top of page

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Έγινε ενημέρωση: 24 Οκτ 2022


Μηλόψωμο .... στρούντελ

Μετά την άκρως επιτυχημένη .... "αποτυχία" με το προζύμι και το Γερμανικό μηλοψωμο μου γεννήθηκαν διάφορες απορίες σχετικά με το προζύμι και την ίδια την ζύμη. Όπως:


1) Πόσο επηρεάζει το αλκοόλ την συνολική συμπεριφορά του προζυμιού?

2) Μπορεί να γίνει μία σωστή ζύμη μόνο από τον χυμό μήλου?

3) Πόση ζάχαρη ποσοστιαία "σηκώνει" ένα ζυμάρι με προζύμι και του επιτρέπει να δουλέψει σωστά.

κλπ κλπ


Μου ήρθε η ιδέα να κάνω με τα ίδια ακριβώς υλικά ένα γλυκάκι τύπου στρούντελ, απλά αποδομώντας ελαφρά τ υλικά της συνταγής.


Δηλαδή να εξάγω τον χυμό του μήλου, χωρίς να αλέσω τα μήλα, με αυτό τον χυμό να κάνω ζύμη με τα μπαχαρικά και το κακάο της συνταγής, ν ανοιχτεί σε φύλλο και να σκεπάσει όλα τα υπόλοιπα από την στιγμή δε που θα έχει αφαιρεθεί και το μεγαλύτερο μέρος των υγρών από αυτά.


Ήξερα εξ αρχής ότι θα χρησιμοποιήσω ένα αρκετά δυνατό αλεύρι με 12,5 πρωτεΐνη, θα έχει μόνο χυμό από μήλα, μ ελάχιστη ζάχαρη και τ αρωματικά. Δεν είναι και ο πλέον κατάλληλος

συνδυασμός για να πάρεις ένα τραγανό φύλλο, εκτός κι αν μπορέσεις να το ανοίξεις παααααρα πολύ λεπτό, πράγμα το οποίο δεν ήθελα, γιατί ήθελα να το τυλίξω σε σαλιγκάρι.


Από φόβο μήπως και ο χυμός μήλου μου δώσει ασθενές ζυμάρι σε σχέση με το αν έβαζα σκέτο νερό, κατέβασα την υγρασία χαμηλά και πήρα ένα ζυμάρι πολύ σφιχτό. Πολύ σφιχτό!

(το αναλύω παρακάτω)


Συνυπολογίζοντας δε (δεν το έκανα) και την ποσότητα του κακάο, κανέλας και μπαχαρικών που δεν είναι και λίγα. Είναι 17,5 γρ Δηλαδή σαν να λέμε σχεδόν +3,5% αλεύρι.


Θα μπορούσα να προσθέσω μία ποσότητα πχ φυτικού λαδιού και λίγο ξύδι και να πάρω από τόσο χοντρό φύλλο, την επιθυμητή τραγανάδα, αλλά δεν ήθελα ν αλλάξω τα υλικά της συνταγής και ήθελα να την κρατήσω νηστίσιμη.


Όπως και να χει...μια δοκιμή είναι και σίγουρα θέλει παραπάνω δοκιμές, αλλά συνολικά δεν θα το έλεγες απαράδεκτο. Ίσα ίσα, ήταν αρκετά γευστικό και το σημαντικότερο ήθελα τα υλικά της γέμισης που τους έλειπαν πλέον τα υγρά, να καταφέρουν με μία μικρή ποσότητα αμύλου καλαμποκιού, να μείνουν στην θέση τους και να μην σκορπίζουν, πράγμα το οποίο και έκαναν.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

 

Για τη Ζύμη:       650 γρ Μήλα (καθαρισμένα από τα σπόρια και κομμένα σε μικρά κυβάκια)

                           500 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 12,5 πρωτεΐνη

50 γρ Προζύμι από φρουτομαγιά από μήλα (100% υγρό) ή υγρό φυσικό

προζύμι

                           100 γρ Ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

                             15 γρ Κακάο σκούρο 22-24% λιπαρά ή Χαρουπάλευρο

                               5 γρ Κανέλα σε σκόνη

                               8 γρ Αλάτι                                2,5 γρ Κακουλέ σε σκόνη

Σημείωση: Αν χρησιμοποιηθεί Χαρουπάλευρο αντί για Σκούρο κακάο, αφαιρέστε 10 γρ Κρυσταλλικής Ζάχαρης.

