Κουνταξής Νίκος
14 Ιουλ 2018
Ενημερώθηκε: 21 Αυγ 2022
Διαβάζοντας διάφορα βιβλία και συνταγές σχετικά με φυσικά προζυμένια ψωμιά έπεσε στην αντίληψή μου τεχνικές και μέθοδοι που κατά κάποιο τρόπο επισπεύδουν την όλη διαδικασία και κυρίως στο κομμάτι του λεγόμενου bulk proof αλλά και του τελικής ωρίμασης. Προσωπικά δεν με βρίσκει σύμφωνο καθώς θεωρώ πως όλη η χάρη βρίσκεται στην αργή ζύμωση με αυτά τα καταπληκτικά αρώματα και γεύσεις που παράγουν.
Παρακάτω θα κάνουμε ένα σύμμικτο (50-50 αλεύρι) χωριάτικο ψωμάκι όπου η όλη διαδικασία από το ζύμωμα μέχρι και το ψήσιμο διήρκεσε 4 ώρες και μπορώ να πω ότι το έχασα κι όλας. Είχε φτάσει κοντά στο 95% του φουσκώματος και ως εκ τούτου το ovenspring ήταν ελάχιστο. Η συνταγή είναι από το βιβλίο "Ψωμί και ζύμες" του Γιώργου Καραγιάννη και ακολουθήθηκε σχεδόν κατά γράμμα εκτός από την αυτόλυση που δεν υπήρχε, την μη γαλάκτωση του ζυμαριού με 50 γρ νερού καθώς είχε χρησιμοποιηθεί ήδη αυτή η ποσότητα κατά την αυτόλυση αλλά και την αύξηση του νερού.
Είναι ένα ενδιαφέρον σε τεχνική ψωμάκι που αν το ζητούμενο είναι να κάνουμε γρήγορα ψωμί τότε θα μπορούσε ν ακολουθηθεί κι αυτός ο δρόμος.
Το "μυστικό" αν μπορείς να το πεις είναι ότι "προζυμώνει" μία σχετικά μεγάλη ποσότητα από τα άλευρα της συνταγής (το 35%) και προσθέτει ζάχαρη σε συνδυασμό με υψηλές θερμοκρασίες ζύμης (30°C) και χλιαρό νερό.
Για την ζάχαρη κρατώ μεγάλη επιφύλαξη καθώς απ όσο γνωρίζω τα φυσικά προζύμια αδιαφορούν για την ζάχαρη και ίσα ίσα μπορεί να λειτουργεί και αρνητικά καθώς ανεβάζουν την οσμωτική πίεση με αρνητικές συνέπειες. Σίγουρα πάντως δεν την συμπαθούν (την ζάχαρη) όσο η εμπορική μαγιά.
Τέλος θα ήθελα ν αναφέρω ότι αυτή την στιγμή που γράφετε αυτό είναι εν εξέλιξη η εκτέλεση της ίδιας ακριβώς συνταγής με τα ίδια υλικά αλλά με άλλη μεθοδολογία. Θα μου πείτε αποδεικνύεται το αυτονόητο αλλά θέλω να δω κι εγώ το τι αλλαγές φέρνει μια μεθοδολογία με μία άλλη στα ίδια ακριβώς υλικά.
Ας μην μακρηγορώ άλλα κι ας δούμε πως γίνεται. Παρακαλώ δώστε προσοχή στις σημειώσεις. Θα καταλάβετε περισσότερο.
Σύμμικτο Χωριάτικο
Την προηγούμενη μέρα
Προζύμι- Ταΐσματα
Πρωί
Με προζύμι 50% νερό
50 γρ Προζύμι @50% νερό
100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
Σημείωση: Αν έχουμε προζύμι με 100% νερό τότε βάζουμε:
Με προζύμι 100% νερό
50 Προζύμι @100% νερό
100 Αλεύρι τ.70% μαλακό
38 Νερό (βρύση με φίλτρο)
Βράδυ:
50 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)
100 γρ Αλεύρι τ.Σούπερ Αμερικής
50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)
Την ίδια μέρα
Πρωί 07:00
100 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)
100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό
50 Νερό (βρύση με φίλτρο)
Μεσημέρι 12:00 LEVAIN
200 Προζύμι (από το παραπάνω)
350 Αλεύρι από το μείγμα των 2 αλεύρων παρακάτω
200 Νερό (βρύση με φίλτρο) Από την συνταγή παρακάτω
Υλικά
500 γρ 70% Μαλακό
500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)
670 Νερό (12°C) (200 γρ levain + 420 γρ για το υπόλοιπο αλεύρι + 50 γρ για ζάχαρη/αλάτι)
750 γρ Levain (παραπάνω)
30 γρ Σησαμέλαιο
25 γρ Ζάχαρη
22 γρ Αλάτι
Totals
1133 g flour (133.3 from starter)
737 g water (66.7 from starter)
23 g salt (at 2%)
1893 g final dough weight
65% hydration
Εκτέλεση:
Αναμιγνύουμε τα δύο άλευρα και χωρίζουμε τα 350 γρ. Ετοιμάζουμε το levain όπως παραπάνω.
Προσθέτουμε σε 420 νερό (12°C) τα υπόλοιπο μείγμα των 650 γρ αλεύρων και ζυμώνουμε ελαφρά.
