top of page

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

Έγινε ενημέρωση: 21 Αυγ 2022


Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο
85% λευκό αλεύρι με πρωτεΐνη 13,2% 1ο φούσκωμα στο 60% (όλα τ άλλα ίδια)

Αργά ή γρήγορα, αν θέλουμε για να πετύχουμε πολύ ανοιχτή ψίχα και ψωμί ανώτερης ποιότητας καταλήγουμε σε ενυδατώσεις της τάξης του 80%.


Στα 800 γρ νερό σε ένα κιλό αλεύρι. τα πράγματα είναι δύσκολα. Από μια στέρεη κατάσταση ζυμαριού όπως είναι στο 60-65%, περνάμε σε μία σχεδόν υγρή μορφή που πρέπει εμείς με αυτόν τον "χυλό" να πλάσουμε ψωμί! Είναι δυνατόν να κάνουμε ψωμί με χυλό; Είναι δυνατόν.


Ναι δεν είναι εύκολο. Ναι ο αρχάριος θ απογοητευθεί στην αρχή αλλά πετύχει, που αργά ή γρήγορα θα πετύχει τελικά θα μείνει εμβρόντητος/η!

Η ιδέα και το σκεπτικό πολύ απλή. Έγινε που έγινε το



δεν κάνουμε το ίδιο (σχεδόν) ζυμάρι, σαν εκτέλεση αλλά με 80% νερό να δούμε τι θα γίνει.

Η δοσολογία είναι από το βιβλίο του, αλλά κράτησα την εκτέλεση από το αντίστοιχο για 75% νερό.


Το ίδιο βάρος ζυμαριού (800 γρ), το ίδιο λευκό αλεύρι σε πρωτεϊνικό περιεχόμενο, λίγο παραπάνω προζύμι και αντί για μίξη κατά 15% δίκοκκου και σικάλεως, το αντικαθιστούμε με αλεύρι σιταριού ολικής άλεσης πετρόμυλου και ελαφρώς λιγότερο αλάτι. Αυτές είναι οι διαφορές με το 75% νερό.


Σκέφτηκα διασκεδαστικό θα είναι ......ή εκνευριστικό (αυτά είναι πολύ κοντά με τα προζυμένια) ας το δοκιμάσω.


Να την λοιπόν η εμπειρία μου! Πάμε να την δούμε....

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο
85% λευκό αλεύρι με πρωτεΐνη 13,2% 1ο φούσκωμα στο 60% (όλα τ άλλα ίδια)

 

Δοσολογία


Σε ποσοστά αρτοποιίας έχουμε:

Λευκό 85%

Ολικής 15%

Νερό 80%

Αλάτι 1,8%

Προζύμι 18,63% επί του αλευρού ή 9,38 % επί της ζύμης.


Με υγρό προζύμι 100% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ


337 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 13,2% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)

66 γρ Αλεύρι δίκοκκου σιταριού ολικής άλεσης πετρόμυλου

315 γρ Νερό

8 γρ Αλάτι

75 γρ Προζύμι υγρό

800 γρ Σύνολο ζύμης


Με σφιχτό προζύμι 50% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ


324 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 13,2% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)

66 γρ Αλεύρι δίκοκκου σιταριού ολικής άλεσης πετρόμυλου

327 γρ Νερό

8 γρ Αλάτι

75 γρ Προζύμι σφιχτό

800 γρ Σύνολο ζύμης

 

Προετοιμασία προζυμιού - Ενδυνάμωση


Από τα ποιο καίρια ζητήματα είναι το ενεργό και υγιές προζύμι Αν έχουμε προζύμι απευθείας από το ψυγείο είναι σχεδόν απίθανο να πάρουμε αυτό που θέλουμε. Επομένως:

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

Υγρό προζύμι

Την προηγούμενη μέρα του κάνουμε 3 ταΐσματα με αναλογίες 1:1:1, μία το πρωί, μία το μεσημέρι και μία το βράδυ. Το βραδινό τάισμα θα το χρησιμοποιήσουμε το πρωί.


πχ 08:00 16:00 και 24:00 (την προηγούμενη μέρα)

50 γρ Προζύμι

50 γρ Νερό

50 γρ Αλεύρι λευκό

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο
Τριπλασιασμός+ σε 5 ώρες 28°C

Σφιχτό προζύμι

Την προηγούμενη μέρα του κάνουμε 2 (τουλάχιστον) ταΐσματα με αναλογίες 2:1:2, μία το πρωί και μία το βράδυ. Το βραδινό τάισμα θα το χρησιμοποιήσουμε το πρωί.


πχ 08:00 και 22:00 (την προηγούμενη μέρα)


50 γρ Προζύμι

25 γρ Νερό

50 γρ Αλεύρι λευκό

 

Ζύμωμα: (Μέθοδος premix)


21:00 (την προηγούμενη μέρα)

Την προηγούμενη μέρα το βράδυ πχ 10 ώρες πριν το ζύμωμα, διαλύουμε το αλάτι στο ανάλογο νερό.

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

Προσθέτουμε τ άλευρα

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

και ανακατεύομαι (δεν ζυμώνουμε) να βραχεί καλά όλο το αλεύρι. Το ζυμάρι μας θα είναι κολλώδες και θα σκίζεται εύκολα:

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

Σκεπάζουμε

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

και τοποθετούμε στο ψυγείο για 3 ώρες.


Λίγο πριν πέσουμε για νανάκια το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου.


08:00

Την άλλη μέρα το πρωί θα δούμε πως το ζυμάρι έχει πολύ καλή συνοχή

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

αλλά και πολύ καλή ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης αλλά με μεγάλη εκτατότητα και ελάχιστη ελαστικότητα.

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

Προσθέτουμε το ανάλογο προζύμι και ανακατεύουμε καλά.

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

Ζυμώνουμε. Προσωπικά προτιμώ πλέον την μέθοδο ζυμώματος Rubaud.


Κάποιες φορές επιλέγω παράλληλα να δοκιμάσω και για λίγη ώρα ζύμωμα στον αέρα. (slap and fold) για να δω τι αλλαγές θα φέρει στο ζυμάρι, στην συνοχή του, αλλά και στην ψίχα του.

Με ελάχιστο ζύμωμα στον αέρα (slap and fold) το ζυμάρι αποκτά ελαστικότητα

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

αλλά αν το παρακάνουμε ελοχεύει ο κίνδυνος να αποκτήσουμε τόση ελαστικότητα που τελικά θα πάρουμε κλειστή ψίχα.

Το πόσο και αν χρειάζεται ζύμωμα το ζυμάρι μας είναι άμεσα συναρτόμενο από τον τύπο των αλεύρων μας και την θερμοκρασία του.

Το κάνουμε μπαλάκι και τοποθετούμε το ζυμάρι σε καθαρό σκεύος.

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει.

 

Διπλώματα - αρχικό φούσκωμα


Κάθε μία ώρα, για τις πρώτες 4 ώρες, εφαρμόζουμε από ένα δίπλωμα.

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

09:00 Πρώτο δίπλωμα πολύ έντονο

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

10:00 Δεύτερο δίπλωμα λιγότερο έντονο

Λευκό με φυσικό προζύμι, 80% νερό, 24 ωρίμανση σε ψυγείο

11:00 Τρίτο δίπλωμα απαλό