top of page

Προζυμενιο ψωμι (απλό για αρχάριους)

Έγινε ενημέρωση: 21 Αυγ 2022



Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους
65% νερό

Ωραία! Έχεις αρχίσει ήδη να ετοιμάζεις το προζύμι σου ή μάλλον το έχει ήδη έτοιμο και παίρνεις την απόφαση να κάνεις ψωμάκι και αρχίζεις και διαβάζεις....και διαβάζεις...και....


Starter, levain, liquid starter, biga, Αυτόλυση, stretch and fold, bulk fermentation, pre-shape, bench rest, shape, retard in fridge και τρέχα γυρευόπουλος!


Που να βγάλεις άκρη! Κι αρχίζεις σιγά-σιγά να διαβάζεις τι σημαίνει η κάθε λέξη και ξεκινάς να δοκιμάζεις συνταγές και βγαίνουν μεν ψωμάκια αλλά σε καμία περίπτωση αυτό που περιμένεις.


Δεν χρειάζεται απαραίτητα επιστημονική φαντασία και τεχνικές από το διάστημα για να κάνεις ένα άκρως αξιοπρεπές και πάρα πολύ καλό ψωμάκι εξ ολοκλήρου από φυσικό προζύμι, χωρίς ίχνος μαγιάς.


Πρέπει να σκεφτείς έξυπνα και να φέρεις το επιθυμητό στην εκάστοτε κατάσταση και αν η κατάσταση είναι σε "αφήνω να γίνεις μόνο σου" και "θέλω κάτι αξιοπρεπές και νόστιμο", τότε εδώ είμαστε.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους
65% νερό - 22 ώρες ψυγείο

Ποιες είναι οι ιδιαιτερότητες? Λίγες και καλές. Πρώτα απ' όλα, πολύ λευκό αλεύρι που εκ των πραγμάτων κάνει την ζωή εύκολη. Όσο "αδύναμο" και να είναι θα έχει επαρκή πρωτεΐνη ώστε να μην τυραννάει στο πλάσιμο, να κρατήσει όγκο, αλλά και όλη την απαραίτητα ζύμωση και κατ' επέκταση το διοξείδιο του άνθρακα, χωρίς να μας διαφύγει έξω από το ζυμάρι. Το συνιστώμενο πρωτεϊνικό περιεχόμενο είναι από 11 έως 12,5% που σημαίνει ένα απλό προζυμενιο ψωμι από λευκό αλεύρι. Σε συνδυασμό με ελάχιστο δίκοκκο αλεύρι και ακόμη ποιο λίγη σίκαλη ολικής, θα μας δώσουν τα χαρακτηριστικά αλλά και την γεύση που θέλουμε καθώς το σκέτο λευκό τείνει να είναι άνοστο.


Το ποιο σημαντικό όλων. Λίγο νερό!


Ποιος ο λόγος να τυραννιόμαστε με νερά της τάξης το 75-80% ? Βάζουμε αναλογικά 650 γρ νερό σε ένα κιλό μείγμα αλεύρων και είμαστε σούπερ! Σφιχτό ζυμάρι, δεν κολλά σχεδόν καθόλου, εύκολα να το πλάσεις, εύκολα ώστε να κρατήσει τον όγκο του και όλα μια χαρά.


Το τελευταίο χαρακτηριστικό είναι η χρησιμοποίηση του αναπόφευκτου υπέρ μας. Αυτό δεν είναι τίποτε άλλο από τον χρόνο. Ο χρόνος είναι απαραίτητο συστατικό στα προζυμένια ψωμιά και αυτό δεν είναι μεταφορά. Ο χρόνος είναι συστατικό της συνταγής.


Από την στιγμή που θα χρειαστεί χρόνο το ψωμάκι μας, γιατί να μην τον αφήσουμε να το ζυμώσει (κυριολεκτικά)? Ως γνωστό κατά την αυτόλυση ας το πούμε κάπως σαν ν "αυτοζυμώνεται".


Εμείς θα το πάμε ακόμη παραπέρα και θα χρησιμοποιήσουμε άμεση αρτοποίηση. Άμεση αρτοποίηση σημαίνει απλά ότι βάζουμε όλα τα υλικά μαζί από την αρχή. Δεν θα το ζυμώσουμε. Θ αφήσουμε τον χρόνο να κάνει την δουλειά του κι ας μην είναι αυτόλυση με την καθαρή έννοια καθώς δεν θα έχουμε μόνο αλεύρι και νερό αλλά και το αλάτι και το προζύμι μαζί.


ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ βέβαια προϋπόθεση είναι να έχουμε ένα άκρως υγιές και ενεργό φυσικό προζύμι.


Αυτό είναι λίγο διττό.


Με το θάρρος της γνώμης θα έλεγα ότι ένα φυσικό προζύμι είναι υγιές και ενεργό όταν μπορείς να διπλασιαστεί (τουλάχιστον) σε διάστημα 6-8 ωρών, σε θερμοκρασίες 25-28°C και για τα υγρά και για τα σφιχτά προζύμια, με την προϋπόθεση ότι είναι αναπιασμένο (ταϊσμένο) με κατά 80-90% λευκό αλεύρι.


Αν είναι πχ είναι 100% σικάλεως και έχεις επίσης 100% μπορεί να είναι πολύ ενεργό, αλλά λόγω της έλλειψης δομής να μην μπορεί να διπλασιαστεί καν.


Ίσως είναι κάπως άστοχο παράδειγμα αλλά πιστεύω καταλαβαίνετε τι θέλω να πω.


