top of page

Απομιμηση Σοκολατασ - Οδηγίες Χρήσεως Προϊόντων

Έγινε ενημέρωση: 21 Σεπ 2022


Οδηγίες Χρήσεως Προϊόντων Απομίμησης Σοκολάτας

Η απομιμηση σοκολατασ είναι ένας από τους πιο συχνά χρησιμοποιούμενους τύπους σοκολάτας που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων διατροφής, είτε πρόκειται για τη βιομηχανία αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, σνακ, παγωτού ή ζαχαροπλαστικής. Ωστόσο, ξέρετε τι είναι πραγματικά η σύνθετη σοκολάτα; Και σε τι διαφέρει από την πραγματική ή την κανονική σοκολάτα;


Σύνθεση


Η κύρια διαφορά μεταξύ της απομίμησης σοκολάτας και της πραγματικής σοκολάτας έγκειται στη σύνθεση. Η πραγματική σοκολάτα είναι φτιαγμένη από κακάο μάζα και βούτυρο κακάο, ενώ η σύνθετη σοκολάτα από σκόνη κακάο και φυτικό λίπος.


Για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν ως πραγματική σοκολάτα, πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 35% ολικά στερεά κακάο και 18% βούτυρο κακάο. Η κακαόμαζα φτιάχνεται από μύτες κακάο που αλέθονται για να σχηματίσουν μια παχιά πάστα. Η κακαόμαζα ονομάζεται επίσης πάστα κακάο ή λικέρ κακάο.


Εν τω μεταξύ, το βούτυρο κακάο είναι ένα λίπος που βρίσκεται φυσικά στους κόκκους κακάο και συνήθως πωλείται σε υψηλή τιμή στην αγορά για τις χρήσεις του στη βιομηχανία καλλυντικών. Υπάρχει επίσης ένα άλλο είδος σοκολάτας που ονομάζεται σοκολάτα κουβερτούρας, η οποία περιέχει περισσότερο βούτυρο κακάο από την πραγματική ή την κανονική σοκολάτα. Η σοκολάτα κουβερτούρας απαιτείται να έχει τουλάχιστον 31% βούτυρο κακάο, καθιστώντας την έτσι έναν πιο premium τύπο σοκολάτας.


Σε αντίθεση με την πραγματική σοκολάτα ή τη σοκολάτα κουβερτούρας, η απομίμηση σοκολάτας παρασκευάζεται από σκόνη κακάο και φυτικό λίπος. Η σκόνη κακάο παρασκευάζεται από κακάο μάζα που έχει στεγνώσει και αλεσθεί, ενώ το φυτικό λίπος αντικαθιστά μέρος ή όλο το βούτυρο κακάο. Τα φυτικά λίπη μπορούν να προέρχονται από φοίνικα ή καριτέ ή συνδυασμό αυτών των ελαίων.


Οι δύο μεγάλες διαφορές στη σύνθεση είναι αυτές που κάνουν την απομίμηση σοκολάτας και την πραγματική σοκολάτα να έχουν διαφορετικές ιδιότητες.


Βασικές Οδηγίες


1) Γενικά:


Ως προϊόντα απομίμησης σοκολάτας θεωρούνται εκείνα τα οποία περιέχουν συστατικά κακάο αλλά στην θέση του βουτύρου κακάο έχει χρησιμοποιηθεί άλλο λιπαρό φυτικής προέλευσης (υποκατάστατο βουτύρου κακάο). Τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιούνται σε διάφορες περιπτώσεις προσφέρουν δε χαμηλότερο κόστος και ευκολία στην χρήση.

2) Επεξεργασία:

α) Αποθήκευση: Τα προϊόντα της σοκολάτας καθώς και οι σταγόνες σοκολάτας από την παραλαβή και έως την χρήση τους πρέπει να αποθηκεύονται σε κλιματιζόμενους χώρους (Θερμοκρασία 22°C max., Σχετική Υγρασία 70% max.), μακριά από οσμές, έντομα κ.λ.π. Να αποφεύγεται επίσης, η άμεση επαφή τους, με τις ακτίνες του ήλιου.

β) Λιώσιμο: Για την διευκόλυνση του λιωσίματος τα προϊόντα τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια τα οποία στην συνέχεια τοποθετούνται για λιώσιμο είτε σε ειδικά δοχεία (bain marie / υδατόλουτρα / διπύθμενα tank) τα οποία εξασφαλίζουν την μή άμεση επαφή του προϊόντος απομίμησης με την πηγή θερμότητας, είτε χρησιμοποιούνται άλλοι τρόποι όπως φούρνος με αέρα ή φούρνος μικροκυμάτων. Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο αυτό είναι:

  • Η θερμοκρασία λιωσίματος της απομίμησης σοκολάτας πρέπει να είναι 45-50°C .

  • Κατά την διάρκεια του λιωσίματος το προϊόν πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.

