top of page

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Έγινε ενημέρωση: 11 Ιουν 2022


Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Γεννημένος στην κυριολεξία μέσα στ άλευρα, πάντα μου προκαλούσαν το ενδιαφέρον. Οικείο κομμάτι της δουλειά μου και παρόλο που φαίνεται σαν κάτι ήσυχο. αφράτο, απαλά και αδρανές μόνο αδρανές δεν μπορείς να το πεις. Οι διακυμάνσεις του κατά την διάρκεια του έτους, ανάλογα την εποχή, είναι τόσες που σου προκαλούν κάποια τρέλα.

Σήμερα πλέον η τεχνογνωσία των κυλινδρόμυλων είναι τέτοια που μας εξασφαλίζει μια αρκετά μεγάλη σταθερότητα, η οποία σταθερότητα μας εξασφαλίζει σταθερά προϊόντα και συγκεκριμένα φύλλα κρούστας και κανταΐφι. Πάλι όμως χρειάζεται να έχεις το νου σου όταν πχ βρέχει ή έχει πολύ κρύο ή πολύ ζέστη ή και ακόμα όταν αλλάζει παρτίδα το αλεύρι, ώστε να προσαρμόσεις ανάλογα και τις συνταγές σου.

Τι γίνεται όμως όταν βάζεις έναν ακόμη αστάθμητο παράγοντα (ποιο αστάθμητο δεν γίνεται!) όπως είναι το φυσικό προζύμι ; Χαμός! Το έλα να δεις!

Εδώ και μία διετία, από προσωπική ανησυχία θέλησα να προσπαθήσω να καταλάβω τι γίνεται με τα προϊόντα ζύμωσης και συγκεκριμένα με τα προϊόντα φυσικής ζύμωσης, με φυσικό προζύμι.

Κατά την διάρκεια της αναζήτησης έπεσα αναπόφευκτα και σε άρθρα της κας. Μαρίνας Μαυρομάτη στο blog της "Il Laboratorio di Marina"

Εκεί υπάρχει ένα άρθρο με τίτλο "Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού" το οποίο περιγράφει το πως μπορούμε να ενισχύσουμε σε δραστικότητα το φυσικό προζύμι ώστε να γίνει.....τζαναμπέτικο! Να γίνει δραστικό ώστε να μπορέσουμε να το χρησιμοποιήσουμε σε "βαριές" ζύμες με πολλά λιπαρά και ζάχαρη όπως είναι τα τσουρέκια, τα πανετόνε, μπριός κλπ κλπ

Δεν θα κάνουμε εδώ κάτι καινούργιο. Αναπαράγω της οδηγίες της Μαρίνας οι οποίες όπως αναφέρει η ίδια είναι οδηγίες που ακολουθεί από τις Ιταλίδες αδερφές Σίμιλι με 40 χρόνια εμπειρίας στο φούρνο τους στην Μπολόνια.

Τώρα θα μου πείτε...... Έχει αποτέλεσμα? Ναι έχει!

Και γιατί γίνεται αυτό? Δεν έχω ιδέα! 

Προφανώς (ίσως...) το μέρος όπως εξαναγκάζουμε ν αφυδατώσουμε (τρόπον τινά) το σφιχτό προζύμι και να βρεθεί παράλληλα σε περιβάλλον υψηλής πίεσης έχει σαν αποτέλεσμα να ενισχυθούν οι ζυμομύκητες κάτι σαν να παίρνουν στεροειδή! (Ωραία περιγραφή!)

Ίσως κάτι σαν τις πιεστές ζύμες αρτοποιίας της κοινά ονομαζόμενες μαγιές αρτοποιίας.

Τον παρόν δεν ανακαλύπτει τον τροχό. Το αναπαράγει και το παρακολουθεί. Θεωρώ πως είναι άξιο αναπαραγωγής και απλής καταγραφής, πιθανότατα και συζήτησης. 

Θέλω στο μέλλον να μοιραστώ ότι έχω καταφέρει αλλά και καταλάβει μέχρι σήμερα με ανθρώπους που έχουν πάθος με το φυσικά προζυμένια προϊόντα και αυτή την στιγμή υπάρχει πολύ υλικό σε κείμενο και φωτογραφίες. Δεν είμαι έτοιμος ακόμη. Δεν έχω την γνώση να μοιραστώ πράγματα καθώς είμαι ημιμαθής. Όταν πιστέψω πως έχω καταλάβει κάποια πράγματα θα αρχίσω ν "ανεβάζω" υλικό. Υπόσχεση!

