top of page

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Έγινε ενημέρωση: 21 Αυγ 2022


Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σε συνέχεια του "Σύμμικτο Χωριάτικο (σε 4 ώρες)" η ιδέα ήταν να κάνω το ίδιο ψωμάκι με τα ίδια υλικά, αλλά αυτή την φορά να του δώσουμε τον χρόνο του και με το παραπάνω. Δηλαδή σαν να λέμε από το ύψος στο βάθος.


Πολύωρη 10ωρη κρύα αυτόλυση των αλεύρων μαζί με το νερό, καθόλου levain παρά μονάχα ενεργό και πρόσφατα ανανεωμένο φυσικό προζύμι στην ποσότητα όπως καλεί η συνταγή αλλά και όλα τα υπόλοιπα υλικά της, όπως ακριβώς και στην σύντομη έκδοση της εκτέλεσής της.


Οι διαφορές είναι σαφώς εμφανείς. Πρώτα απ όλα η πολύωρη κρύα αυτόλυση μας δίνει ένα ζυμάρι μεταξένιο. Πολύ καλά ενυδατωμένο, το σιμιγδάλι του κίτρινου αλεύρου με το υαλώδες του προλαβαίνει και με το παραπάνω να ενυδατωθεί σωστά και σου δείχνει ότι δεν θέλει σχεδόν καθόλου ζύμωμα.


Οι θερμοκρασίες είναι ελεγχόμενες καθώς δεν έχουμε την τεράστια ποσότητα levain της προηγούμενης συνταγής που είναι σε θερμοκρασία χώρου, αλλά οι χρόνοι είναι επιμηκυμένοι αντιστρόφως ανάλογα.


Πάμε να δούμε τι αποτελέσματα έχουμε από αυτή την εκτέλεση.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

 

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό


Την προηγούμενη μέρα

Προζύμι- Ταΐσματα


Πρωί

Με προζύμι 50% νερό

50 γρ Προζύμι @50% νερό

100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)

Σημείωση: Αν έχουμε προζύμι με 100% νερό τότε βάζουμε:


Με προζύμι 100% νερό

50 Προζύμι @100% νερό

100 Αλεύρι τ.70% μαλακό

38 Νερό (βρύση με φίλτρο)


Βράδυ:

50 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)

100 γρ Αλεύρι τ.Σούπερ Αμερικής

50 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)


Την ίδια μέρα

Πρωί 07:00

100 γρ Προζύμι (από το παραπάνω)

100 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό

50 Νερό (βρύση με φίλτρο)


Αυτόλυση:

Ταυτόχρονα θέτουμε σε αυτόλυση τ άλευρα της συνταγής μαζί με 620 γρ νερού της συνταγής:

500 γρ 70% Μαλακό

500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)

620 γρ Νερό

Ανακατεύουμε ελαφρά όλα τα υλικά μέχρι να βραχεί καλά όλο το αλεύρι. Κλείνουμε με μεμβράνη ή σακούλα ναύλον και τοποθετούμε στο ψυγείο.


Μεσημέρι 12:00

100 γρ Προζύμι (από το παραπάνω) των 07:00)

150 γρ Αλεύρι τ.70% μαλακό

75 γρ Νερό (βρύση με φίλτρο)


Υλικά

500 γρ 70% Μαλακό

500 γρ Τύπου Μ ψιλό (κίτρινο)

690 Νερό (12°C) (620 για το αλέυρι+20 γρ για το προζύμι+50 γρ για ζάχαρη/αλάτι)

200 γρ Προζύμι

30 γρ Σησαμέλαιο

25 γρ Ζάχαρη

22 γρ Αλάτι


67% Συνολική ενυδάτωση μαζί με το σφιχτό προζύμι.


Totals

1133 g flour (133.3 from starter)

757 g water (66.7 from starter)

23 g salt (at 2%)

1913 g final dough weight

66.8% hydration

 

Εκτέλεση:


To απόγευμα στις 18:00


Έχουμε ήδη θέσει σε αυτόλυση από το πρωί τ άλευρα μαζί με το νερό και λογικά θα είναι έτοιμο και το προζύμι μας.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Βγάζουμε το αυτολυμένο ζυμάρι από το ψυγείο.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Προσθέτουμε 200 γρ φυσικό προζύμι και 20 γρ νερό.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Ζυμώνουμε για 2 λεπτά στο 1 του μίξερ μέχρι να ενσωματωθεί το προζύμι στο ζυμάρι.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1/2 ώρα.

Μετά το 1/2ωρο προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Τα διαλύουμε με 50 γρ κρύο νερό.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Τσιμπάμε με τα χέρια μας τη ζύμη να εισχωρήσουν μέσα σ αυτήν.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Ζυμώνουμε για 3 λεπτά στο 2 του μίξερ μέχρι να ενσωματωθούν. Συνεχίζοντας το ζύμωμα στο 2 προσθέτουμε το σησαμέλαιο λίγο λίγο. Περιμένουμε να ενσωματωθεί η προηγούμενη ποσότητα σησαμέλαιου πριν προσθέσουμε την επόμενη.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σημείωση: Καθώς το ζυμάρι μας έχει αυτολυθεί για πολλές ώρες δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Προσπαθούμε να κάνουμε όσο ποιο σύντομα γίνεται γιατί θα παραζυμωθεί.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Απλώνουμε την ζύμη σε ελαφρά λαδωμένο δοχείο

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

και εφαρμόζουμε το πρώτο δίπλωμα S/F* και σκεπάζουμε.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Μετά από 30 λεπτά η ζύμη είναι:

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

και εφαρμόζουμε το 2ο Δίπλωμα S/F* . Σκεπάζουμε.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Μετά από 1/2 ώρα η ζύμη είναι:

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

και εφαρμόζουμε το 3ο Δίπλωμα S/F* . Σκεπάζουμε

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

*S/F Stretch and Fold. Τεντώνω την ζύμη από τις 4 άκρες της και την διπλώνω κατά 2/3 σε φάκελο.