Αυτόλυση στο ψυγείο για 2 ώρες
(θερμοκρασία ζύμης 17°C θερμοκρασία ζύμης μετά την αυτόλυση)
Σημείωση: Η αρχική συνταγή δεν είχε το στάδιο της αυτόλυσης. Αναμιγνύει τ άλευρα με το προζύμι και την νερό όπως έχουν διαλύσει πρώτα την ζάχαρη και το νερό. Το νερό το είχε χλιαρό.Καθώς είναι καλοκαίρι δεν μου ταίριαζε αυτός ο δρόμος και ακολούθησα άλλο.
Προσθέτουμε στο αυτολυμένο ζυμάρι το levain
και ζυμώνουμε για 2 λεπτά μέχρι να τραβήξει το προζύμι (25°C θερμοκρασία ζύμης μετά το ζύμωμα) (έχει πολύ και ζεστό Levain)
Χωρίς να περιμένουμε καθόλου προσθέτουμε το αλάτι τη ζάχαρη
και 50 γρ νερό. (12°C).
Τσιμπάμε την ζύμη με τα δάχτυλά μας έστω να εισχωρήσει στο ζυμάρι η ζάχαρη και τ αλάτι.
Ζύμωμα άλλα 3 λεπτά στο 2 του μίξερ.
(26°C θερμοκρασία ζύμης μετά το ζύμωμα)
Προσθέτουμε το σησαμέλαιο λίγο λίγο και άλλα 4 λεπτά ζύμωμα.
Σημείωση: Σε αυτό το σημείο είχε στάση μόνο 5 λεπτά. Εγώ το άφησα 15.
Στάση 15 λεπτά μόνο!
Σημείωση: Το ζυμάρι δεν είχε την υφή που έχω συνηθίσει. Ήταν αρκετά "άγριο" με τάσεις να σκίζεται (tearing) και με ελάχιστη ελαστικότητα και εκτατότητα. Θα μου έλεγε κάποιος "Δεν ζυμώθηκε καλά". Ζυμώθηκε αλλά είναι σχεδόν στην φιλοσοφία της άμεσης αρτοποίησης με ελάχιστη ξεκούραση και στάσεις. Είναι σαν να έχεις πιστόλι στον κρόταφο και πρέπει να βγάλει ψωμί όσο το δυνατόν ποιο σύντομα.
Άπλωμα στον πάγκο και 1 S/F (δίπλωμα).
Ελαφρύ αλεύρωμα. (εεε δεν το λες κι ελαφρύ! :) )
Κόψιμο στα 2.
Κάνουμε δύο μπαλάκια (preshape) αλεύρωμα από πάνω
και στάση 20 λεπτά (Bench rest) σκεπασμένα.
Σημείωση: Στο δεξί μπαλάκι είναι σχετικά εμφανές το tearing. Το ζόρισα ελάχιστα παραπάνω για να δω πόσο αντέχει και ράγιζε η επιφάνειά του. Μετά από 2 λεπτά είχε καταρρεύσει τελείως. Ξαναζυμώθηκε ελαφρά και συνέχισα όπως παρακάτω.
Δίπλωμα σε φάκελο
και τοποθέτηση σε αλευρωμένα με νισεστέ μπολ με πανιά.
4 πιέτες από κάτω στον πάτο του.
Στην 1 ώρα έγιναν έτσι:
Στις 2 ώρες έγιναν έτσι:
Και το δεύτερο το κάτω πήγε στο ψυγείο.
Στις 3 ώρες το ένα από τα 2 ζυμάρια έγινε έτσι:
Το 1ο έμεινε για 3 ώρες στους 28°C και είχε παραγίνει.
Φούσκωσε ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ γρήγορα και πολύ. Είχε πιάσει το 95% του φουσκώματος. Ψήσιμο προθερμασμένο φούρνο στους 260°C σε γάστρα με το καπάκι κλειστό για 15 λεπτά και άλλα 35 λεπτά με το καπάκι ανοιχτό στους 210°C. Πολύ πυκνή κυψέλωση. Αρκετά καλό στην γεύση, ελάχιστα ξινό. Σε όσους έδωσα τους άρεσε.
Το 2ο έμεινε για 2 ώρες στους 28°C και ήθελε ελάχιστα ακόμη. Πήγε ψυγείο στους 3°C. Ψήθηκε την άλλη μέρα στις 12 ώρες και είχε υπερ-παραγίνει. Είχε φουσκώσει στο 100% και κρατούσε το σχήμα από την ψύξη του ψυγείου και μόνο. Με το poke test ξεφούσκωνε.
Ψήσιμο όπως ήταν κρύο παγωμένο από το ψυγείο σε προθερμασμένο φούρνο στους 260°C σε γάστρα με το καπάκι κλειστό για 15 λεπτά και άλλα 35 λεπτά με το καπάκι ανοιχτό στους 210°C. Δεν χαράχτηκε καθόλου για να μην ξεφουσκώσει τελείως.
Αν μετά το πλάσιμο και την τοποθέτηση στην φόρμες του δεύτερου ζυμαριού, το άφηνα μόνο για 1/2 ώρα και το έβαζα ψυγείο για 12 ώρες θα ήταν πολύ καλύτερο (φαντάζομαι)
Καλή επιτυχία!
Σχετικά εδώ: