Τσιαπάτα (ciabatta)

Ενημερώθηκε: 4 Αυγ 2019


Στον φούρνο καθώς ψήνονται

Σε διαβολική σύμπτωση και χωρίς να έχουμε συνεννοηθεί καθόλου σχεδόν ταυτόχρονα, με διαφορά μία μέρας γράψαμε εγώ και η Βίκη τις εμπειρίες μας με τις τσιαπάτες.

Η Βίκυ έγραψε το "Τσιαμπάτες (ciabatta)" με εμπειρία ενός χρόνου. Προσωπικά δεν έχω ασχοληθεί ξανά με τσιαπατες με φυσικό προζύμι και αυτή η "εμπειρία ενός χρόνου" μπορώ να πω κάπως με άγχωσε.


Έχω ξανακάνει το λεγόμενο κρυστάλλινο ψωμί, (Pan de Cristal ή Glass Bread) το παραδοσιακό Καταλονικό ψωμάκι με πάρα πολύ νερό στην συνταγή του και μοιάζει με την αντίστοιχη Ιταλικη Τσιαπάτα.


Η παρούσα συνταγή είναι συνδυασμός 2 συνταγών και 1 εκτέλεσης. Η συνταγή είναι του master baker Otmar Otto Fricker από το βιβλίο του "Συνταγολόγια Αρτοποιίας" και η εκτέλεση του ταλαντούχου Sylvain Vernay, αυτοδίδακτου μάγειρα, αρτοποιού και φωτογράφου, με εκπληκτικά δημιουργήματά και ακόμη καλύτερες φωτογραφίες!


Δεν θα μπορούσα να πω ότι ακολούθησε τις οδηγίες 100%, αλλά σε γενικές γραμμές έκανα αυτό που έλεγαν και οι 2. Αυτό βέβαια είχε και το τίμημά του και ίσως να έκανα λάθος στην επιλογή των αλεύρων ή ακόμη και στην 1,5ωρη αυτόλυση που δεν υπήρχε.


Δύσκολο θα το έλεγα το εγχείρημα και κάνοντας τον σταυρό μου πάμε να δούμε τι έκανα και πως.


Την προηγούμενη μέρα


Προζύμι - Φρουτομαγιά- Ταΐσματα


Πρωί


Αν έχουμε το προζύμι μας στο ψυγείο είτε είναι υγρό είτε είναι σφιχτό, το βγάζουμε και το ταΐζουμε όπως κάνουμε συνήθως.


Προσωπικά καθώς έχω σφιχτό προζύμι το τάισα με αναλογίες 1:2:4 (1 προζύμι 2 νερό 4 αλεύρι)


25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

100 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)


Αν έχουμε υγρό προζύμι δεν το κάνουμε σφιχτό αλλά του δίνουμε ένα τάισμα πχ


25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)

75 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

75 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)


Παράλληλα αν έχουμε την φορυτομαγιά στο ψυγείο και πεινάει κι αυτή η έρμη την ταΐζουμε με 10% επί του βάρους της, με μέλι, ανακινούμε πολύ καλά και την τοποθετούμε ξανά στο ψυγείο.


Βράδυ


Το βράδυ ακολουθούμε την πρωινή ρουτίνα εκτός από το τάισμα της φρουτομαγιάς.


Δηλαδή


Με προζύμι 50% νερό

25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω το πρωινό)

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

100 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)


Με προζύμι 100% νερό

25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω το πρωινό)

75 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

75 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)


Την ίδια μέρα


Πρωί 07:00

Βγάζουμε την φρουτομαγιά από ψυγείο την εξαερώνουμε και ανακινούμε καλά.


Τάισμα το ίδιο με το βράδυ. Δηλαδή:


Με προζύμι 50% νερό

25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω το πρωινό)

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

100 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)


Με προζύμι 100% νερό

25 γρ Προζύμι (από το παραπάνω το πρωινό)

75 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

75 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)


Μεσημέρι 12:00


Εδώ αλλάζουν τα πράγματα και κάνουμε το σφιχτό προζύμι, υγρό και το ταΐζουμε αντί με νερό με φρουτομαγιά (αν έχουμε) και ταυτόχρονα προσπαθούμε να έχουμε νερό στο 90%, και να βγει σε βάρος 300 γρ συνολικά Το ίδιο γίνεται και με το υγρό προζύμι


Με προζύμι 50% νερό

45 γρ Προζύμι @50 Νερό

128 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)

127 γρ Φρουτομαγιά (αν δεν έχουμε βάζουμε νερό βρύσης)


158 g flour (30 from starter) 142 g water (15 from starter)

300 g final dough weight 89.9% hydration


Προσθέτουμε σε σκεύος την φρουτομαγιά ή το νερό

Ζυγίζουμε το φυσικό προζύμι

και το προσθέτουμε κι αυτό στο υγρό

ανακατεύουμε καλά

προσθέτουμε το αλεύρι

ανακατεύουμε πολύ καλά και μαρκάρουμε

Με προζύμι 100% νερό


55 γρ Προζύμι @100% νερό

130 γρ Αλεύρι τύπου 70% (αρτοποιίας)

115 γρ Φρουτομαγιά (αν δεν έχουμε βάζουμε νερό βρύσης)


158 g flour (27.5 from starter) 143 g water (27.5 from starter)

300 g final dough weight 90.5% hydration


Αν έχουμε υγρό προζύμι ακολουθούμε την ποιο πάνω διαδικασία με τις παραπάνω αναλογίες.


