Ελαττώματα κατά την επεξεργασία της Σοκολάτας


ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΑΙΤΙΕΣ ΠΟΥ ΤΑ ΠΡΟΚΑΛΟΥΝ.

1) Άσπρισμα λίπους (Fat Bloom). • Λάθος θερμοκρασίες επεξεργασίας. • Μη πλήρες λιώσιμο της σοκολάτας,πριν την συμμετρίαση. • Μη αποτελεσματική ανάδευση της σοκολάτας. • Λάθος θερμοκρασίες ψύξης. • Λάθος συνθήκες αποθήκευσης. • Προσθήκη ξένων λιπαρών στην σοκολάτα.

2) Άσπρισμα ζάχαρης (Sugar Bloom). • Πολύ χαμηλή θερμοκρασία ψύξης . • Υψηλή υγρασία στον χώρο επεξεργασίας της σοκολάτας. • Υψηλή υγρασία στον χώρο αποθήκευσης της σοκολάτας . • Παρουσία φυσαλίδων αέρα στην σοκολάτα.

3) Θαμπά προϊόντα • Ασπρισμένη σοκολάτα. • Χαμηλή θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας. • Χαμηλή θερμοκρασία ψύξης. • Αποθήκευση των προϊόντων σε υγρή ατμόσφαιρα.

4) Σοκολάτα η οποία γίνεται παχύρρευστη κατά την διάρκεια της επεξεργασίας • Μακρύς χρόνος επεξεργασίας μετά την συμμετρίαση. • Παρουσία υγρασίας στην σοκολάτα. 5) Παρουσία φυσαλίδων στη σοκολάτα • Θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας πολύ χαμηλή. • Μεγάλη ταχύτητα ανάδευσης της σοκολάτας. • Μεγάλη ταχύτητα αντλίας τροφοδοσίας της σοκολάτας. 6) Παρουσία ραβδώσεων/ λωρίδων στην επιφάνεια της σοκολάτας • Μη σωστές συνθήκες επικάλυψης. • Μεγάλη ταχύτητα και χαμηλή θερμοκρασία αέρα. • Πολύ λεπτό στρώμα σοκολάτας.

Πηγή: ΙΟΝ ΑΕ

Επιλεγμένες Συνταγές
Κατηγορίες

Ακολουθήστε μας:

  • Facebook - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle
  • Google+ - Black Circle