Περιεχόμενα:
1. Εισαγωγή
2. Υλικά
3. Διαδικασία
4. Προζύμι με φρουτομαγιά
5, Ταίσματα
6, Πότε είναι έτοιμο
7. Τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε yeast water
7.1 Άνθη
7.2 Φρούτα
7.3 Βότανα
7.4 Αγίνωτα δημητριακά
7.5 Λαχανικά
7.6 Υλικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιηθούν
1. Εισαγωγή
Αχ βρε Τασούλα τις μας έκανες!
Ναι, ναι! Η Τασούλα Μπουτσούκη πριν ημερών ξεκίνησε μία συζήτηση σχετικά με ένα Γερμανικό ψωμί με μήλα στην ομάδα το "Το φυσικό προζύμι" στο Facebook.
Σκέφτηκε αν θα μπορούσε αντί για χημικό διογκωτικό να χρησιμοποιήσει φυσικό προζύμι και πως θα μπορούσε να γίνει αυτό. Δεν είναι εύκολο.....
Στην συζήτηση μπήκε και ο Χρήστος Καραγιώργος και αναλύαμε και λέγαμε τις απόψεις μας. Από την στιγμή που κατασταλάξαμε κάπου σε θεωρητικό επίπεδο τουλάχιστον, ο Χρήστος το τόλμησε και βγήκε ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα με φυσικό προζύμι.
Είχαμε συζητήσει και το ενδεχόμενο να γίνει με φρουτομαγιά με μήλα και ναμαστε! Είπα να το δοκιμάσω για την εμπειρία και ο Θεός βοηθός.
Η φρουτομαγιά με μήλα, σαν φρουτομαγιά τελείωσε σήμερα 11/08/2018 και θα μπορούσα να πω ότι έχει πολύ μεγάλη επιτυχία. Έγινε πολύ εύκολα κι ας μην είναι εποχή για καλά μήλα, πολύ δραστήρια και το προζύμι επίσης δείχνει πολύ καλά σημάδια.
Τώρα τι θα γίνει με το Γερμανικό ψωμί με μήλα, σταφίδες, καρύδια, σύκα, μαύρο ρούμι, κανέλα, κακάο και ζάχαρη! (ναι ναι ξέρω....κι εγώ όταν διάβασα τα υλικά ενθουσιάστηκα)....ένας Θεός ξέρει.
Σε πρώτη φάση έχουμε το yeast water με μήλα. Τ άλλα θ ακολουθήσουν....
Πάμε να δούμε πως έγινε.
2. Υλικά
Χωρίς πολλά πολλά, έγινε με μήλα και νερό. Ούτε μέλι, ούτε τίποτε και μάλιστα δοκίμασα αυτή την φορά νεράκι βρύσης αλλά περασμένο από φίλτρο.
Έτσι έχουμε:
1 Μπουκάλι 1,5 lt ανθρακούχου αναψυκτικού
750 ml Νερό βρύσης αν είναι δυνατόν φιλτραρισμένο ή δείτε στην σημείωση
200 γρ Μήλα ή αχλάδια (καθαρισμένα με τις φλούδες και κομμένες σε μικρά κομμάτια)
Η όλη διαδικασία κράτησε 4 μέρες, αν και ίσως θα μπορούσε να είναι έτοιμο από την 3η μέρα.Καθώς το ξεκίνησα Τετάρτη και ήθελα να το έχω έτοιμο το Σάββατο ώστε να ετοιμάσω το προζύμι (biga) για το μηλόψωμο, το άφησα μία μέρα ακόμη και ίσως τελικά να έκανα καλά.
Την 3η μέρα το πρωί η ζύμωση φαίνεται αν είχα κορυφωθεί με τεράστια ποσά CO2 να εκλύονται από την φρουτομαγιά
Σημείωση 1: Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε εμφιαλωμένο νέρο, τότε τοποθετούμε νερό βρύσης σε ένα σκεύος και το αφήνουμε μια βραδιά σε θερμοκρασία χώρου. Το χλώριο στο νερό είναι πολύ ασταθές και θα εξαλειφθεί.
Σημείωση 2: Έχω διαβάσει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις κάποια πλαστικά μπουκάλια δίνουν γεύση στην φρουτομαγιά και συστήνουν γυάλινα βάζα με καπάκι. Δεν το έχω διασταυρώσει και προσωπικά δεν είχα τέτοια εμπειρία.
