top of page

Πως κάνουμε "φρουτομαγιά" με χουρμάδες

Έγινε ενημέρωση: 21 Αυγ 2022


Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Περιεχόμενα:


1. Τι είναι η φρουτομαγιά-YW (Yeast Water)

2. Υλικά

3. Διαδικασία

4. Προζύμι με φρουτομαγιά

5, Ταίσματα

6, Πότε είναι έτοιμο

7. Τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε yeast water

7.1 Άνθη

7.2 Φρούτα

7.3 Βότανα

7.4 Αγίνωτα δημητριακά

7.5 Λαχανικά

7.6 Υλικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιηθούν


1. Τι είναι η "φρουτομαγιά"


Οι φρουτομαγιές (Yeast waters) χρησιμοποιούνταν και χρησιμοποιούνται από τους Ασιάτες και κυρίως από τους Ιάπωνες για πολλούς αιώνες.


Όπως είδαμε στο "Τι είναι το φυσικό προζύμι και η μαγιά" αλλά και στο "Πως κάνουμε φυσικό προζύμι με αλεύρι και νερό" οι σακχαρομύκητες υπάρχουν σχεδόν παντού στη φύση. Στα φρούτα, στα λαχανικά, στα άνθη και φυσικά και στα δημητριακά.


Στην χώρα μας παρασκευάζονται φρουτομαγιές από άνθη λυκίσκου, από σταυρολούλουδα, από βασιλικό, κρεμύδια κ.α.


Η φρουτομαγιά δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα προζυμένιο υγρό όπου οι ζυμομύκητες του μέσου που υπάρχουν σ αυτό το υγρό (φρούτα, άνθη, λαχανικά κλπ) καταναλώνουν τους υδατάνθρακες αυτού ή αν απουσιάζουν αυτοί τους προσθέτουμε εμείς μην μορφή μελιού, μελάσας, καστανής ζάχαρης κλπ.


Αυτό το υγρό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή προζυμιού με αλεύρι ώστε να παρασκευάσει αυτό με την σειρά του, προζυμένιο ψωμί, όπως επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε συνδυασμό μ ένα κλασικό προζύμι ώστε να του δώσει μία έξτρα δραστικότητα.


Είναι πολύ εύκολα να παρασκευαστεί, συνήθως είναι πολύ δραστικό ως προς την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και γίνεται πολύ ποιο γρήγορα σε σχέση μ ένα κλασικό προζύμι με αλεύρι και νερό. Είναι σχεδόν μηδενικά όξινο και μπορεί να διατηρηθεί σε συνθήκες ψύξης για αρκετές μέρες.


Σε αντίθεση με ένα κλασικό προζύμι με την πλούσια συμβιωτική καλλιέργειά του, δεν δίνει η φρουτομαγιά την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των γεύσεων.


Επομένως αν το ζητούμενο είναι ο χρόνος και θέλουμε γρήγορα ένα δραστικό προζύμι μέσα σε λίγες μέρες τότε οι φρουτομαγιά είναι μονόδρομος!


Σημείωση: Καθώς δεν γνωρίζω αν υπάρχει σωστή μετάφραση της φράσης yeast water, ονομάστηκε "Φρουτομαγιά" έτσι αυθαίρετα από την φίλη Βίκυ Δράκου και υιοθετήθηκε.


Θερμές ευχαριστίες εκτός από την "νονά" και στους Χρήστο Καραγιώργο (βιολόγο) και Νικόλας Καλλιανιώτη (με πείρα στα YW) για τις πολύτιμες συμβουλές τους στο εγχείρημα.

(Λυπάμαι ξέχασα να ηχογραφήσω τον ήχο....)

 

2. Υλικά


Η εμπειρία μου με τις φρουτομαγιές είναι άκρως περιορισμένη. Είχε γίνει μία δοκιμή το 2017 με "εκρηκτικά" αποτελέσματα *, σε σημείο να καθαρίζεται η κουζίνα ένα απόγευμα* και φέτος το 2018.


*"εκρηκτικά" αποτελέσματα= Το περσινό βίαιο άνοιγμα του καπακιού είχε το αποτέλεσμα της βίαιης επίσης εκσφενδόνισης όλου αυτού του υγρού παντού! Η αποστολή εγκαταλειφθεί. Δεν ήθελα να το δω μπροστά μου!



Το φετινά αποτελέσματα θεωρώ πως είναι άκρως επιτυχημένα και γι αυτό καταγράφονται κι εδώ. Δεν χρειάζονται πολλά υλικά. Ίσα ίσα θα έλεγα ότι είναι τα ελάχιστα δυνατόν.


