Ελαττώματα κατά την επεξεργασία της Σοκολάτας

04/08/2016

Συγραφέας

 

ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΑΙΤΙΕΣ ΠΟΥ ΤΑ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ.

 

 

1)  Άσπρισμα λίπους (Fat Bloom). 
• Λάθος θερμοκρασίες επεξεργασίας. 
• Μη πλήρες λιώσιμο της σοκολάτας,πριν την συμμετρίαση. 
• Μη αποτελεσματική ανάδευση της σοκολάτας. 
• Λάθος θερμοκρασίες ψύξης. 
• Λάθος συνθήκες αποθήκευσης. 
• Προσθήκη ξένων λιπαρών στην σοκολάτα.

2) Άσπρισμα ζάχαρης (Sugar Bloom). 
• Πολύ χαμηλή θερμοκρασία ψύξης . 
• Υψηλή υγρασία στον χώρο επεξεργασίας της σοκολάτας. 
• Υψηλή υγρασία στον χώρο αποθήκευσης της σοκολάτας . 
• Παρουσία φυσαλίδων αέρα στην σοκολάτα. 

3) Θαμπά προϊόντα 
• Ασπρισμένη σοκολάτα. 
• Χαμηλή θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας. 
• Χαμηλή θερμοκρασία ψύξης. 
• Αποθήκευση των προϊόντων σε υγρή ατμόσφαιρα.

 

4) Σοκολάτα η οποία γίνεται παχύρρευστη κατά την διάρκεια της επεξεργασίας
• Μακρύς χρόνος επεξεργασίας μετά την συμμετρίαση. 
• Παρουσία υγρασίας στην σοκολάτα. 

5) Παρουσία φυσαλίδων στη σοκολάτα 
• Θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας πολύ χαμηλή. 
• Μεγάλη ταχύτητα ανάδευσης της σοκολάτας. 
• Μεγάλη ταχύτητα αντλίας τροφοδοσίας της σοκολάτας. 

6) Παρουσία ραβδώσεων/ λωρίδων στην επιφάνεια της σοκολάτας 
• Μη σωστές συνθήκες επικάλυψης. 
• Μεγάλη ταχύτητα και χαμηλή θερμοκρασία αέρα. 
• Πολύ λεπτό στρώμα σοκολάτας.

 Πηγή: ΙΟΝ ΑΕ

Please reload

Επιλεγμένες Συνταγές

Γερμανική βουτυρόκρεμα

March 11, 2020

1/50
Please reload

Κατηγορίες
Σχετικές Συνταγές