3. Διαδικασία
Τετάρτη 09/08/2018 - Πρώτη μέρα
Πλένουμε πολύ καλά το πλαστικό μπουκάλι με τρεχούμενο νερό. Με πολύ καθαρά χέρια κόβουμε σε μικρά κομμάτια (ώστε να χωράνε από το στόμιο του μπουκαλιού) τα μήλα.
Ζυγίζουμε αν έχουμε 200 γρ και γεμίζουμε το μπουκάλι.
Προσθέτουμε το νερό και κλείνουμε το καπάκι.
Ανακινούμε πάρα πολύ καλά και βίαια.
Όταν τύχει και ξαναπεράσουμε από την γειτονιά του, ξεσπάμε πάνω του ανακινώντας το βίαια!
(2-3 φορές την ημέρα αρκεί)
Πέμπτη 10/08/2018 - Δεύτερη μέρα
Το ίδιο με την πρώτη μέρα.
Ανακινούμε πολύ καλά 2-3 φορές την ημέρα και αν δούμε ότι διογκώνεται το εξαερώνουμε, χωρίς να είναι απαραίτητο.
Παρασκευή 27/07/2018 - Τρίτη μέρα
Το ίδιο πάλι με την Πέμπτη.
Βλέπουμε πολύ ποιο έντονη δραστηριότητα και πολύ πιο μεγάλη διόγκωση του μπουκαλιού.
Σάββατο 28/07/2018 - Τέταρτη και τελευταία μέρα.
Το Σάββατο το πρωί είδα ότι το μπουκάλι μπορούσα να το πιέσω με πολύ μεγάλη δυσκολία. Υπήρχε τεράστια πίεση μέσα του, σημάδι πολύ μεγάλη ενζυματικής δραστηριότητας.
Το εξαέρωσα μη τυχών και γίνει κανένα τρελό και μου σκάσει και γίνουν όλα λίμπα κολύμπα, το ανακίνησα πολύ καλά και περίμενα τ απόγευμα για να ετοιμάσω 2 προζύμια.
Ένα με 100% φρουτομαγιά και αλεύρι (υγρό)
και ένα με 100% αλεσμένα μήλα της φρουτομαγιές και πάλι αλεύρι, αλλά σφιχτό προζύμι (biga)
Το απόγευμα πριν ετοιμάσω τα προζύμια ήταν:
Φυσικά είχε εξαερωθεί το πρωί κι γι αυτό δεν έχει πολύ έντονη (οπτικά) δραστηριότητα.
4. Προζύμι με φρουτομαγιά
Εφόσον μπορέσουμε ν αφαιρέσουμε το καπάκι, στραγγίζουμε σ ένα καθαρό σκεύος το υγρό ώστε ν αφαιρέσουμε τα πολύ χοντρά υπολείμματα από τους και να μείνει μόνο το υγρό. Το τοποθετούμε πάλι στο μπουκάλι και το διατηρούμε στο ψυγείο.
Μία φορά την εβδομάδα το ταΐζουμε με 10% καστανή ζάχαρη ή μέλι αν θέλουμε να το κρατήσουμε, αν και νομίζω πως δεν είναι ιδιαίτερα καλή ιδέα καθώς θα προκύψει σταδιακά μία φρουτομαγιά τόσο γλυκιά που θα επηρεάζει την γλυκύτητα όπου κι αν μπει. Δεν το έχω δοκιμάσει και δεν ξέρω. Υποθέτω....
Ετοίμασα 2 προζύμια.
Το πρώτο είναι υγρό με:
100 γρ στραγγισμένης φρουτομαγιάς με από μήλα και
100 γρ Αλεύρι δυνατό (τσουρέκι) 12,5% πρωτεΐνη
Τυπική διαδικασία. Προσθέτουμε την φρουτομαγιά:
και το αλεύρι:
Αναμειγνύουμε και εφόσον σημαδέψουμε το ύψος, αφήνουμε να φουσκώσει.
Αν και πίστευα ότι θα φουσκώσει γρήγορα καθώς φαινόταν δραστήριο το υγρό αλλά και η μέρα ήταν πολύ ζεστή δεν έγινε αυτό. Πήρε κοντά να (σχεδόν) τριπλασιαστεί σε όγκο μετά από 8-9 ώρες το οποίο θεωρώ πως ήταν πολύ.
Το δεύτερο προζύμι είναι σφιχτό με:
100 γρ Αλεσμένα μήλα από την φρουτομαγιά
100 γρ Αλεύρι δυνατό (τσουρέκι) 12,5% πρωτεΐνη
Τα στραγγισμένα μήλα από την φρουτομαγιά
τ αλέθουμε και ζυγίζουμε 100 γρ.
Προσθέτουμε τ αλεύρι, ανακατεύουμε πολύ καλά
και περιμένουμε να φουσκώσει.
Έχω διαβάσει ότι καλό είναι σε τέτοιους είδους σφιχτά προζύμια με αλεσμένα φρούτα/λαχανικά να τ αφήνουμε να φουσκώσει κατά 30% και μετά για 48 ώρες στο ψυγείο. Αυτό (λένε) θα διπλασιαστεί σε όγκο και θα είναι έτοιμο προς. Χρήση. Προσωπικά δεν έχω διαθέσιμο ακόμη ένα 48ωρο αναμονής και προχώρησα στο να το αφήσω εκτός ψυγείου μια και αργούσε και αρκετά το υγρό προζύμι.
Και μιας και ανέφερα το υγρό προζύμι, ήθελα ν αναφέρω το εξής.
Ένα σημαντικό πλεονέκτημα εκτός από την ελάχιστα όξινη γεύση του σε σχέση με το φυσικό κλασικό προζύμι, είναι ότι δεν "καταστρέφει" το αλεύρι.
Δεν το υδρολύει και δεν χαλάει το πλέγμα της γλουτένης τουλάχιστον στον βαθμό που θα το έκανε ένα κλασικό φυσικό προζύμι, στην ίδια ποσότητα, στον ίδιο χρόνο και στις ίδιες θερμοκρασίες.
Ένα φυσικό προζύμι αναπιασμένο μετά από 8-9 ώρες με θερμοκρασία 28-30°C θα είχε προ πολλού ξεπεράσει την κορυφή του, θα είχε αρχίσει να κάθεται πάλι, να γίνεται πολύ όξινο και το ζυμάρι πλέον να μοιάζει με μία σούπα, παρά με ζυμάρι. Στο προζύμι με φρουτομαγιά όχι. Αργεί πολύ περισσότερο.
Δεν είμαι απόλυτα και 100% σίγουρος αλλά και στα 3 προζύμια που έκανα με φρουτομαγιές το παρατήρησα και ήθελα να το αναφέρω.
Σημείωση 1: Πολλοί αναφέρουν ότι πριν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού, ότι καλό είναι να κάνουμε άλλα 2 αναπιάσματα με το παραπάνω προζύμι και άλλοι χρησιμοποιούν πάλι φρουτομαγιά και άλλοι νερό.
5. Ταΐσματα.
Η Φρουτομαγιά για να μπορέσει να διατηρηθεί σωστά και να μην ανεβάσει οργανικές οξύτητες καλό είναι να την διατηρούμε στο ψυγείο. Η διατήρηση στο ψυγείο επιβραδύνει κατά πολύ την ενζηυματική δράση.
Συστήνεται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα να προσθέτονται σάκχαρα ώστε να έχουν τροφή οι ζυμομύκητες. Προσωπικά επέλεγα να προσθέσω 10% επί του βάρους του υγρού μέλι.
Το παραπάνω υγρό προζύμι το τάισα με αναλογίες 1:2:2 (1 προζύμι, 2 φρουτομαγιά και 2 νερό)
25 γρ παλιό υγρό προζύμι
50 γρ Φρουτομαγιά από μήλα
50 γρ Αλεύρι δυνατό (τσουρέκι) 12,5% πρωτεΐνη
Τις ίδιες αναλογίες θ ακολουθήσω ανά 8ωρα (3 φορές την ημέρα) μέχρι να το χρησιμοποιήσω)
Το σφιχτό δεν το τάισα. Θα το χρησιμοποιήσω το επόμενο πρωί για το μηλόψωμο και όπως έγραψα.....ο Θεός βοηθός!
6. Πότε είναι έτοιμο
Η συγκεκριμένη φρουτομαγιά όπως είδαμε είναι έτοιμη σε 3-4 μέρες.
Από αυτή τη στιγμή και μετά εφόσον έχει δημιουργεί προζύμι με αλεύρι σε 3 αναπιάσματα θα είναι έτοιμη, δηλ σε ακόμη περίπου 1 μέρα.
Επομένως σε 4 το αργότερο 5 μέρες θα έχουμε ένα πλήρως ενεργό προζύμι με τα πλεονεκτήματα αλλά και τα μειονεκτήματα που αναφέρουμε στην αρχή.
Η συγκεκριμένη φρουτομαγιά έχει κατ εμέ τουλάχιστον ένα πολύ ευχάριστο κάπως υπερώριμο αλλά όχι σάπιο μήλο. Θεωρώ πως σε κάποιο φρουτο-αρτοπαρασκέυασμα θα ταιριάζει τέλεια. Μένει να το αποδείξει η πράξη. Όταν έχω νεότερα θα προστεθούν εδώ.
7. Τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε yeast water
Τα φρέσκα φρούτα, τα αποξηραμένα φρούτα, οι σπόροι, τα λαχανικά, τ άνθη κλπ που έχουν αναφερθεί ότι μπορούν να παράγουν φρουτομαγιά είναι τ ακόλουθα.
Σημείωση: Συστήνεται σε υλικά που δεν έχουν πολλά σάκχαρα όπως είναι οι χουρμάδες, να προστεθούν σάκχαρα (μέλι, μελάσα, καστανή ζάχαρη) σε ποσοστά 10-30% επί του συνδυαστικού βάρους του νερού και του υλικού που θα χρησιμοποιήσουμε.
7.1 Άνθη
Αγριοτρυνταφυλλιά
Άνθη κάσιους
Άνθη της κερασιάς
Ιβίσκος
Λεβάντα
Ροδοπέταλα
Χαμομήλι
7.2 Φρούτα
Αποξηραμένα Βερίκκονα
Αποξηραμένα Κράνμπερι
Αποξηραμένα Σύκα
Αποξηραμένοι Χουρμάδες
Αχλάδια
Αχλάδια και πιπερόριζα (τζίντζερ φρέσκο)
Βατόμουρα
Γκότζι Μπέρι
Γκουάβα
Γκρέιπφρουτ
Δαμάσκηνα
Κλημεντίνη
Λεμόνια με ζάχαρη (2 λεμόνια, 500 γρ νερό, 4 κ.σ μαύρη ζάχαρη)
Λεμόνια με σκόρδο και παπαρουνόσπορο
Λεμόνια με σταφίδες και ζάχαρη ή μέλι
Λωτοί
Μάνγκο (πολτός) και νερό.
Μάνγκο (σπόροι) και νερό
Μάνγκο και ροδάκινο
Μάυρα σταφύλια
Μαύρη σταφίδα
Μήλα
Μοσχολέμονα με σταφίδες
Μπλε μύρτιλα
Πεπόνι
Πολτός Μάνγκο και νερό.
Πορτοκάλια
Πράσινα σύκα (άγουρα)
Πράσινος καφές
Σταφίδες
Σταφύλια
Φλούδες Μπανάνας
Φραγκοστάφυλα
Φράουλες
Φρούτα του πάθους (σπόροι και πολτός)
7.3 Βότανα
Βασιλικός
Δενδρολίβανο
Θυμάρι
Λυκίσκος
Μέντα
Φύλλα Pandan
7.4 Αγίνωτα δημητριακά.
Κριθάρι
Σίκαλη
7.5 Λαχανικά
Αγκινάρες (πιθανόν)
Παντζάρια τριμμένα με ακατέργαστη ζάχαρη
Φρέσκες ντομάτες, σκόρδο και δεντρολίβανο
Κολοκύθα καμπότσα (Ιαπωνική)
Πιπεριές Φλωρίνης (κόκκινες πιπεριές)
7.6 Υλικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιηθούν
Ακτινίδιο (ίσως τι κίτρινο ακτινίδιο να μπορεί να χρησιμοποιηθεί)
Ανανάς
Κρόκος Κοζάνης
Παπάγια
Πράσινο πιπέρι
Ταμάρινθος ή οξυφοίνιξ
Πηγή: https://www.facebook.com/groups/perfectsourdough/files/
