Το Broa de milho έχει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το ελληνικό ψωμί, της Γερμανικής της κατοχής, τη μπομπότα. Είναι καλαμποκόψωμα και τα δύο και απευθύνονταν σε κόσμο που πεινούσε εκείνα τα δύσκολα χρόνια.
Το Broa de milho είναι μία "μπομπότα" που αποτελείται από απλό αλεύρι, καλαμποκάλευρο, μαγιά, νερό, αλάτι και ενίοτε γάλα, ζάχαρη και βούτυρο. Χαρακτηρίζεται από τη λεπτή, υγρή υφή του, καθιστώντας το ιδανικό για σούπες καi όταν χρησιμοποιείται συχνά φιλοξενήσει ορεκτικά ή dip.
Το ψωμί είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Βόρεια Πορτογαλία και στις Αζόρες. Στο παρελθόν, το broa de milho ήταν το ψωμί των φτωχών ήδη από το 1930 και κατά τη διάρκεια της δικτατορίας του Σαλαζάρ, αλλά σήμερα το απολαμβάνουν όλα τα επίπεδα της κοινωνίας.
Είναι εξαιρετικά εύκολο στην παρασκευή του και εδώ θα δούμε την έκδοσή του με φυσικό προζύμι.
Πάμε να την δούμε......
Υλικά: 300 γρ Αλεύρι από καλαμπόκι
100 γρ Αλεύρι τσουρεκιού
100 γρ Φυσικό προζύμι υγρό (100% νερό)
250-300 γρ Νερό (καυτό, βραστό) δείτε στη σημείωση
8 γρ Αλάτι
Λίγο ρυζάλευρο
66.7% Συνολικό νερό μαζί με το προζύμι.
Σημείωση: Η ποσότητα του νερού μπορεί να ποικίλει και να είναι από 250-300 γρ. Εξαρτάται άμεσα από το είδος και την ποσότητα του καλαμποκάλευρου. Συνίσταται να εκτελεστεί η συνταγή με χαμηλή ποσότητα νερού πχ 250 γρ και να δούμε ότι χρειάζεται λίγο παραπάνω συμπληρώνουμε λίγο ακόμα. Η συγκεκριμένη συνταγή εκτελέστηκε και με 300 γρ νερό και με 250. Με 300 γρ νερό η ζύμη ήταν πάρα πολύ μαλακή με αποτέλεσμα να μην κρατήσει το ύψος του και ν απλώσει πάρα πολύ, αλλά με πιο ζουμερή ψίχα. Με 250 γρ κράτησε πάρα πολύ καλά το σχήμα του, αλλά η ψίχα ήταν πολύ στεγνή.
Προσωπικά θεωρώ με τον συγκεκριμένο τύπο καλαμποκάλευρου που είχα στα χέρια μου, ένα ποσοστό της τάξης των 270-280 γρ θα ήταν η χρυσή τομή.
Καθώς απουσίαζε η γλουτένη από το καλαμποκαλευρο θα πρέπει να έχουμε μία σχετικά στεγνή ζύμη, ώστε να βοηθήσει να μορφοποιηθεί σε μπάλα, να κρατήσει το ύψος της αλλά και να έχει την απαραίτητη υγρασία η ψίχα.
Εκτέλεση: Βράζουμε το νερό. Προσθέτουμε σε ένα δοχείο που αντέχει το καυτό νερό το αλεύρι καλαμποκιού.
Ρίχνουμε το καυτό νερό
και ανακατεύουμε καλά να βραχεί το καλαμποκίσιο αλεύρι.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1-2 ώρες να πέσει η θερμοκρασία του, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν πέσει η θερμοκρασία του θα έχει στεγνή και τριφτή υφή.
Προσθέτουμε το ενεργό
υγρό προζύμι,
το αλεύρι
και το αλάτι.
Ζυμώνουμε με το χέρι να ενσωματοθούν όλα τα υλικά.
Δεν περιμένουμε μία ζύμη με την κλασική έννοια της συνοχής και της ελαστικότητας. Θα σπάει εύκολα και θα κόβεται εύκολα.
Με πολύ ελαφρά υγρά χέρια το πλάθουμε σε μπάλα, πιέζοντάς το.
Το ψεκάζουμε ελαφρά με νερό,
και κοσκινίζουμε με το ρυζάλευρο χωρίς να το σκουπίσουμε.
Το μεταφέρουμε σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος προσέχοντας να μην χαλάσουμε το σχήμα του.
Το σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου 25-27°C για 6-8 ώρες.
Δεν περιμένουμε διόγκωση της ζύμης όπως σε ένα κλασικό ψωμί, άλλα περιμένουμε να δούμε τα χαρακτηριστικά του "σπασίματα" στην επιφάνειά του.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο και καυτή γάστρα στους 250°C για 20 λεπτά και ξεσκέπαστη τη γάστρα, χωρίς το καπάκι, στους 210°C για άλλα 25 λεπτά.
Αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες
και απολαμβάνουμε την σφιχτή,
υγρή, καλαμποκένια ψίχα του σε συνδυασμό με την έξτρα τραγανή του κόρα.
Το Broa de Milho είναι ένα ιδανικότερο καλαμποκόψωμο, με χαρακτηριστική γεύση και υφή, που σίγουρα έχει του οπαδούς του, συμπεριλαμβανομένου και του εαυτού μου.
Καλή επιτυχία!