Σημείωση: Βλέπουμε ότι και στις 2 περιπτώσεις είτε με σφιχτό προζύμι είτε με υγρό έχουμε τις ίδιες συνολικές ποσότητες (300 γρ) και σχεδόν τις ίδιες αναλογίες αλεύρου 158 γρ (συνολικά) και νερού 142 και 143 γρ αντίστοιχα με την συνολική ενυδάτωση να είναι πολύ κοντά στο 90%.


Το απόγευμα στις 16:00

Κρύα αυτόλυση: (1,5 ώρα)

Θέτουμε σε αυτόλυση τ άλευρα της συνταγής μαζί με 720 γρ νερό που είναι το 80% του συνολικού νερού 80% Χ 900 γρ=720 γρ


500 γρ 70% Μαλακό

500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)

720 γρ Νερό κρύο 15°C (από τα 900 γρ νερού παρακάτω)


Ανακατεύουμε ελαφρά όλα τα υλικά μέχρι να βραχεί καλά όλο το αλεύρι.

Κλείνουμε με μεμβράνη ή σακούλα ναύλον και τοποθετούμε στο ψυγείο.


Υλικά

500 γρ Αλεύρι τ.70%

350 γρ Αλεύρι τ.Μ ψιλό (κίτρινο)

150 γρ Σούπερ Αμερικής

300 γρ Προζύμι από παραπάνω

900 γρ Νερό

20 γρ Αλάτι


1158 g flour (157.9 from starter)

1042 g water (142.1 from starter)

2220 g final dough weight

90% hydration


Απόγευμα στις 17:30


Το προζύμι μας θα πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμο και ίσως να θέλει λίγο ακόμα. Δεν πειράζει το χρησιμοποιούμε όπως είναι.


Το μεσημέρι στις 15:00 το προζύμι ήταν έτσι:

και στις 17:30 έτσι:

Βγάζουμε το κρύο αυτολυμένο ζυμάρι από το ψυγείο

Μετά από 1,5 ώρα αυτόλυση το ζυμάρι είχε 21°C θερμοκρασία

και του προσθέτουμε τα 300 γρ προζύμι.


Ζυμώνουμε αργά για 3 λεπτά.

Η θερμοκρασία ζύμης ήταν 23° C

Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.


Με αργό ζύμωμα προσθέτουμε το υπόλοιπα 180 γρ νερό (19°C) λίγο λίγο

Προσθέτουμε το επόμενο νερό εφόσον έχει απορροφηθεί το προηγούμενο και κολλάει πάλι το ζυμάρι στα τοιχώματα. Αφού τελειώσει το νερό προσθέτουμε το αλάτι.


Το παραπάνω θα χρειαστεί περίπου σε 3-4 λεπτά ζύμωμα.

Συνεχίζοντας με τον γάντζο ανεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ στο 5 (με κλίμακα από το 1 έως το 9)

Και ζυμώνουμε για άλλα 3-4 λεπτά. Στην αρχή θα κολλάει στα τοιχώματα και σταδιακά θα ξεκολλήσει τελείως και θα μαζευτεί η ζύμη γύρω από τον γάντζο.

Η θερμοκρασία ζύμης ήταν 26°C

Σημείωση: Ήθελα η θερμοκρασία της ζύμης να είναι 24°C (έτσι ανέφερε η εκτέλεση) και κατέληξα με 26°C. Επομένως κανονικά θα έπρεπε τα 180 γρ νερού που πρόσθεσα στο τέλος, να ήταν κατά 4-5 βαθμούς χαμηλότερα δηλαδή στους 14°C και όχι στους 19°C.


Πάραυτα είχε εξαιρετική ανάπτυξη της γλουτένης:

Ίσως τόσο καλή που έχασα την κυψέλωση! Αχ αυτή η κυψέλωση!


Αδειάζουμε σε τετράγωνο δοχείο αλειμμένο με ελάχιστο λάδι

και εφαρμόζουμε το 1ο δίπλωμα S/F και σκεπάζουμε

Μετά από 45 λεπτά

το 2ο δίπλωμα S/F και σκεπάζουμε.

Και μετά από άλλα 45 λεπτά

το 3ο δίπλωμα S/F και σκεπάζουμε.

Σημείωση: Αυθαιρεσία 1η: Η εκτέλεση ανέφερε 2 διπλώματα ανά 45 λεπτά και εγώ τα έκανα 3. Το 1ο δεν χρειαζόταν.


Αφήνουμε να φουσκώσει για άλλες 2,5 ώρες με θερμοκρασία χώρου 26°C.

