα έτοιμο ψωμάκι. Καλό (όχι άριστο) αφράτα αλλά κατά την γνώμη μου άνοστο.
Στο δεύτερο άλλαξα τον τρόπο μόνο εκτέλεσης και χρησιμοποιήθηκε αργή ωρίμανση στο ψυγείο για 36 ώρες μα παράλληλη μικρή αύξηση του νερού στο 67% που θεωρώ πως είναι το ποιο ασφαλές.
Εδώ στην 3η εκτέλεση ανεβάζουμε το νερό στο 75% και την αργή ωρίμανση στις 2 μέρες (48 ώρες) και στις 4 μέρες (96 ώρες).
Και λοιπόν? Τι γίνεται μ αυτό?
Η αύξηση του νερού στο 75% δημιουργεί μία ζύμη πολύ μαλακή στο όριο της αγανάκτησης. Η ωρίμανση των 4 ημερών δεν δίνει όξινο ζυμάρι καθώς και το προζύμι που χρησιμοποιώ είναι αναπιασμένο δύο φορές μέσα σε 10 ώρες αλλά και η θερμοκρασία ωρίμανσης είναι πολύ χαμηλή στους 4°C.
Άξιζε η αναμονή? Και ναι και όχι. Ναι γιατί είχα μεγάλη περιέργεια να δω πως θα είναι ένα ψωμάκι μετά από 4 μέρες στο ψυγείο και όχι, γιατί δεν είδα σημαντικές διαφορές στην γεύση σε σχέση με το 36 ωρών με 67% νερό.
Είχε μεν καλό σχετικά σκάσιμο (ovenspring), αλλά έχασε σε όγκο. Με πολύ μαλακή και υγρή ψίχα που προσωπικά δεν μ ενθουσίασε.
Συμπερασματικά θα έλεγα ότι η ποσότητα του νερού που πρέπει να βάλουμε σε μία συνταγή είναι πεπερασμένη. Δεν είναι όσο ποιο πολύ τόσο το καλύτερο.
Το ελληνικά άλευρα έχουν μία συγκεκριμένη δυναμική σε σχέση με το απορρόφηση νερού και το σίγουρο είναι ότι δεν έχουν καμιά σχέση με το βορειοαμερικάνικα. Θα έλεγα χοντρά χοντρά ότι τα δικά μας είναι κατά -10% λιγότερο σε σχέση με αυτά.
Πάμε να δούμε τι αποτελέσματα έχουμε από αυτή την εκτέλεση.
Σύμμικτο Χωριάτικο 75% νερό 48 & 96 ωρών
Την προηγούμενη μέρα
Προζύμι- Ταΐσματα
Πρωί
Αν έχουμε προζύμι με 50% νερό τότε βάζουμε:
Με προζύμι 50% νερό
50 γρ Προζύμι @50% νερό
100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
Αν έχουμε προζύμι με 100% νερό τότε βάζουμε:
Με προζύμι 100% νερό
50 Προζύμι @100% νερό
100 Αλεύρι τ.70% μαλακό
38 Νερό (βρύση με φίλτρο)
Βράδυ:
Το βράδυ ακολούθησα την αναλογία 1:2:4 (1 στάρτερ 2 νερό 4 αλεύρι)
50 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)
100 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
200 γρ Αλεύρι τ.Σούπερ Αμερικής
Την ίδια μέρα
Πρωί 07:00
Το ίδιο με το βράδυ. Αναλογία 1:2:4 (1 στάρτερ 2 νερό 4 αλεύρι)
50 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)
100 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
200 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
Κρύα αυτόλυση:
Ταυτόχρονα θέτουμε σε αυτόλυση τ άλευρα της συνταγής μαζί με 750 γρ νερό
500 γρ 70% Μαλακό
500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)
750 γρ Νερό
Ανακατεύουμε ελαφρά όλα τα υλικά μέχρι να βραχεί καλά όλο το αλεύρι. Κλείνουμε με μεμβράνη ή σακούλα ναύλον και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Μεσημέρι 12:00
Αναλογία 1:2:4 (1 στάρτερ 2 νερό 3 αλεύρι)
50 γρ Προζύμι (από το παραπάνω) των 07:00)
100 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
200 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
Υλικά
500 γρ 70% Μαλακό
500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)
800 γρ Νερό (12°C) (750 για το αλέυρι+50 γρ για ζάχαρη/αλάτι)
300 γρ Προζύμι (το ανέβασα κατά 100 γρ)
30 γρ Σησαμέλαιο
25 γρ Ζάχαρη
22 γρ Αλάτι
75 % Συνολική ενυδάτωση μαζί με σφιχτό προζύμι.
