Έγινε ενημέρωση: 21 Αυγ 2022
Το λαδοψωμο είναι η πρώτη συνταγή που γράφετε εδώ για ψωμιά/αρτοποιήματα/γλυκά με φυσικό προζύμι. Η συνταγή είναι από το βιβλίο "Ψωμιά και ζύμες" του Γιώργου Καραγιάννη.
Η εκτέλεσή της δεν είναι ίδια με του βιβλίου καθώς απαιτεί στόφα που δεν υπάρχει σ ένα σπίτι. Η όλη διαδικασία είναι όπως την ακολούθησα εγώ και συμφωνεί περισσότερο με το δικό μου πρόγραμμα ως προς τους χρόνους.
Εύχομαι να υπάρξει εδώ ένας χώρος όπου θα συγκεντρωθεί όλη η εμπειρία που έχει ο καθένας μας, ώστε να μπορούμε ν ανατρέχουμε και να εμπνεόμαστε. Σχόλια και κριτική φυσικά δεκτά!
Προετοιμασία προζύμι:
Την ίδια μέρα
Πρωί 07:00
100 Προζύμι
100 Αλεύρι τ.70% μαλακό
50 Νερό (βρύση με φίλτρο)
Μεσημέρι 12:00 LEVAIN
150 Προζύμι
200 Αλεύρι τ. Μ ψιλό από την Συνταγή παρακάτω
100 Νερό (βρύση με φίλτρο) Από την συνταγή παρακάτω
Το απόγευμα στις 18:00
Σ ένα μπολ ανακατεύω σιγά σιγά:
Υλικά
700 γρ 70% Μαλακό
200 γρ Τ Μ ψιλό (κίτρινο σκληρό) (για το levain παραπάνω)
100 γρ Ολικής (100% ολικής)
700 γρ Νερό (100 levain+550 ζυμάρι+50 για το αλάτι)
450 γρ Levain (παραπάνω)
100 γρ Ελαιόλαδο
100 γρ Σπορέλαιο
20 γρ Αλάτι
20 γρ Ζάχαρη
5 γρ Ρίγανη αποξηραμένη
Totals
1100 g flour (100 from starter)
750 g water (50 from starter)
22 g salt (at 2%)
1872 g final dough weight
68.2% hydration (total)
Βάζουμε 550 νερό (25°C) + 800 Άλευρα (70άρι+Ολικής) ελαφρύ ζύμωμα
Σημείωση: Το νερό της συνταγής ήταν κατά 50 γρ λιγότερο. Καθώς μ αρέσουν τα μαλακά ζυμάρια πρόσθεσα έξτρα 50 γρ. Αν θέλετε να πάτε με την συνταγή τότε αναμείξτε 500 γρ νερό και τα 800 γρ από τ αλεύρι.
Αυτόλυση στο ψυγείο για 2 ώρες
(θερμοκρασία της ζύμης 16°C θερμοκρασία ζύμης μετά την αυτόλυση)
Προσθέτουμε το Levain και ζυμώνουμε για 5 λεπτά μέχρι να τραβήξει το προζύμι
(24°C θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα) (έχει πολύ ζεστό Levain)
Αναμένουμε 20 λεπτά.
Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τη ρίγανη και 50 γρ νερό (12°C)
Ζύμωμα άλλα 3 λεπτά στο 2 του μίξερ
(25°C θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα)
Προσθέτουμε τα 200 γρ λάδια λίγο-λίγο. 10-12 λεπτά ζύμωμα. Θερμοκρασίας της ζύμης 28°C
Σημείωση: Αργεί να τραβήξει το λάδι αλλά τελικά θα το πάρει όλο.
1ο S/F* άμεσα μέσα σε τετράγωνο δοχείο με καπάκι
2ο S/F* στα 30 λεπτά
3ο S/F* στα 30 λεπτά
4o S/F* στα 30 λεπτά
+1,5 ώρα στους 28-29°C
*S/F=stretch and fold κοινώς διπλώματα
Η ζύμη είναι έτοιμη. Άπλωμα απαλά σε λαδωμένο ταψί και στο ψυγείο (4° C) για 24 ώρες.
Εκτός ψυγείου 1 ώρα και ψήνω στου 200°C σε προθερμασμένο στους για 10 λεπτά, στους 180°C 1/2 ;ώρα και άλλα 40 λεπτά στους 160°C.
Παρατηρήσεις: Ο χρόνος για το bulk proof μαζί με τα διπλώματα (S/F) ήταν αρκετός. Ήθελε λιγότερο για την θερμοκρασία χώρου. Η γεύσή του είναι πολύ καλή, με λεπτή κόρα και πολύ αφράτη ψίχα. Θα ακουστεί βλακεία αλλά είναι αρκετά "λαδένιο" στην γεύση. Ίσως 150 γρ λάδια συνολικά να αρκούσαν.
Καλή επιτυχία!