Στην δική μου περίπτωση έχω πλέον υγρό (100% νερό) προζύμι με 90% λευκό απλό αλεύρι και 10% σικάλεως ολικής άλεσης και σε θερμοκρασίες 26-28°C μέσα σε 4 ώρες τριπλασιάζεται.


Αυτό προσωπικά το θεωρώ ενεργό προζύμι. Ακόμη και έτσι όμως να μην είναι η κατάσταση, πάλι θα πάρουμε ένα πολύ καλό ψωμάκι.


Συνοψίζοντας δηλαδή έχουμε κατά βάση λευκό αλεύρι αρτοποιίας με λίγο νερό.

Άρα..πολύ δυνατό ζυμάρι.


Θέλει ζύμωμα? Θέλει.


Μηχανικά ή με το χέρι? με κανένα από τα δύο.

Αν το ζυμώσουμε με την φυσικά έννοια θα έχουμε ένα ακόμη ποιο δυνατό ζυμάρι και άρα ? ....πολύ κλειστή ψίχα.


Ποιος θα το ζυμώσει? Ο χρόνος.


Θα το ζυμώσει καλά? Όχι αλλά αυτό θέλουμε.

Να δημιουργηθεί ένα στοιχειώδες πλέγμα γλουτένης (από μόνο του) που θα του δώσει συνοχή αλλά όχι παραπάνω δύναμη.


Αν συνυπολογίσουμε ότι θ ανακατευτούν και όλα μαζί από την αρχή, εεε τότε είμαστε άρχοντες. Ήδη είναι έτοιμο!


Ας πάμε να δούμε πως θα το κάνουμε.

 

Προετοιμασία προζυμιού.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους
Υγρό προζύμι μετά από 6 ώρες

Όπως είπαμε θέλουμε ένα ενεργό προζύμι. Πρέπει να είναι πραγματικά ενεργό και όχι να νομίζουμε ότι είναι.

Αν το έχουμε στο ψυγείο το βγάζουμε και κάνουμε, την προηγούμενη μέρα, 3 ταΐσματα (αναπιάσματα) κάθε 8 ώρες (θερμοκρασίες 26-28°C) με αναλογίες 1:1:1 αν είναι υγρό και 2:1:2 αν είναι σφιχτό. Δηλαδή


08:00

Με υγρό προζύμι (100% νερό)

50 γρ Προζύμι

50 γρ Νερό

45 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας

5 γρ Αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης.

Το ίδιο και στις 16:00 και στις 24:00 το βράδυ. Το βραδινό προζύμι θα το χρησιμοποιήσουμε την άλλη μέρα το πρωί για να κάνουμε το ψωμάκι.


07:00

Αν έχουμε σφιχτό προζύμι (50% νερό)

50 γρ Προζύμι

25 γρ Νερό

45 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας

5 γρ Αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης.

Το ίδιο και στις 15:00 και στις 23:00 το βράδυ. Το βραδινό προζύμι θα το χρησιμοποιήσουμε την άλλη μέρα το πρωί για να κάνουμε το ψωμάκι.


Σημείωση: Τα σφιχτά προζύμια ως επί τω πλείστων κάνουν παραπάνω χρόνο να φουσκώσουν και άρα καλό είναι να το ξεκινήσουμε μία ώρα πριν.


Αν γνωρίζουμε αρκετά καλά το προζύμι μας και το έχουμε ήδη σε πολύ κατάσταση τότε παραβλέπουμε τα παραπάνω που είναι προσωπική προτίμηση και περνάμε άμεσα στην παρασκευή του ζυμαριού.

 

Δοσολογία για 800 γρ ζυμάρι


Με υγρό προζύμι


Γραμμάρια Ποσοστά αρτοποιίας

425 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 94% (μαζί με το αλεύρι από το προζύμι)

286 γρ Νερό 65% (μαζί με το νερό από το προζύμι)

10 γρ Αλάτι 2%

50 γρ Φυσικό Προζύμι υγρό 11% επί του αθροίσματος των αλεύρων

800 Σύνολο


Με σφιχτό προζύμι


Γραμμάρια Ποσοστά αρτοποιίας

417 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 94% (μαζί με το αλεύρι από το προζύμι)

295 γρ Νερό 65% (μαζί με το νερό από το προζύμι)

10 γρ Αλάτι 2%

50 γρ Φυσικό Προζύμι σφιχτό 11,2% επί του αθροίσματος των αλεύρων

800 Σύνολο

 

Εκτέλεση


Ζυγίζουμε το νερό (θερμοκρασία χώρου) και προσθέτουμε το αλάτι.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους

Ανακατεύουμε και το διαλύουμε.

Προσθέτουμε το προζύμι

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους

και το διαλύουμε κι αυτό στο αλατόνερο.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους

Σημείωση: Είναι αστικός μύθος ότι το αλάτι δεν κάνει αν έρθει σε επαφή με το προζύμι. Ας έρθει σε επαφή. Δεν θα πάθει τίποτε. Η μαγιά είναι άλλο πράγμα.


Συνεχίζουμε προσθέτοντας τ άλευρα.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους

ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να βραχεί όλο το αλεύρι.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους

Παρατηρούμε ότι με τίποτα δεν έχουμε ένα καλοσχηματισμένο ζυμάρι.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους

Είναι κολλώδες και κόβεται πάρα πολύ εύκολα, χωρίς ίχνος συνοχής.

Απλό προζυμένιο ψωμί για αρχάριους