Γαλακτομπούρεκο Βορειοελλαδίτικο

21/12/2016

Γαλακτομπούρεκο φλογέρα ή Βορειοελλαδίτικο. Ίσως από τα ποιο αγαπητά σιροπιαστά γλυκά, στο μεγαλύτερο μερίδιο του κόσμου!


Εύκολη συνταγή, άκρως πετυχημένη με όλα τα στάδια που χρίζουν προσοχής. Ίσως να είναι άκυρη η περιγραφή "Βορειοελλαδίτικο" αλλά τουλάχιστον κατ εμέ διαχωρίζω τον τρόπο παρασκευής του γαλακτομπούρεκου σε φλογέρα που συνηθίζεται να γίνεται στην Βόρειο Ελλάδα και σε στρόγγυλο ταψάκι με πολύ κρέμα που παρασκευάζεται στη Νότιο Ελλάδα.


Σίγουρα η πρόθεσή μου ΔΕΝ είναι ν αρχίσουμε "διαμάχη" για το ποιο είναι βόρειο και νότιο ούτε και ποιο είναι το καλύτερο κλπ.
 

Απλά έχω ακόμη μία εξαιρετική συνταγή για γαλακτομπούρεκο σε στρόγγυλο ταψάκι και τις διαχωρίζω με τον παραπάνω τρόπο.
 

Η βάση της παρούσας συνταγής είναι του κ. Κώστα Συμεωνίδη του πρώην ζαχαροπλαστείου "Τον Ελληνικόν" ένα από τα τελευταία καταστήματα ζαχαροπλαστικής που διέθεταν κλασική παραδοσιακή Ελληνική ζαχαροπλαστική στις Σέρρες.
 

Σήμερα άξιοι διάδοχοι του παππού είναι οι δύο του εγγονοί του Κώστας και Νικήτας που διαπρέπουν επάξια στον κλάδο τους.

Υλικά:                        1000 γρ Φύλλο Κίτρινο "Κασσάνδρα ΟΕ*

                                    400 γρ  Βούτυρο  Αγελαδινό 82% λιπαρά


Για την κρέμα:           1000 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες (3,5% λιπαρά)

                                    180 γρ  Σιμιγδάλι ψιλό

                                    500 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                        3 Κρόκοι  αυγών

                                        2 λοβούς φυσικής βανίλιας Μαδαγασκάρης


Για το σιρόπι:            1150 γρ  Ζάχαρη

                                    650 γρ  Νερό

                                    500 γρ Γλυκόζη 85° Brix

                                        1 Βανίλια (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και διαχωρίζουμε τη λιπαρή ουσία από τα γαλακτώματα και τις πρωτεΐνες.

 

Παίρνουμε 200 ml από το γάλα μαζί με 50 γρ από τη ζάχαρη και τα τοποθετούμε σε μία μικρή κατσαρόλα.


Χαράσσουμε τη φυσική βανίλια στη μέση, ξύνουμε τα σποράκια της και τα ρίχνουμε στο μείγμα γάλακτος μαζί με τα ξυλάκια.

Ζεσταίνουμε και μόλις κοχλάσει σβήνουμε τη φωτιά.

Σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 10 λεπτά να βγάλει τ αρώματα της η βανίλια.

 

Σε μία άλλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το σιμιγδάλι. Χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους και τους προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα ανακατεύοντας με το σύρμα.

Προσθέτουμε και το αρωματισμένο γάλα αφού πρώτα αφαιρέσουμε τα ξυλάκια της φυσικής Βανίλιας. Θέτουμε το μείγμα σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακατεύουμε συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα ξύνοντας τον πάτο την κατσαρόλας γιατί κολλάει πολύ εύκολα.

 

Κατεβάζουμε από τη φωτιά αμέσως μόλις αρχίσει να κοχλάζει. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει ανακατεύοντας κάπου- κάπου.*

(*) Για καλύτερο αποτέλεσμα μπορούμε να σκεπάσουμε την κρέμα με διαφανή μεμβράνη, και όταν κρυώσεις τελείως να την τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Θα την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα. Αυτό γίνεται για να μπορέσει ο κόκκος του σιμιγδαλιού να διογκωθεί όσο μπορεί και να γίνει η κρέμα αφράτη. Την επόμενη μέρα την αφρατεύουμε με ένα σύρμα και είναι έτοιμη.

 

Παίρνουμε ένα φύλλο,

το βουτυρώνουμε καλά,

 το διπλώνουμε στην μέση,

βάζουμε στην μέση της κάτω άκρης του λίγη κρέμα

και τυλίγουμε σε ρολό,

βάζοντας τις άκρες του προς τα μέσα.

Έπειτα το τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα πολύ καλά.  Όσο βούτυρο περισσέψει το περιχύνουμε στο γλυκό.

Ψήνουμε στους 160º C σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω για περίπου 50-60 λεπτά της ώρας 

μέχρις ότου ροδίσει καλά η επιφάνειά του.

Λίγο πριν βγάλουμε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από τη βανίλια και μόλις αρχίσει να κοχλάζει το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια.

 

Σημείωση: Αφαιρώντας το σιρόπι αμέσως μόλις αρχίσει να κοχλάζει, έχουμε ένα σιρόπι 36-37° BE (γράδα) το οποίο είναι και το επιθυμητό. Αν έχουμε γραδόμετρο, τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα. Απλά εκείνες τις εποχές τα γραδόμετρα ήταν δυσεύρετα. 

 

Όταν βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο κάνουμε από μία τρύπα σε κάθε πλευρά του γαλακτομπούρεκου με ένα κοφτερό μαχαίρι, ώστε να μπορέσει να εισχωρήσει εύκολα το σιρόπι στην καρδιά του γαλακτομπούρεκου.

 

Στην συνέχεια το σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι.

Αφήνουμε το γλυκό μία βραδιά εκτός φούρνου/ψυγείου, ξεσκέπαστο,  να τραβήξει το σιρόπι.

Καλή επιτυχία!