Προζυμένιο με σιμιγδάλι

Ενημερώθηκε: 4 Αυγ 2019


Το να προσπαθήσεις να κάνεις ένα ψωμάκι μόνο με σιμιγδάλι ή κίτρινο σκληρό αλεύρι δεν είναι κάτι το συνηθισμένο και ίσως όχι και τόσο εύκολο


Είχαμε κάποιες όχι και τόσο πετυχημένες προσπάθειες από μέλη της ομάδας το φυσικό προζύμι και μου ήρθε στο μυαλό μια παρόμοια παρασκευή που είχα κάνει πριν ένα χρόνο, αλλά με μαγιά.


Αυτή ήταν το "Χρυσό" ψωμί με σιμιγδάλι και κουρκουμά" ένα πολύ ενδιαφέρον ψωμάκι που βασίζεται σε συνταγή από το βιβλίο "Ψωμί και Ζύμες" του Γεωργίου Καραγιάννη αλλά και σε ακόμη μία συνταγή του Master Baker και Chef Patisserie κ Otmar Otto Fricker


Το δοκίμασα με 2 διαφορετικού τρόπος. Κατά τον 1ο ακολούθησα μια σχεδόν συμβατική μεθοδολογία σαν να κάνεις ένα απλό προζυμένιο ψωμάκι αλλά με λευκό αλεύρι. Τ αποτελέσματα ήταν κάτι παραπάνω από απογοητευτικά. Το κίτρινο αλεύρι ή/και το σιμιγδάλι πάσχουν από ανάπτυξη γλουτένης και καταρρέει το ζυμάρι πολύ εύκολα.


Αμέσως ακολούθησα την μεθοδολογία του Χρυσού ψωμιού, όπου έχουμε και πολύ αλλά και εντατικό ζύμωμα με πολύ καλά και ενδιαφέροντα αποτελέσματα.


Παρακάτω περιγράφω την τελευταία μεθοδολογία που μας δίνει αν μη τι άλλο ένα άκρως αξιοπρεπέστατο ψωμάκι φτιαγμένο κατά πλειοψηφία με ψιλό σιμιγδάλι αλλά και κίτρινο σκληρό αλεύρι (σιμγδάλευρο).


Πάμε να την δούμε......


Υλικά: 750 γρ Σιμιγδάλι ψιλό

250 γρ Αλεύρι τ. Μ ψιλό (κίτρινο σκληρό)

200 γρ Φυσικό προζύμι υγρό (100% νερό)

650 γρ Νερό

20 γρ Ζάχαρη

20 γρ Ηλιέλαιο

20 γρ Αλάτι


68.2% Συνολικό νερό μαζί με το προζύμι


Η παρακάτω εκτέλεση έγινε με την μισή δόση της παραπάνω δοσολογίας.

Εκτέλεση: Η εκτέλεση έγινε με την μέθοδο της άμεσης πιστοποίησης, Δηλαδή ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, από την αρχή.


Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το σιμιγδάλι, το κίτρινο αλεύρι και το αλάτι.

Ανακατεύουμε ν αναμιχθούν.

Προσθέτουμε στα άλευρα, το λάδι, τη ζάχαρη...

και το προζύμι.

προσθέτουμε και το αντίστοιχο νερό....

Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 25 λεπτά σε αργή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μία αρκετά μαλακή, λεία, ελαστική και εύπλαστη ζύμη με τελική θερμοκρασία ζύμης 28-30° C.

Αδειάζουμε σε ελαφρά λαδωμένο δοχείο/κάδο

σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει. Έμεινε για 7 ώρες σε θερμοκρασία 27-28°C.

Φούσκωσε αλλά όχι σε υπερβολικό βαθμό.

Αδειάζουμε το φουσκωμένο ζυμάρι στον πάγκο μας.

Τα πλάθουμε σε φρατζόλα,

προσπαθώντας να μην το ξεφουσκώσουμε, και τα τοποθετούμε σε λαδωμένες ή στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί, φόρμες.

Το αφήνουμε ν ολοκληρωθεί το φούσκωμα για άλλες 3 ώρες ή το τοποθετούμε σκεπασμένο στο ψυγείο για 18-24 ώρες. Επέλεξα να το βάλω στο ψυγείο για 18 ώρες και το άφησα να πιάσει θερμοκρασία χώρου για άλλες 2 ώρες.

Τα χαράζουμε αν θέλουμε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή λεπίδι/ξυράφι, τα βρέχουμε ελαφρά με νερό και τα πασπαλίζουμε με ψιλό σιμιγδάλι.


Προθερμένουμε τον φούρνο στους 220°C.


Τοποθετούμε το ψωμάκι στον φούρνο και ψεκάζουμε με νερό ώστε να έχουμε ατμό. Ψήνουμε για 20 λεπτά.


Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 30-35 λεπτά. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει καλά..



και παρακάτω είναι η αποτυχημένη έκδοση όπου δεν ζυμώθηκε όσο θα έπρεπε με όλα τα υλικά ίδια με τα παραπάνω.




Ίσως αν φαίνεται ποιο δελεαστικό στο μάτι, αλλά πιστέψτε με η κόρα ήταν πάρα πολύ σκληρή και πάνω από όλα το ζυμάρι ήταν μη διαχειρίσιμο.

Σύγκριση side by side

Η χρωματική διαφορά έγκειται στο φαινόμενο της οξείδωσης του αλεύρου από το παρατεταμένο ζύμωμα (αριστερά) και αποτέλεσμα να έχουμε τον αποχρωματισμό του.

Η οξέωση δεν προκαλεί μόνο αποχρωματισμό αλλά και αλλαγή στην γεύση του. Καλή επιτυχία!

308 προβολές

Ακολουθήστε μας:

  • Facebook - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle
  • Google+ - Black Circle