Ας μην μακρηγορήσω άλλο και ας δούμε τι γίνεται.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Il Laboratorio di Marina

Στο παρόν υπάρχουν τροποποιήσεις της αρχικής συνταγής, που μπορείτε να βρείτε κάνοντας κλικ στην φωτογραφία.


Η εκτέλεση του παρακάτω προϋποθέτει πως έχουμε ήδη ένα ενεργό προζύμι είτε σφιχτό είτε υγρό. Για το πως κάνουμε μόνοι μας φυσικό προζύμι θ αναφερθούμε σε άλλο κείμενο. Η εφαρμογή του παρόντος είναι όπως προείπα σε βαριές ζύμες αλλά και σε φυσικά προζύμια πού έχουν χάσει την δύναμή τους.

Σημείωση: Η Αρχική συνταγή καλεί για θερμοκρασίες νερού 20°C και όταν αναφέρεται σε θερμοκρασία δωματίου εννοεί 18°C. Καθώς το παρόν εκτελέστηκε καλοκαίρι η θερμοκρασία του νερού ήταν 22°C και η θερμοκρασία χώρου 26-27°C.


Σημείωση 2:Την πρώτη φορά παίζει ρόλο το τι φυσικό προζύμι έχουμε. Δηλαδή αν είναι υγρό (100% νερό επί του αλεύρου) ή σφιχτό (50% νερό επί του αλεύρου)

1η Μέρα


1η αναζωογόνηση - Το απόγευμα: πχ 17:00

Αν έχουμε φυσικό προζύμι σφιχτό με 50% νερό τότε: 50 γρ   Φυσικό προζύμι,

100 γρ Αλεύρι 70% ή για όλες τις χρήσεις

50 γρ  Νερό 

Αν έχουμε φυσικό προζύμι υγρό με 100% νερό τότε: 50 γρ   Φυσικό προζύμι

100 γρ Αλεύρι 70% ή για όλες τις χρήσεις

38 γρ  Νερό 


Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη μπαλάκι. Χαράσσουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά του.


Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Την τοποθετούμε σε ψηλό σκεύος. Σκεπάζουμε με ένα μεγαλύτερο σκεύος αναποδογυρισμένο από επάνω ή σκεπάζουμε ελαφρά με μία σακούλα ώστε να παίρνει αέρα.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Αν είναι χειμώνας το αφήνουμε για 3 ώρες στο φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο και άλλη μία ώρα σε θερμοκρασία χώρου. Αν είναι καλοκαίρι το αφήνουμε για 4 ώρες σε θερμοκρασία χώρου.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

2η αναζωογόνηση - Το βράδυ :πχ 21:00

100 γρ Φυσικό προζύμι από την πρώτη αναζωογόνηση, 100 γρ Αλεύρι Super Αμερικής ή αντίστοιχο αλεύρι για τσουρέκι 50 γρ Νερό.

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη κοντόχοντρο μπαστούνι. Το τοποθετούμε μέσα σε ανθεκτική πετσέτα (όχι με χνούδια)

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

και το τυλίγουμε.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Δένουμε τις δύο άκρες του με σπάγκο.

Τυλίγουμε σαν σαλάμι όλη την επιφάνειά του, πολύ καλά.

Το τοποθετούμε σε ένα σκεύος και το αφήνουμε εκτεθειμένο στον αέρα για όλο το βράδυ.

Σημείωση: Φαίνεται αστείο αλλά η πετσέτα θα πρέπει πρώτα να έχει πλυθεί με νερό. Πολλές φορές δεν ξεπλένονται καλά από τ απορρυπαντικά/μαλακτικά και θα περάσουν τ αρώματα στο προζύμι μας. Φυσικά θα πρέπει να είναι πολύ στεγνή.

Σημείωση: Παρόλο που δεν του φαίνεται θ αναπτυχθούν υψηλές πιέσεις μέσα στο ζυμάρι και κατ επέκταση στην πετσέτα. Στην "καλύτερη" των περιπτώσεων θα βρει δίοδο το ζυμάρι και θα βγει από όπου βρει.