  • Δεν προχωρούμε στο επόμενο στάδιο εάν δεν είμαστε σίγουροι ότι η απομίμηση έχει πλήρως λιώσει.

  • Εάν κατά την διάρκεια της εργασίας χρειασθεί να προσθέσουμε στερεό προϊόν στην συσκευή λιωσίματος, πρέπει να περιμένουμε να λιώσει τελείως και αυτό και μετά να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.

γ) Επεξεργασία: Στην περίπτωση της απομίμησης σοκολάτας το στάδιο της συμμετρίασης παραλείπεται. Η μάζα πριν χρησιμοποιηθεί απλώς φέρεται σε μια θερμοκρασία 38-42°C. Στην περίπτωση της τύπωσης η θερμοκρασία των φορμών πρέπει να είναι κοντά στην θερμοκρασία τύπωσης. Για την επικάλυψη η θερμοκρασία χρήσης είναι η ίδια σαν την τύπωση ενώ τα προϊόντα προς επικάλυψη πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 20-25°C.

ε) Ψύξη: Όπως προαναφέραμε τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου στην περίπτωση τυπωμένων προϊόντων πρέπει να είναι 13-15°C , στην δε περίπτωση των επικαλυμμένων προϊόντων 15-17°C. Επίσης στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων συνιστάται η κυκλοφορία αέρα στο ψυγείο (για ομοιόμορφη ψύξη των φορμών ) , ενώ για τα επικαλυμμένα κάτι τέτοιο δεν χρειάζεται.

στ) Διατήρηση: Τα προϊόντα απομίμησης σοκολάτας μετά την παραγωγή τους πρέπει να διατηρούνται σε κλιματιζόμενους χώρους θερμοκρασίας 25°C max.και σχετικής υγρασίας 60% max. για να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους ως την ημέρα κατανάλωσής τους.


Προβλήματα που παρουσιάζονται κατά την επεξεργασία της απομίμησης σοκολάτας και πιθανές αιτίες

Προβλήματα που παρουσιάζονται κατά την επεξεργασία της απομίμησης σοκολάτας

1. Άσπρισμα Λίπους (Fat bloom)

Άσπρισμα Λίπους (Fat bloom)
Άσπρισμα Λίπους (Fat bloom)
  • Λάθος θερμοκρασίες επεξεργασίας

  • Μη πλήρες λιώσιμο της σοκολάτας, πριν τη συμμετρίαση

  • Μη αποτελεσματική ανάδευση της σοκολάτας

  • Λάθος θερμοκρασίες ψύξης

  • Λάθος συνθήκες αποθήκευσης

  • Προσθήκη ξένων λιπαρών στη σοκολάτα

2. Άσπρισμα Ζάχαρης (Sugar bloom)

Άσπρισμα Ζάχαρης (Sugar bloom)
  • Πολύ χαμηλή θερμοκρασία ψύξης

  • Υψηλή υγρασία στον χώρο επεξεργασίας και στον χώρο αποθήκευσης σοκολάτας

  • Παρουσία φυσαλίδων αέρα στην σοκολάτα

3. Θαμπά Προϊόντα

Θαμπή Σοκολάτα
H αντίθεση μεταξύ της σωστά επεξεργασμένης απομίμησης σοκολάτας στα αριστερά (γυαλιστερή) και της μη σωστής στα δεξιά (θαμπή)
  • Ασπρισμένη σοκολάτα

  • Χαμηλή θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας

  • Χαμηλή θερμοκρασία ψύξης

  • Αποθήκευση των προϊόντων σε υγρή ατμόσφαιρα


4. Σοκολάτα η οποία γίνεται παχύρευστη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας

Σοκολάτα η οποία γίνεται παχύρευστη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας
  • Μακρύς χρόνος επεξεργασίας

  • Παρουσία υγρασίας στην σοκολάτα

5. Παρουσία φυσαλίδων στη σοκολάτα

Φυσαλίδες αέρα στη σοκολάτα
Φυσαλίδες αέρα στη σοκολάτα
  • Πολύ χαμηλή θερμοκρασία επεξεργασίας της σοκολάτας

  • Μεγάλη ταχύτητα ανάδευσης της σοκολάτας

  • Μεγάλη ταχύτητα αντλίας τροφοδοσίας της σοκολάτας

6. Παρουσία ραβδώσεων / λωρίδων στην επιφάνεια της σοκολάτα

Παρουσία ραβδώσεων λωρίδων στην επιφάνεια της σοκολάτα
  • Μη σωστές συνθήκες επικάλυψης

  • Μεγάλη ταχύτητα και χαμηλή θερμοκρασία αέρα

  • Πολύ λεπτό στρώμα σοκολάτας


Πηγές: ΙΟΝ

Barry Callebaut

652 Προβολές

Σχετικές αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

Επιλεγμένες Συνταγές

Κατηγορίες