Γνώριζα καλά ότι της αδερφής μου δεν της αρέσει το σπιτικό ψωμί και ειδικά το προζυμένιο (ξέρω... ξέρω, μοναδικό άτομο... την έχουμε λίγο ιδιότροπη) αλλά παρ' όλα αυτά ήταν αυτή που με ενέπνευσε να ξεκινήσω να ψάχνομαι για τσιαμπάτες και πολύσπορο ψωμί, καθώς είναι το μοναδικό που της αρέσει.
Το πολύσπορο είναι ένα ιδιαίτερο ψωμί που ή το λατρεύεις, ή δεν το αγγίζεις. Εγώ ανήκω στη δεύτερη κατηγορία... Αλλά δέχτηκα τη πρόκληση να αρχίσω να φτιάχνω πολύσπορο μόνο για την αδερφή μου. Αυτό που θα περιγράψω παρακάτω, δεν είναι το πιο όμορφο, αλλά είναι το τεχνικά αρτιότερο πολύσπορο, χωρίς να είναι τέλειο. Είναι πραγματικά δύσκολο να πετύχεις "αυτί" της προκοπής ή ανοιχτή ψίχα με τα άλευρα που επιθυμεί η αδερφή μου αλλά και με όλους αυτούς τους σπόρους μέσα.
Αλλά ας ξεκινήσουμε την περιγραφή.
Τρίτη Μεσημέρι (14' περίπου) ανάπιασμα
50 γρ προζύμι
50 γρ αλεύρι σίκαλης
50 γρ νερό (βρύση με φίλτρο)
Ανακατεύουμε σε γυάλινο βάζο πολύ καλά και αφήνουμε με το καπάκι χαλαρά κλειστό
Τρίτη βραδάκι (19' περίπου) αυτόλυση
50 γρ αλεύρι σίκαλης
50 γρ " καμούτ
100 γρ " δίκοκο βιολογικό ολικής άλεσης
100 γρ " επτάσπορο μαλακό ή ολικής σκληρό
300 γρ " λευκό μαλακό τύπου Μ, Μάνα Χρυσό
435 γρ νερό
Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά τα άλευρα με το νερό, χωρίς να ζυμώσουμε και σκεπάζουμε με πλαστικό φίλμ.
Σπόροι
10 γρ παπαρουνόσπορος
20 γρ σουσάμι
20 γρ σπόρους Τσια
15 γρ ηλιόσπορος
15 γρ κολοκυθόσπορος
100γρ καυτό νερό
Σε ένα μπολάκι βάζουμε τον παπαρουνόσπορο, το σουσάμι και τους chia seeds και προσθέτουμε το καυτό νερό. Οι chia seeds βγάζουν ένα τζελ που σε λίγα λεπτά το μίγμα μοιάζει με ζελέ.
Σημ:τώρα που τελείωσε το πολύσπορο αλεύρι και μέχρι να ξαναπάρω, θα βάζω επιπλέον 15γρ σπόρους λιναρόσπορου και 20 γρ νιφάδες βρώμης στο μπωλάκι με τα χρείζοντα μούλιασμα, καθόσον αυτοί οι σπόροι περιέχονται στο αλεύρι.
Τρίτη βράδυ (21' περίπου) τελική ζύμη
1035 γρ την παραπάνω αυτολυμένη ζύμη
120 γρ προζύμι (20%)
14 γρ αλάτι (2,3%)
Συνολική υδάτωση 75%
Ζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη και την βάζουμε σε καθαρό μπωλ ελαφρά λαδωμένο. Κάνουμε 4 σετ τεντώματα και διπλώματα ανά 30 λεπτά. Στο δεύτερο σετ προσθέτουμε το μίγμα των μουλιασμένων σπόρων καθώς και τον ηλιόσπορο και τον κολοκυθόσπορο. Σε αυτό το σετ δεν θα αναμιχθούν εντελώς αλλά θα αναμιχθούν στα 2 επόμενα.
Αφήνουμε τη ζύμη μία ώρα ακόμα (3 ώρες σύνολο) σε θερμοκρασία δωματίου και βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένη με πλαστικό φιλμ.
Τετάρτη μεσημεράκι (11' περίπου) σχηματισμός
Πλάθουμε τη ζύμη διπλώνοντάς την, σχηματίζοντας μία φρατζόλα και σέρνουμε με τα χέρια μας πάνω στο πάγκο εργασίας για να δώσουμε ένταση στο εξωτερικό του ζυμαριού.
Βάζουμε σε banneton και αφήνουμε για 4 ώρες να φουσκώσει.
Τετάρτη απόγευμα (16' περίπου) ψήσιμο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 260 βαθμούς και τοποθετούμε μέσα τη γάστρα μας. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 260 βαθμούς, τοποθετούμε τη ζύμη στα γάστρα, χαράζουμε και κλείνουμε το καπάκι. Ψήνουμε γε 25 λεπτά στους 240 βαθμούς και άλλα 25 λεπτά στους 210°C βαθμούς αφού έχουμε αφαιρέσει το καπάκι.
Πιστεύω ότι σχετικά με τα άλευρα και την ποσότητα των σπόρων που περιέχει, το ψωμάκι έδωσε πολύ ικανοποιητικά ανοιχτή ψίχα.
Αν και το συγκεκριμένο ψωμί θα μου άρεσε μόνο, σαν συνοδευτικό με αλκοόλ, πραγματικά είναι πεντανόστιμο. Αν σας αρέσουν τα συγκεκριμένα είδη ψωμιού, σας το συνιστώ ανεπιφύλαχτα..
