top of page

Ορεινό Ημίλευκο

Έγινε ενημέρωση: 21 Αυγ 2022


Ορεινό Ημίλευκο

Δεύτερη συνταγή από το βιβλίο "Ψωμιά και ζύμες" του Γιώργου Καραγιάννη. Η εκτέλεση επίσης τροποποιημένη σύμφωνα με τη δική μου αντίληψη η οποία αντίληψη ας μην ξεχνάμε είναι περιορισμένη.

Αυτό που κάνω εδώ είναι μία απλή καταγραφή εκτέλεσης με δικό μου τρόπο μιας συνταγής η οποία παρουσιάζει ενδιαφέρον κατ εμέ και ως επί τω πλείστον εκτελείται για πρώτη φορά. Την περιγράφω βήμα βήμα όσο καλύτερα γίνεται και αποτελεί έναν μπούσουλα για όποιον θέλει να την επαναλάβει.


Οι δοσολογίες είναι 100% οι ίδιες με μόνη διαφορά την προσθήκη συνήθως 50 γρ νερού καθώς μου φαίνονται αρκετά στεγνές οι ζύμες με νερό κάτω 65%


Τέλος θα παρακαλούσα εφόσον κατά κάποιο τρόπο είναι κλειστή ομάδα εδώ, να μην φοβόμαστε ή να ντρεπόμαστε για τα δικά σας κατορθώματα. Γράψτε άφοβα και ας μαζευτεί σιγά σιγά υλικό και ιδέες από εμάς τους ίδιους γραμμένα στα Ελληνικά. Αν υπάρχει "τεχνικό" πρόβλημα ενοχλήστε με. Θα βοηθήσω. Είναι εύκολο.


Αυτή τη στιγμή με εμένα είμαστε 12 άτομα. Από μία προσωπική συνταγή να γράψουμε θα έχουμε αυτόματα 12 συνταγές/οδηγίες/προσωπική γνώση.


Πάμε στην συνταγή:

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο


Προζύμι- Ταΐσματα

Την προηγούμενη μέρα


Πρωί

Με προζύμι 50% νερό

50 Προζύμι @50% νερό

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Σημείωση: Αν έχουμε προζύμι με 100% νερό τότε βάζουμε:

Με προζύμι 100% νερό

50 Προζύμι @100% νερό

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

38 Νερό (βρύση με φίλτρο)


Βράδυ:

50 Προζύμι

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)

Την ίδια μέρα


Την ίδια μέρα

Πρωί 07:00

100 Προζύμι

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)


Μεσημέρι 12:00 LEVAIN

150 Προζύμι

300 Αλεύρι από το μείγμα των 2 αλεύρων παρακάτω

180 Νερό (βρύση με φίλτρο) Από την συνταγή παρακάτω


Υλικά

850 γρ Αλεύρι 70% Μαλακό (λευκό αρτοποιίας)

150 γρ Αλεύρι σίτου Ολικής άλεσης (αν υπάρχει πετρόμυλου)

670 γρ Νερό (12°C) (180 για το levain+470 για το υπόλοιπο αλεύρι+ 20 για να διαλυθεί το αλάτι και το μέλι)

630 γρ Levain (παραπάνω)

30 γρ Ελαιόλαδο

30 γρ Μέλι

24 γρ Αλάτι


Totals

1100 g flour (100 from starter)

720 g water (50 from starter)

22 g salt (at 2%)

1842 g final dough weight

65.5% hydration


470 νερό (12°C) + 700 Άλευρα ελαφρύ ζύμωμα


Σημείωση: Η αρχική συνταγή καλούσε εδώ για 420 γρ νερό. Αν δεν νοιώθουμε άνετα με σχετικά μαλακές ζύμες βάζουμε 420 γρ. Όπως και να το κάνουμε όμως μία ζύμη με συνολική υγρασία 66% δεν θεωρείτε και ιδιαίτερα υγρή.


Αυτόλυση στο ψυγείο για 2 ώρες (θερμοκρασία ζύμης 15°C θερμοκρασία ζύμης μετά την αυτόλυση)


Προσθέτουμε το levain

Ορεινό Ημίλευκο

και ζυμώνουμε για 2 λεπτά μέχρι να τραβήξει το προζύμι (23°C θερμοκρασία ζύμης μετά το ζύμωμα) (έχει πολύ και ζεστό Levain)

Ορεινό Ημίλευκο

Προσθέτουμε το αλάτι το μέλι

Ορεινό Ημίλευκο

το ελαιόλαδο

Ορεινό Ημίλευκο

και 20 γρ νερό (12°C)

Τσιμπάμε τη ζύμη με τα χέρια μας ώστε να εισχωρήσουν όλα τα παραπάνω.

