Ψωμί με καμούτ ολικής

Ενημερώθηκε: Μαι 11





Το κορασάν είναι ένα αρχαίο είδος σιταριού, η προέλευση του οποίου παραμένει άγνωστη. Κορασάν (Khorasan) ονομάζεται μια ιστορική περιοχή βορειοανατολικά του Ιράν, αλλά κυκλοφορούν διάφορες ιστορίες γύρω από την καταγωγή του. Άλλοι λένε ότι ο κόκκος του βρέθηκε στην αρχαία Αίγυπτο στους τάφους των Φαραώ, άλλοι ισχυρίζονται ότι ήταν το σιτηρό που χρησιμοποιούσε ο Νώε στην κιβωτό του (από εκεί προέρχεται και το ψευδώνυμο «σιτάρι του προφήτη» που του έχει δοθεί).

Η πιο γνωστή ποικιλία αυτού του σιτηρού είναι το λεγόμενο Καμούτ (Kamut). Είναι διπλάσιο σε μέγεθος από το κοινό σιτάρι και έχει πλούσια γεύση που μοιάζει με του καρυδιού. Εδώ θα πρέπει να τονίσουμε ότι το κορασάν περιέχει γλουτένη.

Το δημητριακό αυτό, διαθέτει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες και πολλά μέταλλα, κυρίως σελήνιο, ψευδάργυρο, κάλιο, σίδηρο, φώσφορο και μαγνήσιο σε σύγκριση με όλα τα σύγχρονα σιτηρά. Καιρός είναι να ανακαλύψουμε το Kamut.

Η τιμή του είναι βέβαια λίγο τσουχτερή, Από 6-7€ το κιλό σε καταστήματα βιολογικών ειδών, αλλά προσθέτουμε μόνο 10% - 20% επι της συνολικής ποσότητας των αλεύρων μας. Η γεύση που προσθέτει είναι απίστευτη. Σε αυτή τη συνταγή εγώ έβαλα λίγο παραπάνω, περισσότερο για να αναδείξω το χρώμα και την υφή του στο ψωμί.


Σημ: Η παρασκευή αυτή έγινε καλοκαίρι. Καλό είναι τις υπόλοιπες εποχές το προζύμι να έρχεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ανανεώσουμε (αναπιάσουμε).


Τρίτη πρωί 7πμ

Προζύμι

50γρ προζύμι σε θερμοκρασία ψυγείου

50 γρ αλεύρι σούπερ αμερικής

50 γρ νερό

&

100 γρ αλεύρι μαλακό τύπου Μ

200 γρ καμούτ

200 γρ ολικής άλεσης σκληρό

καλή ανάμιξη, σκεπάζουμε με μεμβράνη και στο ψυγείο & αυτόλυση


Τρίτη μεσημέρι 1 μμ

50 γρ προζύμι ( από το προηγούμενο ανάπιασμα)

75 γρ αλεύρι σκληρό ολικής

75 γρ νερό


Τρίτη απόγευμα 7μμ

Αναμυγνύουμε τη ζύμη απευθείας από το ψυγείο με 120 γρ από το προζύμι που προέκυψε από την απογευματινή ανανέωση και 10 γρ αλάτι. Ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά και μεταφέρουμε σε ελαφρά λαδωμένη πλαστική λεκάνη με καπάκι και αφήνουμε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου κάνοντας 2 διπλώματα στα 30' και 60' λεπτά.


Τρίτη βράδυ 9μμ

Αδειάζουμε τη ζύμη στο πάγκο εργασίας διπλώνουμε και γυρνάμε με τα χέρια μας τη ζύμη σε μη αλευρωμένη επιφάνεια για να τεντωθεί η επιφάλειά της. Ξεκουράζουμε για 10 λεπτά και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τη λεία επιφάνειά της προς τα κάτω για να ξεφουσκώσει. Διπλώνουμε τις πλευρές της ζύμης στο κέντρο για να σχηματιστεί μία μπάλα, την γυρνάμε και την σύρουμε με τα χέρια μας πάνω στο πάγκο μας ώστε να τεντωθεί η επιφάνειά της. Την τοποθετούμε με την λεία επιφάλεια προς τα κάτω σε αλευρωμένο με αλεύρι ριζιού καλάθι (banneton), σκεπάζουμε χαλαρά με μία πλαστική σακούλα ή ένα σκουφάκι του ντούζ και τοποθετούμε στο ψυγείο για 22 ώρες.


Τετάρτη απόγευμα 7μμ

Προθερμαίνουμε το φούρνο και τη γάστρα στους 260°C. Όταν ο φούρνος έχει κάψει βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, αναποδογυρίζουμε σε λαδόκολλα κομμένη στρογγυλή και αφού χαράξουμε την επιφάνεια τοποθετούμε στη γάστρα. Βάζουμε τη γάστρα στο φούρνο, χαμηλώνουμε στους 240°C και ψήνουμε για 20 λεπτά. Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για ακόμα 25 λεπτά στους 210°C.

Το χρώμα του ψωμιού ωφείλεται στο αλεύρι καμούτ.

Και η κυψέλωση....


Παρά το ελάγιστο ζύμωμα, και την 22ωρη ωρίμανση της ζύμης η κυψέλωση είναι πολύ πυκνή. Επίσης το ψωμί χρειαζόταν περισσότερο ψήσιμο. Το έψησα χωρίς τι καπάκι της γάστρας 20' λεπτά. Χρειαζόταν άλλα 5 λεπτά για να είναι σωστό το ψήσιμο.

Παρακαλώ να κρίνετε με επιεικεια την ανάρτησή μου, καθόσον είναι η πρώτη. Ελπίζω ναείναι σαφείς οι οδηγίες της συνταγής. Στη συνέχεια θα φροντίσω να έχω φωτό από όλες τις φάσεις της αρτοποίησης.

0 προβολές

Ακολουθήστε μας:

  • Facebook - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle
  • Google+ - Black Circle