Η παρούσα συνταγή είναι από το βιβλίο "Συνταγολόγιο Αρτοποιίας" του κ.Otmar Otto Fricker Master Baker & Chef Patisserie και δημοσιεύεται κατόπιν άδειας από τον ίδιο. Φυσικά......τον ευχαριστώ από καρδιάς!
Για όποιον ενδιαφέρετε για το βιβλίο του μπορεί να επικοινωνήσει μαζί του.
Υλικά για 35 γρ Αλεύρι τ.70%
το προζύμι: 35 γρ Αλεύρι κίτρινο (τ. Μ ψιλό)
35 γρ Νερό σε θερμοκρασία χώρου
35 γρ Κρασί λευκό ή ρετσίνα
5 γρ Ξύδι
Εκτέλεση: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ σε αργή ταχύτητα για 5 λεπτά και σε γρήγορη ταχύτητα για 3 λεπτά. Αφήνουμε το προζύμι να ωριμάσει για 12-15 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Υλικά: 500 γρ Αλεύρι Σικάλεως
500 γρ Αλεύρι τ.70%
500 γρ Νερό
150 γρ Μαύρη μπύρα
150 γρ Προζύμι (το παραπάνω)
25 γρ Ζύμη Αρτοποιίας (Μαγιά)
24 γρ Αλάτι
Εκτέλεση: Διαλύστε τη μαγιά στο νερό. Τοποθετήστε σε μία λεκάνη το αλεύρι με το αλάτι και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα τη μαύρη μπύρα, το προζύμι και την αραιωμένη μαγιά. Ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μία ζύμη μαλακιά και ελαστική Αν ζυμώσουμε με μίξερ με το γάντζο, τότε ζυμώνουμε όλα τα παραπάνω υλικά μαζί σε αργή ταχύτητα για 5 λεπτά και μετά σε γρήγορη ταχύτητα άλλα 3 λεπτά.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 20 λεπτά. Την κόβουμε σε δύο ίσα μέρη βάρους περίπου 900 γρ το καθένα και πλάθουμε σε φρατζόλα ή τοποθετούμε σε φόρμες. Σκεπάστε και αφήστε να σταθούν σε ζεστό μέρος για άλλα 30 λεπτά. Πασπαλίστε με αλεύρι και χαράξτε αν θέλετε την επιφάνεια κατά μήκος.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C και βάλτε στον πάτο του φούρνου ένα ρηχό ταψί. Όταν
προθερμαθεί ο φούρνος τοποθετούμε τα ψωμιά και ρίχνουμε στο ρηχό ταψί μισό ποτήρι βραστό νερό ώστε να έχουμε ατμό, όταν τις ψήνουμε.
Μετά από 4-5 λεπτά αφαιρούμε το ρηχό ταψάκι με το νερό και κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200°C. Ψήνουμε για άλλα 40-50 λεπτά.