Στάση άλλη 1,5 ώρα (bulk proof).

Μετά α από 1,5 ώρα:

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Άπλωμα στον πάγκο

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Ελαφρύ αλεύρωμα

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Κόψιμο στα 2.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Μπαλάκι (preshape)

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

αλεύρωμα ελαφρύ από πάνω

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

και στάση 30 λεπτά (Bench rest) σκεπασμένα.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Μετά από 30 λεπτά

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

δίπλωμα σε φάκελο και στάση 5 λεπτά να κολλήσουν οι "ραφές" του ζυμαριού από κάτω.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Τοποθέτηση σε αλευρωμένα με νισεστέ μπολ με πανιά.

Στο ένα ζυμάρι κάνω 4 πιέτες από κάτω στον πάτο του για να δω διαφορές με αυτές που δεν έκανα.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σε αυτό όχι.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Τοποθέτησε και των 2 δοχείων σε μεγάλο πλαστικό δοχείο με καπάκι και στο ψυγείο στους 4°C.


Το 1ο έμεινε για 24 ώρες στους 3°C και ήθελα κι άλλο. Φούσκωσε κατά 60-70% αλλά θέλοντας πολύ καλό ovenspring ψήθηκε. Η Ιδιαιτερότητα από άλλες φορές είναι ότι τοποθετήθηκε κρύο όπως ήταν κατευθείαν στο φούρνο. Αλευρώθηκε καλά και χαράχτηκε με μία κίνηση όσο ποιο βαθιά μπορούσα με ξυράφι το οποίο κρατούσα οριζόντια.


Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο σε γάστρα με το καπάκι κλειστό στους 260°C για 15 λεπτά

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

και άλλα 35 λεπτά στους 210°C..

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Είχε τρομερό ovenspring με πολύ καλή και τραγανή κόρα.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Η κόρα είχε και τα 3 χρώματα που πρέπει να έχει ένα καλοψημένο ψωμί. Άσπρο, καφέ και πολύ σκούρο καφέ σχεδόν μαύρο.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Η ψίχα είχε πυκνή σχετικά κυψέλωση αλλά το ιδιαίτερο είναι ότι δεν ήταν κολλώδης όπως κάποιες άλλες φορές.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Ήταν μία κανονική και αφράτη ψίχα.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Εξαιρετικό ψωμάκι! Μ έκανε να χαμογελάω!


Το 2ο έμεινε για 36 ώρες στους 3°C και ήθελε λίγο ακόμα. Άλλο ένα 12ωρο το σήκωνε άνετα. Φούσκωσε κατά 70-80%. Δεν ήθελα να περιμένω άλλο και όπως και το 1ο τοποθετήθηκε κρύο όπως ήταν κατευθείαν στο φούρνο.

Αλευρώθηκε καλά και χαράχτηκε με μία κίνηση όσο ποιο βαθιά μπορούσα με ξυράφι το οποίο κρατούσα οριζόντια.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο σε γάστρα στους 260°C για 15 λεπτά


Δυστυχώς μόλις το έβαλα κάποιος καλοθελητής «σαμποτέρ» από το σπίτι μου πήγε και έσβησε τον φούρνο! Τι να σας πω! Μεγάλη χαρά!


Σημείωση: Διενεργείται ένορκη διοικητική εξέταση για το θέμα!


Μετά από 15 λεπτά πήγα να βγάλω το καπάκι και είχε πέσει η θερμοκρασία στους 170°C. Είχε φουσκώσει αρκετά έως πάρα πολύ. Έβγαλα το καπάκι, τον άνοιξα πάλι στους 210°C και το άφησα να ψηθεί για άλλα 40 λεπτά.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Πήρε καλό χρώμα σχεδόν όπως και το 1ο.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Η κυψέλωση όμως δεν είχε καμία σχέση!

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Πολύ ποιο αφράτη και πολύ ποιο ανοιχτή.

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

Σαφώς αν το άφηνα για άλλες 12 ώρες θα ήταν ακόμη ποιο ανοιχτή,

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

αλλά δεν μ απασχολεί και ιδιαίτερο. Την επόμενη φορά στο επόμενο «πείραμα» Εξαιρετικό ψωμάκι από τα καλύτερα που έχω κάνει. Ανοιχτή αρκετά ψίχα,

Σύμμικτο Χωριάτικο 36 ωρών 67% νερό

τραγανή και νόστιμη κόρα, εξαιρετικό σκάσιμο!


Τι άλλο να ζητήσει κανείς! Πολύ ικανοποιημένος.


Καλή επιτυχία!


Σχετικά εδώ:


626 Προβολές

Σχετικές αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

Comments


Επιλεγμένες Συνταγές