Totals
1200 g flour (200 from starter)
900 g water (100 from starter)
2124 g final dough weight
Εκτέλεση:
To απόγευμα στις 18:00
Έχουμε ήδη θέσει σε αυτόλυση από το πρωί τ άλευρα μαζί με το νερό και λογικά θα είναι έτοιμο και το προζύμι μας.
Βγάζουμε το αυτολυμένο ζυμάρι από το ψυγείο.
Η θερμοκρασία του αυτολυμένου ζυμαριού ήταν 12°C.
Προσθέτουμε 300 γρ φυσικό προζύμι.
Ζυμώνουμε για 2 λεπτά στο 1 του μίξερ μέχρι να ενσωματωθεί το προζύμι στο ζυμάρι.
Μετά το ζύμωμα με το προζύμι όλο το ζυμάρι είχε θερμοκρασία 20°C.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1/2 ώρα.
Μετά το 1/2ωρο προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι.
Τα διαλύουμε με 50 γρ κρύο νερό.
Τσιμπάμε με τα χέρια μας τη ζύμη να εισχωρήσουν μέσα σ αυτήν.
Ζυμώνουμε για 3 λεπτά στο 2 του μίξερ μέχρι να ενσωματωθούν. Συνεχίζοντας το ζύμωμα στο 2 προσθέτουμε το σησαμέλαιο λίγο λίγο. Περιμένουμε να ενσωματωθεί η προηγούμενη ποσότητα σησαμέλαιου πριν προσθέσουμε την επόμενη.
Σημείωση: Καθώς το ζυμάρι μας έχει αυτολυθεί για πολλές ώρες δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Προσπαθούμε να κάνουμε όσο ποιο σύντομα γίνεται γιατί θα παραζυμωθεί αλλά θέλουμε καλή ανάπτυξη της γλουτένης.
Η θερμοκρασία ζύμης μετά από το ζύμωμα ήταν περίπου 26°C. Συνήθως μια μέση θερμοκρασία ζύμης κοντά στους 26-27°C είναι και η επιθυμητή.
Απλώνουμε την ζύμη σε ελαφρά λαδωμένο δοχείο
και εφαρμόζουμε το πρώτο δίπλωμα S/F* και σκεπάζουμε.
Μετά από 30 λεπτά η ζύμη είναι:
και εφαρμόζουμε το 2ο Δίπλωμα S/F* . Σκεπάζουμε.
Μετά από 1/2 ώρα η ζύμη είναι:
και εφαρμόζουμε το 3ο Δίπλωμα S/F* . Σκεπάζουμε
*S/F Stretch and Fold. Τεντώνω την ζύμη από τις 4 άκρες της και την διπλώνω κατά 2/3 σε φάκελο.
Στάση άλλη 1,5 ώρα (bulk proof).
Μετά από 1,5 ώρα:
Άπλωμα στον πάγκο όσο γίνεται ποιο απαλά αλλά και σβέλτα! :)
Ελαφρύ αλεύρωμα
Κόψιμο στα 2
Μπαλάκι (preshape)
αλεύρωμα ελαφρύ από πάνω
και στάση 30 λεπτά (Bench rest) σκεπασμένα.
Μετά από 30 λεπτά
δίπλωμα σε φάκελο και μπαλάκι (boule) με όσο το δυνατόν ποιο τεζαριστή επιφάνεια ώστε να μπορέσει να συγκρατήσει το παραγόμενο από το προζύμι διοξείδιο του άνθρακα.
Χωρίς όμως να το παρακάνουμε.
Στάση 5 λεπτά να κολλήσουν οι "ραφές" του ζυμαριού από κάτω.