Στην χειρότερη υπάρχει πιθανότητα να εκραγεί αν το παρακάνουμε, αν και σε τόσο μικρή ποσότητα είναι απίθανο. Επόμενος καλό είναι να βάλουμε και ένα καπάκι έστω και στραβά ώστε ν αναπνέει.

Explosion du levain naturel ........ La force de la nature !!!!!!


Το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου για όλο το βράδυ.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Όταν το ανοίξουμε την επόμενη μέρα θα δούμε ότι το εξωτερικό του μέρος έχει ξεραθεί ελαφρά

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

και μάλιστα η ζύμη προσπαθεί να διαπεράσει την πετσέτα απ΄όποιο μέρος μπορεί, όσο καλά κι αν την έχουμε δέσει. Το εσωτερικό όμως μέρος της ζύμης παραμένει μαλακό και από αυτό θα χρησιμοποιήσουμε στο επόμενο στάδιο

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

2η Μέρα

1η αναζωογόνηση - Το πρωί (πρωί πρωί !!): πχ 07:00

50 γρ Από την καρδιά της προηγούμενης αναζωογόνησης, 100 γρ Αλεύρι 70% ή για όλες τις χρήσεις 50 γρ Νερό

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη μπαλάκι. Χαράσσουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά του.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Την τοποθετούμε σε ψηλό σκεύος.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Σκεπάζουμε με ένα μεγαλύτερο σκεύος αναποδογυρισμένο από επάνω ή σκεπάζουμε ελαφρά με μία σακούλα ώστε να παίρνει αέρα.

Αν είναι χειμώνας το αφήνουμε για 3 ώρες στο φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο και άλλη μία ώρα σε θερμοκρασία χώρου. Αν είναι καλοκαίρι το αφήνουμε για 4 ώρες σε θερμοκρασία χώρου

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

2η αναζωογόνηση - Το πρωί: πχ 11:00

100 γρ Φυσικό προζύμι από την προηγούμενη αναζωογόνηση 100 γρ Αλεύρι Super Αμερικής ή αντίστοιχο αλεύρι για τσουρέκι 50 γρ Νερό

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη μπαλάκι. Χαράσσουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά του.


Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Την τοποθετούμε σε ψηλό σκεύος.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Σκεπάζουμε με ένα μεγαλύτερο σκεύος αναποδογυρισμένο από επάνω ή σκεπάζουμε ελαφρά με μία σακούλα ώστε να παίρνει αέρα.

Αν είναι χειμώνας το αφήνουμε για 3 ώρες στο φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο και άλλη μία ώρα σε θερμοκρασία χώρου. Αν είναι καλοκαίρι το αφήνουμε για 4 ώρες σε θερμοκρασία χώρου.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

3η αναζωογόνηση - Το μεσημέρι: πχ 15:00

100 γρ Φυσικό προζύμι από την προηγούμενη αναζωογόνηση 100 γρ Αλεύρι Super Αμερικής ή αντίστοιχο αλεύρι για τσουρέκι 50 γρ Νερό

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη μπαλάκι. Χαράσσουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά του.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Την τοποθετούμε σε ψηλό σκεύος.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Σκεπάζουμε με ένα μεγαλύτερο σκεύος αναποδογυρισμένο από επάνω ή σκεπάζουμε ελαφρά με μία σακούλα ώστε να παίρνει αέρα.

Αν είναι χειμώνας το αφήνουμε για 3 ώρες στο φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο και άλλη μία ώρα σε θερμοκρασία χώρου. Αν είναι καλοκαίρι το αφήνουμε για 4 ώρες σε θερμοκρασία χώρου.

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

Από αυτό το σημείο και μετά το ενισχυμένο φυσικό προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση. Αν θέλουμε μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αμέσως, κρατώντας φυσικά μια ποσότητα πχ 25-50 γρ για το ανάπιασμα.


Αν όχι μπορούμε να το διατηρήσουμε για μελλοντική χρήση χρησιμοποιώντας εναλλάξ τις τελευταίες δύο αναζωογονήσεις με τ αντίστοιχα άλευρα, πολλαπλασιάζοντας όταν θέλουμε να κάνουμε κάποιο αρτοπαρασκεύασμα ή διαρρέοντας τις ποσότητας όταν θέλουμε απλά να το συντηρήσουμε, ώστε να μην ξοδεύουμε άδικα αλεύρι.


Καλή επιτυχία!