Για την γέμιση:   150 γρ Καρύδια (χοντροκομμένα)                             75 γρ Σταφίδες ξανθές

                            75 γρ Κράμπερι

                            40 γρ Άμυλο καλομποκιού

                               ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι

Ελάχιστο χυμό λεμονιού


Διακόσμηση: 100 γρ Κρυσταλλική ζάχαρη


* Σημείωση: Για να ενυδατώσετε τα αποξηραμένα αχλάδια, καλύψτε τα με βραστό νερό ή χυμό αχλάδι για 15-20 λεπτά


Σημείωση: Και το γράφω περισσότερο για να μην το ξεχάσω εγώ ο ίδιος. Από 650 γρ κομμένα μήλα μαζί με 100 γρ ζάχαρης, δηλαδή συνολικά 750 γρ, πήρα τελικά 460 γρ μήλα και 270 γρ χυμό συνολικά 730 γρ. Δοκίμασα και λίγο..... :)

 

Εντός αλλά εκτός: 150 γρ Σύκα ξερά (κομμένα σε κομματάκια)

                              60 γρ Μαύρο Ρούμι

Η συνταγή καλούσε για τα παραπάνω. Είχα σκοπό να προσθέσω το ρούμι στα υλικά μαζί με τα σύκα, τα μήλα κλπ αλλά δεν το έκανα. καθώς μ ενδιέφερε περισσότερο να δω πως θα βγει ένα χοντρό φύλλο, μόνο με χυμό μήλου, προζύμι, κακάο κι αρωματικά.

 

Κόβουμε τα μήλα σε μικρά κυβάκια και φροντίζουμε να έχουμε καθαρό βάρος 650 γρ.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Τα τοποθετούμε σ ένα σκεύος ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μην μαυρίζουν και προσθέτουμε τα 100 γρ κρυσταλλικής ζάχαρης. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στο ψυγείο για μία βραδιά να βγάλουν τα υγρά τους.


Την επόμενη μέρα

Μηλόψωμο .... στρούντελ

στραγγίσουμε τα υγρά από τα μήλα και πιέζουμε πολύ καλά με τα χέρια μας να βγάλουν όσο πιο πολλά υγρά γίνεται.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Ζυγίζουμε τα υγρά. Θα πρέπει να είναι (ανάλογα με τον χρόνο παραμονής στο ψυγείο και το είδος των μήλων) περί τα 270 γρ υγρού. Πρόσθεσα άλλα 20 γρ νερού.


Σημείωση:Από λάθος υπολογισμό, μην συνυπολογίζοντας την ζάχαρη που είχε ο χυμός πίστεψα ότι μία ποσότητα της τάξης των 20 γρ νερού μαζί με τον χυμό, θα μου έδινε ένα ζυμάρι με 55-56% υγρασία που θα ήταν πολύ καλό για ν ανοίξω εύκολα και χωρίς έξτρα αλεύρι ένα φύλλο.


Αν σκεφτούμε ότι η μισή ζάχαρη βρισκόταν διαλυμένη μέσα στο υγρό και ότι θα προσθέσουμε μετά και το κακάο, κανέλα, μπαχαρικά τότε έπεσα σε μία υγρασία της τάξης ίσως και 43-45%. Είναι πάρα πολύ λίγο.