Αν το παρακάνουμε..... (δεξιά στην φωτογραφία στο ζυμάρι)
Τότε σκίζεται η επιφάνεια του ζυμαριού και έχουμε το λεγόμενο δάκρυσμα (dough tearing).
Αν συμβεί αυτό σταματάμε αμέσως να πιέζουμε την ζύμη και πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι.
Τοποθέτηση σε αλευρωμένα με νισεστέ μπολ με πανιά.
Kάνω 4 πιέτες από κάτω στον πάτο τους.
Τοποθέτησε και των 2 δοχείων σε μεγάλο πλαστικό δοχείο με καπάκι και στο ψυγείο στους 4°C.
Το 1ο έμεινε για 48 ώρες στους 3°C . Φούσκωσε κατά 70%.
Σημείωση: Προφανώς η πολύ χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου αλλά και παράλληλα ο σχετικά σύντομος χρόνος του πρώτου φουσκώματος να μην το επέτρεψε να φουσκώσει όσο θα ήθελα μετά από 2 μέρες. Αν το άφηνα παραπάνω να φουσκώσει πριν το πλάσω ή η θερμοκρασία ψυγείου ήταν μεγαλύτερη τότε θα είχε φουσκώσει κατά πού περισσότερο.
Τοποθετήθηκε κρύο όπως ήταν κατευθείαν στο φούρνο φοβούμενος ότι θα απλώσει όταν έπιανε θερμοκρασία χώρου λόγω του πολύ νερού.. Αλευρώθηκε καλά και χαράχτηκε με μία κίνηση όσο ποιο βαθιά μπορούσα με ξυράφι το οποίο κρατούσα οριζόντια. Τοποθετήθηκε σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και μέσα στην γάστρα.
Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο σε γάστρα με το καπάκι κλειστό στους 260°C για 15 λεπτά
και άλλα 40 λεπτά στους 210°C.
Είχε καλό σκάσιμο (ovenspring)
με πολύ καλή και τραγανή κόρα.
Η κόρα είχε και τα 3 χρώματα που πρέπει να έχει ένα καλοψημένο ψωμί. Άσπρο, καφέ και πολύ σκούρο καφέ σχεδόν μαύρο.
Η ψίχα είχε καλή κυψέλωση και ήταν ποιο μαλακή από το ψωμάκι των 36 ωρών με 67% νερό.
Σίγουρα νόστιμο και θα το έλεγα πετυχημένο. Μ άρεσε!
Το 2ο έμεινε για 96 ώρες στους 3°C. Φούσκωσε κατά 80% αλλά φαινόταν σημάδια αποδυνάμωσης της ζύμης.
Τοποθετήθηκε κρύο όπως ήταν κατευθείαν στο φούρνο.
Αλευρώθηκε καλά και χαράχτηκε με μία κίνηση όσο ποιο βαθιά μπορούσα με ξυράφι το οποίο κρατούσα οριζόντια.
Ψήσιμο σε σε γάστρα με το καπάκι κλειστό σε προθερμασμένο φούρνο σε γάστρα στους 260°C για 15 λεπτά
και άλλα 40 λεπτά στους 210°C.
Ενώ φούσκωσε καλά κατά το ψήσιμο μετά όταν έκατσε.....έκαστε κι αυτό! :)
Δεν μπορούσε να κρατήσει το φούσκωμα η αποδυναμωμένη μετά από 4 μέρες ζύμη
Το αρκετό νερό έδωσε μαλακή έως πολύ μαλακή ψίχα.
Ψίχα με μεγάλες τρύπες και αραιή και σχετικά μεγάλη κυψέλωση και είναι λογικό. Αν δεν είχα βάλει και 300 γρ προζύμι και ήταν πχ 150 γρ θ αργούσε να φουσκώσει κι άλλο αλλά θα έδινε μεγαλύτερες τρύπες.
Καλό δεν λέω, αλλά δεν νομίζω πως αξίζει τόση αναμονή.
Έχει το ενδιαφέρον του σαν εμπειρία και είναι κάτι που ήθελα να το κάνω χωρίς να σημαίνει πως δεν θα ήθελα να το ξανακάνω. Είπαμε....έχει ενδιαφέρον!
Καλή επιτυχία!
Σχετικά εδώ: