Η τσιαμπάτα είναι ένα Ιταλικό ψωμί, και στα Ιταλικά κυριολεκτικά σημαίνει παντόφλα, λόγω του σχήματός της. Το ψωμί είναι μακρύ, φαρδύ και λίγο πλακέ και μοιάζει σαν παντόφλα.
Ξεκίνησα να την φτιάχνω πριν ένα χρόνο περίπου, με μαγιά τότε, κατόπιν παραγγελίας της αδερφής μου, η οποία είχε φάει τσιαμπάτα στο Μιλάνο, και μετά στην Ελλάδα όσες φορές είχε φάει είχε απογοητευτεί. Είναι ίσως το εύκολο - δύσκολο (!!!!!) ψωμί. Εύκολο γιατί δεν χρειάζεται πλάσιμο και ιδιαίτερες τεχνικές, δύσκολο γιατί λόγω της υψηλής υγρασίας που περιέχει είναι δύσκολο να την χειριστείς.
Απαραίτητος εξοπλισμός είναι ένα καλό μίξερ, διότι είναι δύσκολο να αναπτυχθεί η γλουτένη και να σταθεί η ζύμη χωρίς καλό χτύπημα και μάλιστα όχι στον γάντζο ζυμώματος αλλά με το φτερό (Κ).
Ας πάμε στη διαδικασία.
Έχει προηγηθεί τουλάχιστον ενα τάισμα του προζυμιού
Πρώτη μέρα (11 μ.μ.)
30 γρ προζύμι
120 γρ αλεύρι δυνατό
120 γρ νερό (αν η θερμοκρασία είναι υψηλή, απ΄το ψυγείο)
Υλικά:
300 γρ αλεύρι Robin Wood ( ή κάποιο δυνατό αλεύρι για τσουρέκια πάνω από 13%)
100 γρ Super Αμερικής
200 γρ Manitoba
15 γρ αλάτι
530 γρ νερό (430+100)
30 γρ ελαιόλαδο
250γρ προζύμι
Συνολική υγρασία: 94.5%
Στις 21/08/2018 αποφάσισα να ξαναφτιάξω ακριβώς την ίδια συνταγή, με την μόνη διαφορά αντί για συμβατικό προζύμι να βάλω προζύμι με φρουτομαγιά.
Δεύτερη μέρα (9 π.μ.)
Στον κάδο του μίξερ αναμιγνύουμε τα άλευρα το προζύμι και 430 γρ νερό από την κατάψυξη (λίγο πριν γίνει πάγος) και γυρνάμε το μίξερ να λειτουργεί στο 1, για μερικά λεπτά, δηλ. έως να αναμιχθούν καλά τα υλικά.
Σκεπάζουμε με μία πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη για 20 περίπου λεπτά.
Στα υπόλοιπα 100 γρ πολύ παγωμένο νερό, ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Ξεκινάμε τη λειτουργία του μίξερ στο 1, και συνεχίζουμε να επιταχύνουμε μέχρι το 3. Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεκολάει από τα τοιχώματα του κάδου σταματάμε τη λειτουργία για 3-4 λεπτά. Συνήθως εκεί αλλάζω τον γάτζο και συνεχίζω να χτυπάω με το φτερό. Ξεκινάμε πάλι τη λειτουργία στο 1 ρίχνοντας λίγο-λίγο το λάδι και μετά λίγο λίγο το νερό περιμένοντας να ενσωματωθεί πρώτα η ποσότητα που ρίξαμε. Αυτό λέγεται bassinage και είναι απαραίτητη διαδικασία κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες για την ενδυνάμωση της γλουτένης και κυρίως για την πλήρη απορρόφηση των υγρών. Μόλις πιει όλο το νερό, δυναμώνουμε το μίξερ στο 5 έως η ζύμη ξεκολλήσει και πάτο του κάδου και μαζευτεί στο φτερό.
Δείτε στο βίντεο παρακάτω:
Τότε μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένο αρκετά μεγάλο, πλαστικό τετράγωνο δοχείο με καπάκι και κάνουμε το πρώτο τέντωμα και δίπλωμα ή coil folds.
Κάνουμε άλλα 2 τεντώματα και διπλώματα ή coil folds ανά 1 ώρα και μετά αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες (σύνολο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 4 ώρες), και βάζουμε για 22 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο
Τρίτη μέρα 11 π.μ.
Μόλις βγήκε από το ψυγείο. Στην εκδοχή της 21/08/2018 η ζύμη ήταν έτοιμη να ξεχυθεί από το δοχείο, και μείωσα το χρόνο ωρίμανσης στις 18 ώρες.
Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια (μην το παρακάνουμε) και αλευρώνουμε ελαφρά και τη ζύμη.
Με μια σπάτουλα κόβουμε σε κομμάτια και βοηθούμενοι από την σπάτουλα, τοποθετούμε σε λαμαρίνα που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα και αλευρώσει. Τις αφήνουμε μακριά από ρεύματα μέχρι να προθερμανθεί ο φούρνος.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250° C ή μέχρι τη θερμοκρασία που πάει ο φούρνος μας.
Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα ταψάκι να κάψει. Μόλις ο φούρνος θερμανθεί βάζουμε τη λαμαρίνα με τις τσιαμπάτες και ρίχνουμε ένα φλιτζάνι καυτό νερό στο ταψάκι ώστε να σχηματιστεί ατμός. Αν θέλουμε ψεκάζουμε και τα τοιχώματα του φούρνου. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 250° C, αποσύρουμε το ταψάκι με το νερό και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά στους 240° C. Μετά ψήνουμε 10 λεπτά στους 220° C και 10-15 λεπτά στους 200° C, ανάλογα το πόσο μεγάλα έχουμε κόψει τα κομμάτια και την ισχύ κάθε φούρνου.
Η καλύτερη κυψέλωση που είχα ποτέ (ποτέ μη λες ποτέ!!!!).
Για όποια διευκρίνιση, στη διάθεσή σας !!!!!
Σημ:. Οι φωτογραφίες που δεν αναφέρουν ημερομηνία είναι από την αρχική ανάρτηση της συνταγής με την χρήση του συμβατικού προζυμιού της 22/07/2018.
Η συνταγή αυτή είναι ένα μίγμα πληροφοριών από διάφορες συνταγές από το διαδίκτυο, που μετά από πολλές δοκιμές κατέληξε σε αυτή μορφή.