Προσωπικά την επόμενη φορά θα μετρήσω ξανά την ποσότητα του χυμού και θα φροντίσω συνολικά μαζί με λίγο νερό να είναι αθροιστικά στα 320 με 330 γρ.


Λογικά θα βγάλει ένα σχετικά σφιχτό ζυμάρι προς το μαλακό, που δεν θα κολλάει στον πάγκο (δεν θα χρειαστεί έξτρα αλεύρι/νισεστέ για το άνοιγμα), θα επιστρέψει στο προζύμι να δουλέψει πιο εύκολα και γρήγορα και θα ψηθεί σαφώς καλύτερα συνολικά.


Προσθέτουμε το προζύμι

Μηλόψωμο .... στρούντελ

και το διαλύουμε στο υγρό.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Προσθέτουμε τα αλεύρι, το αλάτι,

Μηλόψωμο .... στρούντελ

το κακάο, την κανέλα και το κακουλέ.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα στο μίξερ με τον γάντζο για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.


Σημείωση: Ακόμη και στο 55% υγρασίας η ζύμη θα είναι σφιχτή. Προσοχή στο μίξερ, να μην καεί!

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 3 ώρες, να ξεκουραστεί η ζύμη.


Παίρνουμε τα κομμένα μήλα και προσθέτουμε τα ξύσματα και αναδεύουμε.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Συνεχίζουμε με το άμυλο καλαμποκιού.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Ανακατευτούμε καλά. Προσθέτουμε τα καρύδια, σταφίδες, κράνμπερι και καλό θα ήταν σ αυτό το σημείο να μπουν και τα σύκα και το ρούμι, που όπως προανέφερα δεν τα έβαλα.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Ζάχαρη επέλεξα να μην προσθέσω άλλη σ αυτό το σημείο για να μην βγάλουν κι άλλα υγρά κατά το ψήσιμο, αλλά να την προσθέσω πάνω από την ζύμη, λίγο πριν το ψήσιμο.


Μετά το πέρας του τρίωρου παίρνουμε την ζύμη

Μηλόψωμο .... στρούντελ

και την ανοίγουμε σε παραλληλόγραμμο

Μηλόψωμο .... στρούντελ

σχετικά λεπτό αλλά και αρκετά μακρύ φύλλο, μην ξεχνώντας ότι γέμιση είναι περί 750 γρ χωρίς τα σύκα! Είναι πολύ!

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Απλώνουμε ισόπαχα την γέμιση

Μηλόψωμο .... στρούντελ

φροντίζοντας ν αφήσουμε λίγο κενό τριγύρω ώστε να κολλήσει η ζύμη.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Τυλίγουμε σε σαλιγκάρι

Μηλόψωμο .... στρούντελ

και τοποθετούμε σε σκεύος με καπάκι ή μέσα σε μεγάλη νάιλον σακούλα.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Αφήνουμε 4-6 ώρες, μέχρι να δούμε ότι λειαίνει η ζύμη και έχουμε σημάδια ζύμωσης.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Προθερμένουμε τον φούρνο στους 180°C.

Τοποθετούμε σε ταψί

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Ψεκάζουμε πολύ ελαφρά με νερό (για να κολλήσει), το ρολό και πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Ψήνουμε για 1 ώρα με 1 ώρα και 10 λεπτά.


Αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα και κόβουμε σε κομμάτια!

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Μηλόψωμο .... στρούντελ

Καλή σας επιτυχία!

Σχετικές αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

1 Comment


Unknown member
Aug 16, 2018

Φαίνεται λαχταριστό. Στις άλλες μορφές του δεν μου έκανε τίποτα. Αυτή η εκδοχή μου αρέσει, τουλάχιστον οπτικά. Όταν τα είδα έβαζα στοίχημα ότι έχεις βάλει ξύδι στη ζύμη. Δείχνει να είναι πολύ τραγανό. Είμαι περίεργη για το επόμενο βήμα.... θέλω να δω που θα το τερματίσεις !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Like

Επιλεγμένες Συνταγές