Babka, "η μικρή γιαγιά"!!
Η Babka είναι ένα γλυκό που προέρχεται από Εβραίους της Ανατολικής Ευρώπης και της Ρωσίας. Όταν έφυγαν για τη Νέα Υόρκη, η συνταγή τους ακολούθησε και έγινε ευρέως γνωστή ανά τον κόσμο.
Τα Σάββατα, όταν περίσσευε ζυμαράκι από το challah (είδος τσουρεκιού), οι γιαγιάδες το άνοιγαν σε φύλλο, το πασπάλιζαν με ξηρούς καρπούς και το έψηναν σε ψηλές στρογγυλές φόρμες. Η σοκολάτα προστέθηκε, στην αρχική συνταγή, στην Αμερική όπου πλέον ήταν παντού διαθέσιμη και είχαν την δυνατότητα να την αγοράσουν. Σήμερα κυκλοφορούν πολλές παραλλαγές της αρχικής συνταγής. Ύστερα από κάποιες δοκιμές σας δίνω την δική μου συνταγή, στην προζυμενια της εκδοχή, τιμώντας έτσι τις δικές μου Εβραϊκές ρίζες.
Υλικά ζύμης
120 γρ Αναπιασμένο προζύμι με υγρασία 100%
460 γρ Αλεύρι για τσουρέκι
80 ml Βούτυρο αγελαδινό λιωμένο
2 Αυγά
130 γρ Ζάχαρη
1 Βανίλια
140 γρ γάλα
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου
Υλικά για την levain
Το προζύμι, το γάλα, 30 γρ ζάχαρη, 40 γρ αλεύρι
Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με ένα σύρμα μέχρι να γίνει ένας χυλός. Καθαρίζουμε τα τοιχώματα του σκεύος με μια μαριζ.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη στην οποία θα κάνουμε τρύπες. Θα αφήσουμε την levain να ενεργοποιηθεί για τουλάχιστον 3 ώρες κάπου ζεστά.
Η levain θα πρέπει να έχει εμφανείς φουσκάλες, όταν θα περάσουμε το κουτάλι από μέσα ξανά, για να είναι έτοιμη.
Αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ την levain μαζί με όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ενωθούν καλά.
Έπειτα, προσθέτουμε και το αλεύρι και ζυμώνουμε με γάντζο για 3 λεπτά στην χαμηλή ταχύτητα και άλλα 3 λεπτά σε μεσαία ταχύτητα. Θα πρέπει να έχει μαζευτεί γύρω από τον γάντζο. Αν επιλέξουμε να ζυμώσουμε στο χέρι, θα πρέπει να το κάνουμε μέχρι να πάρουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη.
Το ζυμάρι είναι έτοιμο να το ζυμώσουμε στο χέρι για λίγο και να σχηματίσουμε μια μπάλα. Αφήνουμε την ζύμη να φουσκώσει σε βουτυρωμένο μπολ, σκεπασμένο με μεμβράνη μέχρι να φουσκώσει καλά. Εγώ την άφησα όλο το βράδυ τυλιγμένη με κουβέρτα.
Η ζύμη έχει φουσκώσει σωστά όταν στον πάτο του μπολ δούμε τρύπες.
Τώρα είναι η ώρα να κάνουμε το σοκολατένιο fudge, πριν ανοίξουμε με τον πλάστη την ζύμη.
Υλικά για το fudge σοκολάτας
150 γρ Βούτυρο αγελαδινό σε κυβάκια
200 γρ Σοκολάτα κουβερτούρα 70,5%
100 γρ Άχνη ζάχαρη
30-50 γρ Κακάο σε σκόνη 22-24%
2 αυγά
10 γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής
100 γρ Φουντούκια ψημένα
Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Λιώνουμε σε μπαιν μαρί την σοκολάτα με το βούτυρο και ομογενοποιούμε απαλά με ένα σύρμα.
Προσθέτουμε μέσα στο μείγμα κοσκινισμένα το αλεύρι, το κακάο και την άχνη. Ανακατεύουμε απαλά με το σύρμα και προσθέτουμε τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα. Δεν ανακατεύουμε πολύ για να μην πετάξει το βούτυρο το μείγμα.
Το μείγμα θα σκεπαστεί με μεμβράνη και θα μπει στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Ανοίγουμε την ζύμη με τον πλάστη περίπου στο ένα χιλιοστό ύψος. Μπορείτε να λαδώσετε ελάχιστα τον πάγκο. Αλείφετε την επιφάνεια με το fugde και πασπαλίζετε με τα φουντούκια τα οποία έχετε χοντροκόψει.
Τυλίγουμε το φύλλο προσεκτικά σε ρολό και βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη. Περίπου δέκα λεπτά είναι αρκετά. Με αυτό τον τρόπο θα μπορούμε να κόψουμε το ρολό στη μέση με ευκολία.
Κόβουμε το ρολό κατά μήκος και τυλίγουμε τα δύο κομμάτια μεταξύ τους. Σχηματίζουμε ένα στεφάνι και βάζουμε σε βουτυρωμένη στρογγυλή φόρμα 26 cm με αποσπώμενο στεφάνι για να πάει για στοφάρισμα σκεπασμένο με μεμβράνη.
Αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μπορείτε να ανάψετε τον φούρνο και να τον σβήσετε μόλις πιάσει τους 50 βαθμούς. Μόλις κρυώσει λίγο βάζουμε την φόρμα μέσα.
Όταν φουσκώσει προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Κανονικά χρειάζεται ατμός στα πρώτα στάδια του ψησίματος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια γάστρα την οποία θα κάψετε στον φούρνο όσο τον προθερμαίνετε. Εγώ χρησιμοποίησα δύο τηγάνια σαν γάστρα. Εναλλακτικά, αν δεν υπάρχει κάτι από τα δυο, θα σκεπάστε την babka με μια πυρίμαχη μπασίνα, αφού πρώτα ψεκάσετε το γλυκό. Πριν από όλα αυτά όμως πρέπει να αλείψουμε την babka με κρόκο διαλυμένο με λίγο νερό.
Στην περίπτωση της γάστρας μέσα θα μπει και πάγος για την δημιουργία ατμού. Μπορούμε να πασπαλίσουμε με αμύγδαλο φιλέ. Ψήνουμε 25 λεπτά σκεπασμένο γλυκό και άλλα 25 ξεσκέπαστο. Το γλυκό είναι έτοιμο όταν θα τρυπήσουμε με μια οδοντογλυφίδα η οποία βγαίνει καθαρή.
Παραδοσιακά, η babka σιροπιάζεται ελαφρώς αλλά η δική μου συνταγή δεν έχει σιρόπι. Προτιμώ να γυαλίζω απλά την επιφάνεια με ζεσταμένη μαρμελάδα. Αυτό θα πρέπει να γίνει μόλις το γλυκό βγει από τον φούρνο. Μετά από δέκα λεπτά ανοίγουμε το αποσπώμενο κομμάτι και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει. Μπορείτε να το μεταφέρετε το chocolate babka σε σχάρα μετά από μια ώρα.
Τρώγεται ιδανικά την επόμενη μέρα.
Καλή επιτυχία!
