Λαδοψωμο με Φυσικο Προζυμι

Το λαδοψωμο είναι η πρώτη συνταγή που γράφετε εδώ για ψωμιά/αρτοποιήματα/γλυκά με φυσικό προζύμι. Η συνταγή είναι από το βιβλίο "Ψωμιά και ζύμες" του Γιώργου Καραγιάννη.

Η εκτέλεσή της δεν είναι ίδια με του βιβλίου καθώς απαιτεί στόφα που δεν υπάρχει σ ένα σπίτι. Η όλη διαδικασία είναι όπως την ακολούθησα εγώ και συμφωνεί περισσότερο με το δικό μου πρόγραμμα ως προς τους χρόνους.

Εύχομαι να υπάρξει εδώ ένας χώρος όπου θα συγκεντρωθεί όλη η εμπειρία που έχει ο καθένας μας, ώστε να μπορούμε ν ανατρέχουμε και να εμπνεόμαστε. Σχόλια και κριτική φυσικά δεκτά!

λαδοψωμο ψίχα

Προετοιμασία προζύμι:

Την ίδια μέρα

Πρωί 07:00

100 Προζύμι

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Μεσημέρι 12:00 LEVAIN

150 Προζύμι

200 Αλεύρι τ. Μ ψιλό από την Συνταγή παρακάτω

100 Νερό (βρύση με φίλτρο) Από την συνταγή παρακάτω

Το απόγευμα στις 18:00

Σ ένα μπολ ανακατεύω σιγά σιγά:

Υλικά

700 γρ 70% Μαλακό

200 γρ Τ Μ ψιλό (κίτρινο σκληρό) (για το levain παραπάνω)

100 γρ Ολικής (100% ολικής)

700 γρ Νερό (100 levain+550 ζυμάρι+50 για το αλάτι)

450 γρ Levain (παραπάνω)

100 γρ Ελαιόλαδο

100 γρ Σπορέλαιο

20 γρ Αλάτι

20 γρ Ζάχαρη

5 γρ Ρίγανη αποξηραμένη

Totals

1100 g flour (100 from starter)

750 g water (50 from starter)

22 g salt (at 2%)

1872 g final dough weight

68.2% hydration (total)

Βάζουμε 550 νερό (25°C) + 800 Άλευρα (70άρι+Ολικής) ελαφρύ ζύμωμα

Σημείωση: Το νερό της συνταγής ήταν κατά 50 γρ λιγότερο. Καθώς μ αρέσουν τα μαλακά ζυμάρια πρόσθεσα έξτρα 50 γρ. Αν θέλετε να πάτε με την συνταγή τότε αναμείξτε 500 γρ νερό και τα 800 γρ από τ αλεύρι.

Αυτόλυση στο ψυγείο για 2 ώρες

(θερμοκρασία της ζύμης 16°C θερμοκρασία ζύμης μετά την αυτόλυση)

Προσθέτουμε το Levain και ζυμώνουμε για 5 λεπτά μέχρι να τραβήξει το προζύμι

(24°C θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα) (έχει πολύ ζεστό Levain)

Αναμένουμε 20 λεπτά.

Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τη ρίγανη και 50 γρ νερό (12°C)

Ζύμωμα άλλα 3 λεπτά στο 2 του μίξερ

(25°C θερμοκρασία της ζύμης μετά το ζύμωμα)

Προσθέτουμε τα 200 γρ λάδια λίγο-λίγο. 10-12 λεπτά ζύμωμα. Θερμοκρασίας της ζύμης 28°C

Σημείωση: Αργεί να τραβήξει το λάδι αλλά τελικά θα το πάρει όλο.

1ο S/F* άμεσα μέσα σε τετράγωνο δοχείο με καπάκι

2ο S/F* στα 30 λεπτά

3ο S/F* στα 30 λεπτά

4o S/F* στα 30 λεπτά

+1,5 ώρα στους 28-29°C

*S/F=stretch and fold κοινώς διπλώματα

Η ζύμη είναι έτοιμη. Άπλωμα απαλά σε λαδωμένο ταψί και στο ψυγείο (4° C) για 24 ώρες.

Εκτός ψυγείου 1 ώρα και ψήνω στου 200°C σε προθερμασμένο στους για 10 λεπτά, στους 180°C 1/2 ;ώρα και άλλα 40 λεπτά στους 160°C.

Παρατηρήσεις: Ο χρόνος για το bulk proof μαζί με τα διπλώματα (S/F) ήταν αρκετός. Ήθελε λιγότερο για την θερμοκρασία χώρου. Η γεύσή του είναι πολύ καλή, με λεπτή κόρα και πολύ αφράτη ψίχα. Θα ακουστεί βλακεία αλλά είναι αρκετά "λαδένιο" στην γεύση. Ίσως 150 γρ λάδια συνολικά να αρκούσαν.

Καλή επιτυχία!