Ορεινό Ημίλευκο

Ζύμωμα άλλα 4 λεπτά στο 2 του μίξερ (26°C θερμοκρασία ζύμης) μετά το ζύμωμα

Ορεινό Ημίλευκο

Αδειάζουμε σε πλαστικό λαδωμένο ελαφρά δοχείο με καπάκι.

Ορεινό Ημίλευκο

1ο S/F άμεσα και κλείνουμε το καπάκι:


Ορεινό Ημίλευκο

2ο S/F στα 30 λεπτά

Ορεινό Ημίλευκο

3ο S/F στα 30 λεπτά

Ορεινό Ημίλευκο

+1,5 ώρα στους 28-29°C


Σημείωση: Καθώς το levain είναι αρκετό και η θερμοκρασία χώρου ήταν υψηλή φούσκωσε πάρα πολή γρήγορα. Την ώρα που αποφάσισα να το κόψω και να το μορφοποιήσω είχα ξεπεράσει κατά πολύ το bulk proof με αποτέλεσμα να την ξεφουσκώσω αρκετά την ζύμη. Προσοχή στους χρόνους και στις θερμοκρασίες.


Άπλωμα στον πάγκο

Ορεινό Ημίλευκο

και κόψιμο στα 2.

Ορεινό Ημίλευκο

Μπαλάκι (preshape) αλεύρωμα από πάνω

Ορεινό Ημίλευκο

και στάση 30 λεπτά (Bench rest) σκεπασμένα

Ορεινό Ημίλευκο

Μετά την ξεκούραση:

Ορεινό Ημίλευκο

Δίπλωμα σε φάκελο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

και τοποθέτηση σε αλευρωμένα με νισεστέ μπολ με πανιά ή σε αλευρωμένα banetton φυσικά.

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

4 πιέτες από κάτω στον πάτο του.

Ορεινό Ημίλευκο

Το 1ο έμεινε για 12 ώρες στους 3°C και άλλες 1/2 ώρα στους 27-28°C. Ψήσιμο 260°C για 15 λεπτά σε γάστρα με το καπάκι κλειστό και άλλα 40 λεπτά στους 210°C με το καπάκι ανοιχτό. Αλεύρωμα καλό πριν το scoring. Βγήκε καλό αλλά όχι πολύ καλό ovenspring.Το παράψησα ελαφρά επίτηδες.

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Το 2ο έμεινε για 24 ώρες στους 3°C και άλλες 1/2 ώρα στους 28°C. Ψήσιμο 260°C για 15 λεπτά σε γάστρα με το καπάκι κλειστό και άλλα 35 λεπτά στους 210°C με το καπάκι ανοιχτό. Αλεύρωμα καλό πριν το scoring. Βγήκε καλό αλλά όχι με μεγάλες τρύπες και κακό ovenspring Πολύ νόστιμο πάραυτα!

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο


Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Ορεινό Ημίλευκο

Παρατηρήσεις: Συνολικά αν και έκανα αναπόφευκτα λάθη από απειρία και εκτέλεση για πρώτη φορά της συνταγής, βγήκε αρκετά καλό, θα έλεγα πολύ νόστιμοπ και σίγουρα άξιο μιας δεύτερης ίσως και τρίτης δοκιμής!


Καλή επιτυχία!

392 Προβολές

Σχετικές αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

1 comentario


Βίκη Δράκου
Βίκη Δράκου
12 jul 2018

Και τα δύο ψωμιά είναι άριστα φουσκωμένα και με πολύ καλή κυψέλωση. Από την πρόσφατη εμπειρία μου να αναφέρω ότι με 25C και άνω η ζύμη φουσκώνει πολύ γρήγορα και ειδικά τις τελαυταίες μέρες που έχει υψηλή υγρασία. Το πολύ δύο ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, και εικότερα αν έχει προηγηθεί ζύμωμα στο μίξερ, είναι αρκετές για να έχουμε ένα φούσκωμα του 30% - 50% που είναι το ζητούμενο. Βέβαια κανόνες δεν υπάρχουν. Κάθε ζύμη έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, τα άλευρα, την ωριμότητα του προζυμιού, την υγρασία και φυσικά τις καιρικές συνθήκες. Εδώ η ίδια ζύμη κάτω από τις ίδιες συνθήκες με διαφορά 12 ώρες ωρίμανσης και μάλιστα στους 3C έχει τεράστια διαφορά η εμβάνιση του τελικού προϊόντος. Νίκο περιμένουμ…

Me gusta

Επιλεγμένες Συνταγές