Παξιμάδια ολικής, τύπου Κυθήρων με προζύμι.

Ενημερώθηκε: 3 Αυγ 2019


Και ξαφνικά Παρασκευή βράδυ, σκάει ανάρτηση με παξιμάδια τύπου Κυθήρων στην ομάδα στο Facebook. Λέω τύπου Κυθήρων, διότι τα κλασικά παξιμάδια Κυθήρων είναι μόνο με κίτρινο (σκληρό) αλεύρι. Αυτά είναι κυρίως με άλευρα ολικής άλεσης και φυσικά με ελαιόλαδο. Η συνταγή από Τσιριγώτισσα (Τσιρίγο = Κύθηρα) γερόντισσα, που τα υλικά τα μέτραγε με το μάτι και με τη χούφτα. Η φίλη κατάφερε να μετατρέψει τη συνταγή μερικώς, σε γραμμάρια και να φτιάξει θαυμάσια (οπτικά τουλάχιστον) παξιμάδια. Καθώς στο σπίτι λατρεύουμε τα παξιμάδια Κυθήρων, αλλά δεν προτιμάμε τα άλευρα που είχε χρησιμοποιήσει η φίλη αυτή, διατηρώντας τη φιλοσοφία της συνταγής της ξεκίνησα τα δικά μου παξιμάδια το ίδιο βράδυ.

Και ιδού το εγχείρημα


Υλικά

150 γρ αλεύρι μαλακό ολικής άλεσης

50 γρ αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης

100 γρ αλεύρι καμούτ ολικής άλεσης

150 γρ αλεύρι σκληρό ολικής άλεσης

150 γρ αλεύρι μαλακό λευκό

300 γρ αλεύρι σκληρό κίτρινο

150 γρ προζύμι σικάλεως 100%

470 γρ νερό

20 γρ αλάτι

1 κ.σ. μέλι

120 γρ λάδι ( η αρχική συνταγή είχε 180 γρ λάδι, αλλά κατά λάθος δόθηκε αυτή η ποσότητα, και όταν διορθώθηκε, η ζύμη είχε αρχίσει να φουσκώνει)

Παρασκευή βράδυ

Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός του ελαιολάδου, στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε στη ταχύτητα 1 μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κλείνουμε το μίξερ και αφήνουμε για μισή ώρα. Ξαναβάζουμε σε λειτουργία το μίξερ στη ταχύτητα 2 μέχρι να αρχίσει να αναπτύσσεται η γλουτένη (να ξεκολλάει από τα τοιχώματα). Τότε ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Όταν η ζύμη ξεκολλήσει και από τον πάτο του κάδου, κλείνουμε τη λειτουργία.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένη λεκάνη και της κάνουμε ένα σετ διπλώματα

Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει 8-10 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.


Σάββατο πρωί (μετά από 9 ώρες)

Εδώ έπρεπε να υπάρχει μία φωτογραφία με τη ζύμη φουσκωμένη, αλλά ξέχασα να φωτογραφίσω........

Η ζύμη έχει πράγματι διπλασιαστεί και την γυρίζουμε στο πάγκο για να την σχηματίσουμε.

Την χωρίζουμε σε δύο ίσα τμήματα

την προσχηματίζουμε σε σφαίρα και την αφήνουμε 15 λεπτά να ξεκουραστεί

Πλάθουμε τη ζύμη σε μπαστούνι ( σαν μπαγκέτα) και τοποθετούμε σε ταψί, καλυμμένο με λαδόκολλα. Κόβουμε σε ίσες φέτες.

Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 3 περίπου ώρες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς και όταν προθερμανθεί ψεκάζουμε τη ζύμη και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 230°C βαθμούς και άλλα 20 στους 200° C.

Αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε με τα χέρια (κόβεται εύκολα) και στρώνουμε σε λαμαρίνα καλυμμένη με λαδόκολλα

Φρυγανίζουμε στους 140°C βαθμούς με αέρα για 30 λεπτά και αφού γυρίσουμε τα παξιμάδια από την άλλη μεριά, τα φρυγανίζουμε για άλλα 30 λεπτά, στη μεσαία θέση του φούρνου.

Η γεύση συναρπαστική, παράξενη, λαδένια και προζυμένια. Η τέλεια συντροφιά του τσίπουρου.

Η κόρη μου λέει ότι η γεύση του ζητάει πατέ ελιάς, ντομάτα και ούζο, αλλά πατέ δεν διέθετα σήμερα .......

Φτιάξτε τα... πειραματιστείτε. Βάλτε άλλα άλευρα, βάλετε περισσότερο λάδι, κάνετέ τα στενότερα ή μεγαλύτερα. Είναι καταπληκτικό το παξιμάδι αυτό.


1289 προβολές

Ακολουθήστε μας:

  • Facebook - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle
  • Google+ - Black Circle