Φοκάτσια (Focaccia) με φυσικό προζύμι

Η Φοκάτσια ή ίσως καλύτερα η Φοκάτσα είναι είναι ένα ιταλικό προϊόν επίπεδου ψωμιού (flatbread) παρόμοιο σε στιλ και υφή με τη ζύμη πίτσας, με κάποιες ιδιαιτερότητες.

Στην Αρχαία Ρώμη, το panis focacius ήταν ένα επίπεδο ψωμί ψημένο σε πέτρινο φούρνο. Η λέξη προέρχεται από τη λατινική focus που σημαίνει "εστία, μέρος για ψήσιμο". Η βασική συνταγή της φοκατσια πιστεύεται ότι προήλθε από τους Ετρούσκους, αλλά σήμερα συνδέεται ευρέως με την κουζίνα της Λιγουρίας.

Οι ιδιαιτερότητες ή τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού?

Ξεροψημένο μοσχομυριστό από το προζύμι ζυμάρι εξωτερικά με μαλακή, αφράτη και σπογγώδη ψίχα εσωτερικά.

Καθώς έχω την αίσθηση ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται με τα ψωμιά με φυσικό προζύμι (βλπ εμένα) έχουν την τάση να "ψειρίζουν" το διαδικαστικό του θέματος, ας το ψειρίσουμε λοιπόν! Ειδάλλως πηγαίνετε κατευθείαν στην συνταγή και εκτέλεση.

Εξ αρχής ας την κάνουμε με φυσικό προζύμι και ας κάνουμε την ζωή μας εξαιρετικά εύκολη, χρησιμοποιώντας τις ιδιαιτερότητες της διαδικασίας των προζυμένιων ψωμιών, υπέρ μας!

Τι εννοώ. Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά των προζυμένιων ψωμιών είναι ότι είναι χρονοβόρα. Ωραία! Ας είναι! Θα κάνουμε την διαδικασία απλή και αφήσουμε την Φοκάτσα να γίνει μόνη της, αλλά όχι στην τύχη της!

Θα σπαταληθεί που θα σπαταληθεί χρόνος ας χρησιμοποιηθεί από εμάς, προς όφελός μας, ελαττώνοντας την έξτρα προσπάθεια, από εμάς, στο μηδέν και αφήνοντάς το, βοηθώντας το λίγο, να γίνει μόνο του.

Θα μπορούσε κάλλιστα να γίνει και με μαγιά, αλλά με τη μαγιά θ ασχοληθούμε σε κάποιο άλλο θέμα.

Θα χρησιμοποιήσουμε 2 τύπων αλεύρων. Λεπτόκοκκο αλεύρι 00 με 10,5% πρωτεΐνη με καλή απορρόφηση νερού, νόστιμο ζυμάρι και πάρα πολύ μεγάλη εκτατότητα. Αλεύρι σούπερ αμερικής με 14,2% πρωτεΐνη που θα μας επιτρέψει ενσωματώσουμε ακόμη πιο πολύ νερό, να μην καταρρεύσει το ζυμάρι κατά την ολονύκτια ωρίμανση και να συγκρατήσει όσο το δυνατόν περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα από το προζύμι μας. Ή τουλάχιστον αυτό είναι το σκεπτικό μου :)

Νερό? Νερό θα βάλουμε πολύ! Ναιιιι! Πολύ! Θα πάμε στο 82.3% και αν υπολογίσουμε και το 6% λάδι που θα βάλουμε, εεεε ναι! Δεν το λες και λίγο. Γιατί όμως? Γιατί δεν θέλουμε να το ζυμώσουμε. Θα το ψευτοζυμώσουμε. Έχουμε δύο άλευρα που "σηκώνουν" νερό και κυρίως το σούπερ αμερικής με τόση γλουτένη θα ζυμωθεί από μόνο του, με τον χρόνο, με ελάχιστη βοήθεια από εμάς. Το ζυμάρι θα το αφήσουμε ν απλωθεί και να φουσκώσει από μόνο του, χωρίς πατήματα και μορφοποιήσεις. Το πολύ νερό θα βοηθήσει ν απλώσει όπως επίσης και να φουσκώσει στον μέγιστο δυνατό βαθμό καθώς το προζύμι θα παράγει CO2 σ ένα πολύ μαλακό περιβάλλον, σε σχέση με ένα που θα είχε πχ 65% νερό.

Προζύμι. Αν υπολογίσουμε ότι θα το αφήσουμε όλο το βράδυ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 22-25°C , τότε καλό θα ήταν να βάλουμε μία μικρή ποσότητα της τάξης του 10-12% επί του αλεύρου. Θα χρησιμοποιήσουμε υγρό προζύμι με 100% νερό.

