Ο πατέρας μου παρήγαγε κανταΐφι στην πόλη των Σερρών από το 1958 και στην τέχνη του κανταϊφιού ήταν αυτοδίδακτος.
Του άρεσε και το αγαπούσε το κανταΐφι. Φυσικά δεν του άρεσε το κανταΐφι σαν πρώτη ύλη αλλά και σαν τελικό προϊόν.
Παρακάτω δίνω τη συνταγή του που την έφτιαχνε για χρόνια. Σαν γνήσιος Μικρασιάτης του άρεσαν τα "βαριά" γλυκά γι αυτό και θα δείτε πως το σιρόπι πως είναι κάπως βαρύ αλλά χωρίς να σημαίνει αυτό ότι είναι και λάθος. Σήμερα οι περισσότεροι σιροπιάζουν με σιρόπι 28° Be το πολύ 29° Be. Το οποίο είναι είναι ένα απλό ελαφρύ σιρόπι.
Προσωπικά μου αρέσει πολύ σαν συνταγή και την προτιμώ από άλλα με ποιο ελαφριά σιρόπια. Ενίοτε εφάρμοζε και μία άλλη τεχνική όπου όταν κρύωνε τελείως το ψημένο κανταΐφι, ετοίμαζε το σιρόπι και άρχιζε να το σιροπιάζει πολύ αργά μόλις άρχισε να δένει κάπως. Υπολογίζω πως πρέπει να ήταν στα 29-30 γράδα. Άφηνε το σιρόπι να βράζει και συνέχιζε να το σιροπιάζει επίσης πολύ αργά. Το αποτέλεσμα ήταν να "τραβάει" το κανταΐφι το αρχικό αρύ σιρόπι και στο τέλος το πολύ δεμένο να το κάνει μαστιχωτό.
Το έχω προσπαθήσει κάποιες φορές και δεν μπορώ να πω ότι είχε την αναμενόμενη επιτυχία καθώς κατά το βράσιμο είναι πολύ εύκολα να χάσεις την κατάλληλη πυκνότητα μη ξέροντας πότε πρέπει να ξεκινήσεις και πότε να το τελειώσεις.
Επίσης και η θερμοκρασία ψησίματος είναι σχετικά χαμηλή αλλά προσωπικά επίσης την προτιμώ καθώς δεν καταστρέφεται το 82άρι βούτυρο από τις άνω των 230°C θερμοκρασίες που ψήνονται πλέον σήμερα τα κανταΐφια.
Σας τα δίνω όλα αυτά με πολύ αγάπη, όσο αγάπη είχα και έχω προς τον συχωρεμένο τον πατέρα μου που μου έμαθε τόσα πολλά.
Υλικά: 1000 γρ Κανταΐφι νωπό "Κασσάνδρα ΟΕ*
300 γρ Βούτυρο γάλακτος αγελαδινό 82% Λιπαρά
600 γρ Καρυδόψιχα χοντραλεσμένη
1 κουταλιά της σούπας κοφτή κανέλα
Για το σιρόπι: 1750 γρ Ζάχαρη
1000 γρ Νερό
500 γρ Γλυκόζη
1 Ξύλο κανέλας
1 Βανίλια
Προαιρετικά : φλούδα λεμονιού, πορτοκαλιού
Εκτέλεση: Ανακατεύουμε τα καρύδια με την κανέλα. Λιώνουνε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και διαχωρίζουμε τη λιπαρή ουσία από τον ορό γάλακτος και τις πρωτεΐνες. Το αδειάζουμε στο ταψάκι μας.
Χωρίζουμε το κανταΐφι σε “τούφες”, βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά γέμιση και τυλίγουμε χωρίς να σφίγγουμε.
Τοποθετούμε τα τυλιγμένα κανταΐφια πάνω στο λιωμένο βούτυρο και το ψήνουμε στους 180° C μέχρι να ροδίσει τελείως η επιφάνειά τους.
Σημείωση: Δεν ρίχνουμε καθόλου βούτυρο από επάνω για να μην “λεκιάσουν” κατά το ψήσιμο και να μην λαπαδιάσει κατά το σιρόπιασμα.
Εφόσον ψηθεί το αφήνουμε να κρυώσει τελείως ξεσκέπαστο Όταν κρυώσει ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Βράζουμε όλα τα υλικά του σιροπιού ,εκτός από την βανίλια για 4 λεπτά. Κατόπιν αφαιρούμε την φλούδα λεμονιού, την κανέλα και προσθέτουμε την βανίλια. Ενώ το βράσιμο συνεχίζεται αρχίζουμε να σιροπιάζουμε αργά το κρύο κανταΐφι έως ότου τελειώσει το σιρόπι. Αφήνουμε το γλυκό μία βραδιά εκτός φούρνου, ξεσκέπαστο, να τραβήξει το σιρόπι.
Καλή σας επιτυχία!
Κείμενα φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος. Η παρούσα συνταγή ΔΕΝ υπόκειται σε θέματα πνευματικής ιδιοκτησίας. Ο καθένας έχει το ελεύθερο να την αναπαράγει είτε είναι κείμενο είτε φωτογραφίες. Έχετε την άδειά μου εξ ορισμού. Θα εκτιμούσα αν αναφερόταν η πηγή, αλλά ακόμα και έτσι να μην γίνει.......χαλάλι σας!