Τι θα χρειαστούμε:


1 Μπουκάλι 1,5 lt ανθρακούχου αναψυκτικού

100 γρ Βασιλικοί Χουρμάδες Medjoul

750 ml νερό εμφιαλωμένο ή αποχλωριωμένο βρύσης

Ζεστό περιβάλλον (28-30°C)

4-5 μέρες υπομονή.


Σημείωση 1: Από απειρία ξεκίνησα την δοκιμή σε μπουκάλι νερού. Συνειδητοποίησα στην πορεία ότι θα έχουμε υψηλές πιέσεις μέσα σ αυτό και φαντάστηκα ότι δεν θα τις αντέξει το συγκεκριμένο μπουκάλι, Μεταγγίστηκε το υγρό σε μπουκάλι ανθρακούχου αναψυκτικού που τις αντέχει αυτές τις πιέσεις. Θα παρατηρήσετε την αλλαγή μπουκαλιού στις επόμενες φωτογραφίες.


Σημείωση 2: Προτιμούμε τους βασιλικούς χουρμάδες καθώς οι απλοί χουρμάδες είναι ψημένοι και λουσμένοι με σιρόπι γλυκόζης με αμφίβολα αποτελέσματα.Οι βασιλικοί χουρμάδες δεν περιέχουν τίποτε απολύτως και είναι φυσικά αποξηραμένοι.


Σημείωση 3: Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε εμφιαλωμένο νέρο, τότε τοποθετούμε νερό βρύσης σε ένα σκεύος και το αφήνουμε μια βραδιά σε θερμοκρασία χώρου. Το χλώριο στο νερό είναι πολύ ασταθές και θα εξαλειφθεί.


Σημείωση 4: Έχω διαβάσει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις κάποια πλαστικά μπουκάλια δίνουν γεύση στην φρουτομαγιά και συστήνουν γυάλινα βάζα με καπάκι. Δεν το έχω διασταυρώσει και προσωπικά δεν είχα τέτοια εμπειρία.

 

3. Διαδικασία


Παρασκευή 13/07/2018


Πλένουμε πολύ καλά το πλαστικό μπουκάλι με τρεχούμενο νερό και το γεμίζουμε με τα 750 νερού.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Με πολύ καθαρά χέρια αφαιρούμε τα κουκούτσια από τους χουρμάδες και του βάζουμε σε κομμάτια μέσα στο νερό.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Ανακινούμε πολύ καλά για και κλείνουμε με το καπάκι.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Δύο τρεις φορές την μέρα ανακινούμε πολύ καλά και βίαια.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Σάββατο 14/07/2018

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Δύο τρεις φορές την μέρα

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

ανακινούμε πολύ καλά και βίαια χωρίς ν ανοίξουμε το καπάκι, ώστε να μην πιάσει μούχλα.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Κυριακή 15/07/2018

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Δύο τρεις φορές την μέρα ανακινούμε πολύ καλά και βίαια

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

χωρίς ν ανοίξουμε το καπάκι. Θα παρατηρήσουμε ότι το μπουκάλι έχει αρχίσει και διογκώνεται που είναι σημάδια ζύμωσης.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Δευτέρα 16/07/2018

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Μετά από τρεις μέρες ήρθε η ώρα να δούμε τι μπουρμπουλήθρες έχουμε καταφέρει. Πολύ αργά και πιέζοντας ανοίγουμε πολύ σιγά το καπάκι. Θα δούμε ότι διαφεύγει μεγάλη ποσότητα CO2 και το υγρό αφρίζει για τα καλά!

Αν σκοπεύει να ξεχειλίσει. Σφίγγουμε το καπάκι και περιμένουμε να κατακαθίσει ο αφρός. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να μπορούμε ν αφαιρέσουμε τελείως το καπάκι.

Ξανακλείνουμε και ανακινούμε πολύ καλά.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Σημείωση: Λογικά με τόση έντονη ενζυματική δραστηριότητα το υγρό θα ήταν έτοιμο για την παρασκευή προζυμιού με το υγρό και αλεύρι. Αποφάσισα να το αφήσω ακόμη μία μέρα.


Τρίτη 17/07/2018

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία της Δευτέρας.

Εφόσον μπορέσουμε ν αφαιρέσουμε το καπάκι, στραγγίζουμε σ ένα καθαρό σκεύος το υγρό ώστε ν αφαιρέσουμε τα πολύ χοντρά υπολείμματα από τους χουρμάδες. Το τοποθετούμε πάλι στο μπουκάλι και το διατηρούμε στο ψυγείο.

Πως κάνουμε yeast water με χουρμάδες

Σημείωση: Αν θέλουμε να γίνει ποιο γρήγορα ακολουθούμε το κανόνα του 1/3. Ένα τρίτο χουρμάδες, με καλυμμένο το μπουκάλι κατά 2/3 με νερό και επομένως κενό το μπουκάλι κατά 1/3.