Ελαιόλαδο. Απαραίτητο και δεν θα βάλουμε και λίγο. Είπαμε θέλουμε μαλακή και νόστιμη ψίχα. Το νόστιμο θα μας έρθει από τ άλευρα την ποσότητα του νερού και του αλατιού και από το ελαιόλαδο. Με μία ποσότητα της τάξης του 6% θα έχουμε μία σούπερ μαλακή και νόστιμη ψίχα.

Αλάτι. Αλάτι θα πάμε στο 2% σε φυσιολογικά επίπεδα, αν υπολογίσουμε ότι θα προσθέσουμε έξτρα αλάτι στην επιφάνειά της πριν το ψήσιμο. Έχω δοκιμάσει σε παραπλήσιες άλλες συνταγές στο 3% και 3,1% αλλά και 2,6% και 2,8% και δεν μου άρεσαν. Μου φαίνονται "λύσσα"! Για τα δικά μου τα γούστα μία ποσότητα μεταξύ 1,8-2,1% είναι αρκετό. Θα βοηθήσει στο ζυμάρι και στην ενίσχυση της γλουτένης, στην διατηρησιμότητά του και στην γεύση.

Η εκτέλεση? Σούπερ εύκολη! Νερό κι αλάτι. Διάλυση του αλατιού. Ελαιόλαδο και προζύμι. Ανακάτεμα. Άλευρα. Ανακάτεμα καλό, όχι ζύμωμα. Ελαιόλαδο στο ταψί. Το ζυμάρι μέσα. Δύο σπειροειδή διπλώματα (Coil folds) ανά 1 ώρα, να το βοηθήσουμε λίγο, σκέπασμα και πάμε για νάνι!

Την άλλη μέρα το πρωί βάζουμε από πάνω ότι μας αρέσει και ψήσιμο για 25 λεπτά μέχρι να ψηθεί. Χλάπατα, χλούπατα! Τέλος! Θεός συγχώρεστο, να ήταν κι άλλη!

Εύκολο δεν φαίνεται? Εύκολο είναι.

Πάμε να την δούμε......

Συνταγή Ποσοστά αρτοποιίας

Υλικά: 250 γρ Αλεύρι τ. 00 Πίτσας (10,5% πρωτεΐνη) 50%

250 γρ Αλεύρι Σούπερ Αμερικής (14,2% πρωτεΐνη) 50%

407 γρ Νερό 81,25%

60 γρ Φυσικό προζύμι υγρό (100% νερό) 12%

30 γρ Ελαιόλαδο 6%

10 γρ Αλάτι 2%

Ενυδάτωση: 88.3% Συνολικό νερό μαζί με το προζύμι και το ελαιόλαδο.

Έξτρα: 40 γρ Ελαιόλαδο για το ταψί

Διακόσμηση: Ντοματίνια, ρίγανη, χοντρό αλάτι, θυμάρι, δεντρολίβανο κλπ

Σημείωση "ψειρίσματος" 1: Με άλλους τύπους αλεύρων (πιο ασθενών σε πρωτεΐνη) πιθανόν να χρειάζεται λιγότερο νερό ή/και ακόμη μέθοδο Bassinage (80% νερού από την αρχή του ζυμώματος και 20% νερού μετά κατά την διάρκειά του).

Σημείωση "ψειρίσματος" 2: Με πιο ασθενές ή πιο ενεργό ή/και πιο κρύο/πιο ζεστό περιβάλλον θα πρέπει ή ν αυξομειώσουμε το προζύμι ή να πάμε σύμφωνα με το όσο χρόνο χρειάζεται.

Εκτέλεση: Ζυγίζουμε το νερό και προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

και το προζύμι

Σημείωση: Με "αρτοποιητικούς" όρους είναι φρόνιμο να προσθέτουμε το λάδι στο τέλος του ζυμώματος ώστε να έχουμε ένα πιο στρωμένο και δυνατό ζυμάρι. Δεκτό. Εδώ όμως δεν το θέλουμε. Σίγουρα αυτό που θέλουμε είναι να κάνουμε την ζωή μας εύκολη και δεν θα μπούμε στην διαδικασία να ζυμώνουμε και να ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι. Νο, Νο! Έχουμε ήδη ένα πολύ δυνατό αλεύρι και θέλουμε να "ριμάξουμε" το ζυμάρι ώστε να σπάσει κάπως η δομή του και να βγει αεράτο με πολλές και μικρές τρύπες.

Ανακατεύουμε να διαλυθεί το προζύμι.

Προσθέτουμε τα 2 άλευρα.