3.567 Προβολές

Σχετικές αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

댓글 5개


Βίκη Δράκου
Βίκη Δράκου
2018년 10월 04일

Να απαντήσω για το σταυρό. Δεν γίνεται για κανένα θρησκευτικό λόγο. Απλά γίνεται για να μας δείξει την ανάπτυξη του προζυμιού. Δηλαδή όταν εξαφανιστεί ο σταυρός καταλαβαίνουμε ότι το προζύμι μας έχει αναπτυχθεί στο βαθμό που πρέπει.

좋아요

OK :) Τα κατάλαβα τώρα μια χαρά! Ναι έτσι είναι. Ούτε εγώ γνωρίζω τον μηχανισμό φυσικά και πιο στάδιο ή πια στάδια ή ακόμη και ο συνδυασμός αυτών έχει την πιο άμεση επίδραση. Ενδιαφέρουσες οι πληροφορίες σου Εύα. τις κρατώ στο μυαλό μου. Όσο για τους δασκάλους, ναι έτσι είναι. Νομίζω εσύ μου το είχες πει ότι στο κόσμο του προζυμιού ανά 10ετία αναθεωρούνται τα πάντα και είναι σαν ν ανακαλύπτεις ξανά νέα πράγματα από το μηδέν. Αλλά τελικά..,,,,αυτή είναι και η χάρη του!

좋아요

Με συγχωρείτε για την προηγούμενη ανάρτηση, συνήθως όταν γράφω Ελληνικά μου διορθώνει ορθογραφία το Google και το συντακτικό ο φίλος μου . χεχε


Δεν ξέρω πιο κομμάτι της μεθόδου δουλεύει , αυτό εννοούσα. Δουλεύει ως σύνολο , ή λόγω των 3 ταϊσμάτων ?

Είναι συνηθισμένη πρακτική για γλυκές ζύμες με sourdough να ταΐζεται το starter 3 φορές ανά 4 ώρες, αυξάνονται τα γρήγορα ζωάκια των οικογενειών Candida kai Saccharomyces ενώ τα πιο αργά μειώνονται στον πληθυσμό, αποφεύγουμε το ξινό και βελτιώνεται το πλέγμα της γλουτένης, αλλά αυτά είμαι σίγουρη πως τα ξέρεις . Περισσότερες από 3-4 φορές είναι no-no γιατί αυξάνεται σιγά σιγά το ph και ρισκάρουμε να εμφανιστούν στον πληθυσμό τα γνωστά ζωάκια που παράγουν την άσχημη μυρωδιά.

Ο…


좋아요

Εύα να σου πω την αλήθεια δυσκολεύομαι να καταλάβω τι θέλεις να πεις. Αν κατάλαβα καλά αμφιβάλεις ότι αυτή η μέθοδος έχει επίδραση στην δραστικότητα του προζυμιού, έτσι δεν είναι? Και προς Θεού, δεν είναι επιθετική απάντηση. Συζήτηση κάνουμε. Αν δυσκολεύεσαι με τα Ελληνικά γράψε και στ Αγγλικά. Δεν υπάρχει θέμα.

좋아요

Δεν καταλαβαίνω λόγος που δουλεύει είναι τύλιγμα ή διαδοχικά ταΐσματα . Καποιο χρόνο πρίν είχα αναρωτηθεί για συμβολή της πίεσης είχα διαβάσει μια εργασία για τον μεταβολισμό ενός Candida υπό πίεση 12bar . Aνέφερe αύξηση μεταβολισμού 1.5-2.0 αν θυμάμαι σωστά , είναι κάποιος χρόνος . Και μείωση παραγωγής αιθανόλης παρότι σταμάταγε η αερόβια και έμενε μόνο η αναερόβια αντίδραση. Ίσως πρέπει ξαναφτιάξω και χρησιμοποιήσω ένα control . Εγω χρησιμοποιώ αλάτι 1% και μετά διαδοχικά ταισματα χωρίς που μας είχαν μάθει για sour San Francisco που έχει στρες και starter πρέπει δουλέψει πολλές ώρες όχι μόνον 4-6 . Σταυρό δεν γνωρίζω αν βοηθάει, σχολή Σαν Φρανσισκο they attributed την πρακτική σε χριστιανικά έθιμα άνευ σημασία , οπότε δεν χρησιμοποιω…

좋아요

Επιλεγμένες Συνταγές