Αν είναι μεγαλύτερη από 26° C ελαττώνουμε τον χρόνο.


Συνολική διάρκεια πρώτου φουσκώματος (bulk proof) 4 ώρες μαζί με τα διπλώματα.

Τοποθετούμε στο ψυγείο για 22 ώρες στους 5°C.

Μετά από 22 ώρες η ζύμη είναι:

Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο (εεεε ελαφρά είπαμε!!!! ναι το παράκανα....)

Βγάζουμε και αδειάζουμε απαλά. Αλευρώνουμε ελαφρά.

....ναι ξέρω.....πάλι το παράκανα...

Κόβουμε σε κομμάτια με μία μεταλλική σπάτουλα

και τοποθετούμε σε χαρτιά ψησίματος.

Προσωπικά έκοψα το ζυμάρι σε 3 λωρίδες και μετά στα 2. Δηλαδή 6...παντόφλες!


Η πρώτη 3άδα από τις τσιαπάτες ψήθηκαν σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο στους 275°C για

8 λεπτά με πολύ ατμό και

για 10 λεπτά στους 240°C (χωρίς ατμό)

για 10 λεπτά στους 220°C (χωρίς ατμό)

και για 15 λεπτά στους 200°C (χωρίς ατμό)

αλλά κρύες όπως ήταν από το ψυγείο.


Αυθαιρεσία 2η. Η εκτέλεση ανέφερε μία αναμονή της τάξης των 45 λεπτών πριν το ψήσιμο. Σκέφτηκα να δοκιμάσω την 1η τριάδα κρύα και μέχρι να ψηθεί να έχουν περάσει τα απαιτούμενα 45 λεπτά της 2ης τριάδας και να συγκρίνω διαφορές.



Για την δεύτερη 3άδα είχε περάσει ο απαιτούμενος χρόνο των 45 λεπτών και ψήθηκαν

στους 275°C για 8 λεπτά με πολύ ατμό και

για 10 λεπτά στους 240°C (χωρίς ατμό)

για 10 λεπτά στους 220°C (χωρίς ατμό)



καθώς είχαν ζεσταθεί και είχαν πιάσει θερμοκρασία χώρου το τελευταίο 15λεπτο στους 200°C δεν χρειάστηκε γιατί θα είχαν γίνει κάρβουνο παρόλο που ήταν ποιο μεγάλες σαν κομμάτια.


Προφανέστατα θα έπρεπε να ψηθούν από την αρχή όπως σχεδόν αναφέρει η Βίκυ στην συνταγή της.

8 λεπτά στους 260°C

10 λεπτά 240-230°C

10 λεπτά 220-210°C

10-15 λεπτά 200°C

ώστε να στεγνώσουν από το τόσο νερό που έχουν.


Και πάμε στην ψίχα.....

κάποιες ήταν έτσι:

και έτσι

και κάποιες έτσι:

Να τα μας! Μα αυτή δεν είναι κυψέλωση τσιαπάτας! Σκέφτηκα.....

και με 90% νερό? Πάλι σκέφτηκα.....


Τι πήγε λάθος? Πολλά προφανώς πήγαν λάθος. Πρώτα απ όλα η επιλογή των αλεύρων (πολύ δυνατά άλευρα) και η έξτρα 1,5ώρα αυτόλυση που δεν υπήρχε. Το προζύμι με την φρουτομαγιά θα μπορούσε να παίζει ρόλο αλλά δεν το νομίζω καθώς φαινόταν και ήταν πολύ δραστήριο. Το κόψιμο και η τοποθέτηση έγιναν όσο καλύτερα γινόταν και προσπαθούσα να μην ξεφουσκώσω τη ζύμη. Μπορώ να πω ότι μου την έδωσε....λίγο.... :) καθώς μέχρι την στιγμή που τις έκοψα στην μέση όλα φαινόταν να πηγαίνουν κατ ευχή!


Ας είναι! Αυτή είναι και η "χαρά" των προζυμένιων. Σου δίνει χαρές, σου δίνει και σφαλιάρες μα πάνω απ όλα σου δίνει τροφή για σκέψη.


Κάθε αρχή και δύσκολη. Θα το ξαναδοκιμάσουμε και θα δούμε τι θα γίνει. Και για να μην υπάρχουν και οι ελάχιστες αμφιβολίες για το πως θα έπρεπε να ήταν κανονικά αλλά φυσικά με άλλο τύπο αλεύρου (Italian 1 type) θα έπρεπε να ήταν έτσι:

Sylvain Vernay - Sourdough ciabattas

εεε κανά δυο μικροδιαφορές υπάρχουν....

Sylvain Vernay - Sourdough ciabattas

ναι ναι υπάρχουν μερικές διαφορές! χαχαχα!


και εκπληκτικές τσιαπάτες και εκπληκτικές φωτογραφίες!


Καλή σας επιτυχία!


Ακολουθήστε μας:

  • Facebook - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle
  • Google+ - Black Circle