Μπαλλουρίε (κρυστάλλινη) είναι ένα είδος Κνάφε, γνωστό σε όλη την Μέση Ανατολή, εύγευστο, νοστιμότατο και εύκολο στην παρασκευή. Φτιάχνεται με πολλούς τρόπους. Θα δούμε εδώ πώς φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο στην πόλη Χαλέπι (Αλέπο) της Σύριας.
Η αρχική συνταγή και μεγάλο μέρος των κειμένων ανήκει στον "Καμηλιέρη"- Abu Fadi και αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας.
Τον ευχαριστούμε από καρδιάς!
Η υπάρχουσα συνταγή διαμορφώθηκε κατά ένα μεγάλο μέρος, κατόπιν συμβουλών και καθοδήγησης από τον κ. Paul Chalitta, ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου "Patisserie Chocolat" Αμφιτρίτης 24 Π.Φάληρο Αθήνα και από μένα τον ίδιο.
Επιμέλεια συνταγής/φωτογραφιών: Κουνταξής Νίκος
(Διαβάζεται Kanafah Biluarih)
Υλικά: 500 γρ Κανταΐφι νωπό "Κασσάνδρα"
600 γρ Φιστίκι Αιγίνης ωμό ανάλατο
100 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
70 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά σε θερμοκρασία χώρου
70 γρ Σιρόπι 28° Be
10 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά σε θερμοκρασία χώρου για το άλειμμα του ταψιού
Για το σιρόπι: 625 γρ Ζάχαρη
350 γρ Νερό
120 γρ Γλυκόζη 85 Brix
1 γρ Ξινό (Κιτρικό οξύ) ή 1 κ.σ. Χυμό λεμονιού
2 βανίλιες (προαιρετικά)
(Στην συγκεκριμένη φωτογραφία το βούτυρο είναι βουβαλίσιο, καθώς είναι το ποιο λευκό που υπάρχει)
Εκτέλεση: Αφήνουμε το κανταΐφι σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει καλά. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την ζάχαρη το νερό, την γλυκόζη. Βάζουμε το κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και το θέτουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό λεμονιού.Το αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό ακριβώς και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Προσθέτουμε τις βανίλιες. Κόβουμε το κανταΐφι σε μικρά κομμάτια.
Αλέθουμε ελαφρά τα φιστίκια Αιγίνης.
Σε ένα μπολ βάζουμε τα αλεσμένα φιστίκια, τα 100 γρ ζάχαρης, τα 70 βουτύρου και 70 γρ από το σιρόπι που ετοιμάσαμε και έχει κρυώσει και ανακατεύουμε τρίβοντας απαλά το μείγμα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Δεν ζουπάμε και πιέζουμε το μείγμα για μην βγάλει τα λάδια του το φιστίκι Αιγίνης.
Παίρνουμε ένα ταψί διαμέτρου 30 cm. και το αλείφουμε καλά με τα 10 γρ βουτύρου.
Στρώνουμε το μισό κανταΐφι στο ταψί.
Πατάμε πάρα πολύ καλά με τις παλάμες των χεριών μας το κανταΐφι να συμπιεστεί και να φύγουν τα κενά. Παίρνουμε ένα ίδιο ταψί η λίγο μικρότερο και πατάμε ξανά πολύ καλά το κανταΐφι με το μικρότερο ταψί να κολλήσουν οι ίνες μεταξύ τους και να γίνει τελείως επίπεδο.
Απλώνουμε το μείγμα με τα φιστίκια πάνω από το κανταΐφι.
Βάζουμε σε ένα μικρό μπολ λίγο κρύο νερό. Με ένα κουτάλι ή φορώντας γάντια μιας χρήσεως στα χέρια μας απλώνουμε το μείγμα του φιστικιού. Απλώνουμε καλά το μείγμα με τα φιστίκια να σκεπάσουν το κανταΐφι. Για να μην κολλήσει το μείγμα, βουτάμε το κουτάλι ή τα χέρια μας που και που στο νεράκι. Πατάμε καλά για να κολλήσει με το κανταΐφι.
Απλώνουμε το υπόλοιπο κανταΐφι πάνω από τα φιστίκια.
Με ένα μαχαιράκι βάζουμε εντός του ταψιού όσες ίνες Κανταϊφιού προεξέχουν εκτός αυτού και κατόπιν πατάμε με τα χέρια μας όσο δυνατά μπορούμε να κολλήσει το κανταΐφι με τα φιστίκια.
Στρώνουμε μεμβράνη τροφίμων πάνω από το κανταΐφι και ένα μικρότερο ή ίδιο ταψί το τοποθετούμε πάνω από την μεμβράνη. Τοποθετούμε μεγάλο βάρος 30-50 κιλά και το αφήνουμε να πατηθεί πολύ καλά για 8-10 ώρες, να φύγουν τα κενά και να γίνει όσο ποιο συμπαγές και επίπεδο γίνεται.
Ψήνουμε το γλυκό μας σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 110°C για 45 λεπτά προσέχοντας να μην αλλάξει χρώμα το κανταΐφι (πρέπει να μείνει κρυστάλλινο και άσπρο καθώς από εκεί και το όνομα του).
Αν δούμε ότι παίρνει χρώμα και κοκκινίζει, τότε κατεβάζουμε την ένταση του φούρνου κατά 10°C.
Όταν περάσουν τα 45 λεπτά, το βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο, παίρνουμε το δεύτερο ταψάκι που το πατήσαμε, το τοποθετούμε από πάνω του και το αναποδογυρίζουμε ώστε ο πάτος του γλυκού να έρθει πλέον επάνω. Τοποθετούμε το γλυκό ξανά στο φούρνο, που βρίσκεται πλέον στο δεύτερο ταψάκι και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά, προσέχοντας πάλι το χρώμα του, να παραμείνει λευκό.
Μετά το πέρας του 30λεπτου, το βγάζουμε από το φούρνο και το σιροπιάζουμε με μία κουτάλα από πολύ χαμηλά και απλώνοντάς το σε όλη την επιφάνειά του. Αν χρειαστεί χρησιμοποιούμε και μία παλέτα ή σπάτουλα ή οτιδήποτε επίπεδο υπάρχει και βοηθάει στο ν απλώσουμε το σιρόπι. Το ξαναβάζουμε στο φούρνο για 15 λεπτά ακριβώς να στεγνώσει κάπως το σιρόπι.
Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες, ξεσκέπαστο, εκτός ψυγείου.
Το κόβουμε σε διάφορα σχέδια.
Σερβίρουμε το γλυκό μας κρύο και απολαμβάνουμε την υπέροχη γεύση του.
Καλή επιτυχία!