και ανακατεύουμε με 1 σπάτουλα.

και λίγο ακόμη.....πάλι με την σπάτουλα.

Λαδώνουμε ένα σκεύος

Σημείωση: Το έξτρα σκεύος δεν είναι απαραίτητο. Η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει κάλλιστα μέσα σε ένα ταψί 23Χ23 στο οποίο και θα ψηθεί αργότερα!

και τοποθετούμε το ζυμάρι.

Ναι....δεν φαίνεται και πολύ ωραίο..... :)

Κάνουμε ένα δυνατό, έντονο και εντατικό τέντωμα και δίπλωμα (S/F) ή στρετσεντφολντ που έλεγε κάποιος.... :) και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο για 30 λεπτά.

Μετά από από τα 30 λεπτά κάνουμε 3 σπειροειδή διπλώματα στα 30, 60 και 90 λεπτά.

Εδώ είναι μετά 30 λεπτά που πέρασαν από το S/F

και κάνουμε το 1ο σπειροειδές δίπλωμα. (coil fold)

και μετά από άλλα 30 λεπτά

κάνουμε το 2ο σπειροειδές δίπλωμα (coil fold) και παρατηρούμε ότι το ζυμάρι αρχίζει και αυτοζυμώνεται. Ο χρόνος είναι σύμμαχος!

και μετά από άλλα 30 λεπτά

κάνουμε το 3ο σπειροειδές δίπλωμα (coil fold) και τοποθετούμε σε τετράγωνο ταψί, με τα 40 γρ ελαιολάδου, διαστάσεων 23Χ23 ή 25Χ25 ανάλογα με το πόσο ψηλή θέλουμε να είναι.

Μάλλον......λέω μάλλον! είναι καλή ιδέα να χρησιμοποιηθεί αντικολλητικό ταψί γιατί μάλλον.....λέω μάλλον θα κολλήσει στα πλαϊνά!

Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 8-10 ώρες σκεπασμένο σε θερμοκρασία 22-25°C.

Δεν το πατάμε, δεν το απλώνουμε! Το αφήνουμε ν απλώσει μόνο του!

Το αλεύρι 00 είναι πολύ εκτατό και σε συνδυασμό με το πολύ νερό, το "ελλιπές" ζύμωμα, το μεγάλο χρονικό διάστημα και παρόλο που έχουμε πολύ σούπερ Αμερικής, θ απλώσει και θα καταλάβει μόνο του το ζυμάρι όλον τον διαθέσιμο χώρο του ταψιού! Αυτά είναι γλέντια!

Την άλλη μέρα το πρωί θα είναι κάπως έτσι.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C

Ραντίζουμε την επιφάνεια ελαφρά και απαλά με λίγο ελαιόλαδο, το απλώνουμε με καλά βρεγμένα χέρια.

Με τα βρεγμένα δάχτυλά μας πατάμε εδώ κι εκεί να γίνουν τρύπες και τσούπ! να τες ξεπροβάλλουν οι φούσκες στιβαρές και άσκαστες καθώς το δυνατό αλεύρι μας δεν λέει να καταρρεύσει με τίποτα!

Απλώνουμε τα υλικά τις αρεσκείας μας

ντοματίνια, ελιές, φρέσκια ρίγανη και χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού

και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, με αντιστάσεις πάνω κάτω, στο κάτω ράφι, στους 250°C για 10 λεπτά και άλλα 15-20 λεπτά στους 220° C ή μέχρι να γίνει και να ροδίσει καλά η επιφάνειά του.

Όσο ψήνεται θα ακούμε το ελαιόλαδο να τηγανίζει την βάση της φοκάτσιάς μας, να το αποφορά το ζυμάρι και να κάνει μία πολύ νόστιμη και τραγανή βάση.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει...αν έχουμε υπομονή.

Η ψίχα μας είναι κρεμώδης, υγρή αλλά όχι άψητη και αυτό βοηθά στην ισομερή και μεγάλη σε αριθμό κυψέλωση.

Η βάση έχει ρουφήξει όλο το ελαιόλαδο (ή σχεδόν όλο) και είναι τραγανή.

Πεντανόστιμο, εθιστικό και χορταστικό.

Η απλότητα από όλες τις απόψεις στο μεγαλείο της. τη φοκάτσια σκεπάζουμε με μια πετσέτα για να μην στεγνώσει.

Καλή επιτυχία!

ΥΓ Χαίρομαι πραγματικά που μετά από ένα χρόνο ξανασχολούμαι όσο προλαβαίνω, έστω και λίγο με το φυσικό προζύμι. Δεν γνωρίζω το γιατί...αλλά με τρελαίνει!