Τσιαμπάτες (ciabatta) (updated)

Ενημερώθηκε: 4 Αυγ 2019



Τσιαμπάτες της 21/08/2018 με φρουτομαγιά

Η τσιαμπάτα είναι ένα Ιταλικό ψωμί, και στα Ιταλικά κυριολεκτικά σημαίνει παντόφλα, λόγω του σχήματός της.  Το ψωμί είναι μακρύ, φαρδύ και λίγο πλακέ και μοιάζει σαν παντόφλα.

Ξεκίνησα να την φτιάχνω πριν ένα χρόνο περίπου, με μαγιά τότε, κατόπιν παραγγελίας της αδερφής μου, η οποία είχε φάει τσιαμπάτα στο Μιλάνο, και μετά στην Ελλάδα όσες φορές είχε φάει είχε απογοητευτεί. Είναι ίσως το εύκολο - δύσκολο (!!!!!) ψωμί. Εύκολο γιατί δεν χρειάζεται πλάσιμο και ιδιαίτερες τεχνικές, δύσκολο γιατί λόγω της υψηλής υγρασίας που περιέχει είναι δύσκολο να την χειριστείς.

Απαραίτητος εξοπλισμός είναι ένα καλό μίξερ, διότι είναι δύσκολο να αναπτυχθεί η γλουτένη και να σταθεί η ζύμη χωρίς καλό χτύπημα και μάλιστα όχι στον γάντζο ζυμώματος αλλά με το φτερό (Κ).


Ας πάμε στη διαδικασία.


Πρώτη μέρα (11 μ.μ.)

100 γρ προζύμι

200 γρ αλεύρι

200 γρ νερό (λόγω υψηλών θερμοκρασιών απ΄το ψυγείο)


Στις 21/08/2018 αποφάσισα να ξαναφτιάξω ακριβώς την ίδια συνταγή, με την μόνη διαφορά αντί για συμβατικό προζύμι να βάλω προζύμι με φρουτομαγιά.


Υλικά:

200 γρ αλεύρι super Αμερικής (33,33%)

250 γρ αλεύρι Robin Wood (41,67 %)

150 γρ αλεύρι σκληρό Λήμνου (25%)

15 γρ αλάτι (2,45%)

550 γρ νερό (91,67%)


Συνολική υγρασία: 94,1%


Δεύτερη μέρα (9 π.μ.)

Στον κάδο του μίξερ αναμιγνύουμε τα άλευρα όλο το προζύμι και 450 γρ νερό από την κατάψυξη (λίγο πριν γίνει πάγος) και γυρνάμε το μίξερ να λειτουργεί στο 1, για μερικά λεπτά, δηλ. έως να αναμιχθούν καλά τα υλικά.

Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 20 περίπου λεπτά.

Στα υπόλοιπα 100 γρ πολύ παγωμένο νερό, ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Ξεκινάμε τη λειτουργία του μίξερ στο 1, ρίχνοντας λίγο-λίγο το νερό. Μόλις πιει όλο το νερό, δυναμώνουμε το μίξερ στο 5 έως η ζύμη ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και μαζευτεί στο φτερό.


Δείτε στο βίντεο παρακάτω:

Τότε μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένο αρκετά μεγάλο, πλαστικό τετράγωνο δοχείο με καπάκι και κάνουμε το πρώτο τέντωμα και δίπλωμα.

Κάνουμε άλλα 2 τεντώματα και διπλώματα ανά 45 λεπτά και μετά αφήνουμε να φουσκώσει για 2.30 ώρες (σύνολο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 4 ώρες), και 22 ώρες στο ψυγείο


Τρίτη μέρα 11 π.μ.

Μόλις βγήκε από το ψυγείο. Στην εκδοχή της 21/08/2018 η ζύμη ήταν έτοιμη να ξεχυθεί από το δοχείο, και μείωσα το χρόνο ωρίμανσης στις 18 ώρες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 260° C.

Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια (μην το παρακάνουμε) και αλευρώνουμε ελαφρά και τη ζύμη. Με μια σπάτουλα κόβουμε σε κομμάτια και τοποθετούμε σε λαμαρίνα που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα.

Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα ταψάκι να κάψει. Μόλις ο φούρνος θερμανθεί βάζουμε τη λαμαρίνα και ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό στο ταψάκι ώστε να σχηματιστεί ατμός. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 260° C, αποσύρουμε το ταψάκι με το νερό και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά στους 240° C. Μετά ψήνουμε 10 λεπτά στους 220° C και 10-15 λεπτά στους 200° C, ανάλογα το πόσο μεγάλα έχουμε κόψει τα κομμάτια και την ισχύ κάθε φούρνου.

Κόβουμε τουλάχιστον 30 λεπτά μετά.

Η καλύτερη κυψέλωση που είχα ποτέ (ποτέ μη λες ποτέ!!!!).

21/08/2018 Τσιαμπάτα με φρουτομαγιά

21/08/2018 Τσιαμπάτα με φρουτομαγιά

21/08/2018 Τσιαμπάτα με φρουτομαγιά

Για όποια διευκρίνιση, στη διάθεσή σας !!!!!


Σημ:. Οι φωτογραφίες που δεν αναφέρουν ημερομηνία είναι από την αρχική ανάρτηση της συνταγής με την χρήση του συμβατικού προζυμιού της 22/07/2018.

Ακολουθήστε μας:

  • Facebook - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle
  • Google+ - Black Circle