Πρόλογος: Ο Γιώργος Λίλας ήταν αγαπητός μου φίλος και είχε κερδίσει το σεβασμό μου καθώς ήταν ζαχαροπλάστης με όλη την έννοια της λέξης. Έπλαθε τη ζάχαρη. Ήταν ικανός να δημιουργεί εξαιρετικά πολύπλοκες, πετυχημένες συνταγές από το μηδέν μη έχοντας να ξεκινήσει με κάποια συνταγή σαν μπούσουλα.
Το σάμαλι που παρουσιάζεται εδώ είναι δική του συνταγή.
Δυστυχώς όπως (σχεδόν) οι περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστών πάσχουν από εκτελέσεις. Είναι μεν γραμμένες οι δοσολογίες, αλλά επειδή παρασκευαζόταν κάθε μέρα θεωρούσε πως δεν υπάρχει λόγος να γραφτεί βήμα-βήμα η εκτέλεση η οποία θεωρώ πως είναι το 40% της επιτυχίας της. Η παρούσα εκτέλεση είναι γραμμένη από κοινού με την κόρη του Αγγελική Λίλα με προσπάθεια σκαλίσματος αναμνήσεων και εικόνων και από τους δυο μας, από την τότε εποχή.
Η συνταγή παραχωρήθηκε σε εμένα από την Αγγελική την οποία και ευχαριστώ από καρδιάς και πλέον αποτελεί κληρονομιά για όλους μας από τον Γιώργο αλλά και την Αγγέλα.
Υλικά: 565 γρ Σιμιγδάλι ψιλό
250 γρ Σιμιγδάλι χοντρό
415 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ Νερό
125 γρ Γάλα φρέσκο Αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά σε θερμοκρασία χώρου
12,5 γρ Μπέικιν Πάουντερ
5 γρ Μαστίχα Χίου
2 Βανίλιες (0,5 γρ Βανιλίνη) ή 1 λοβό φυσικής βανίλιας
1 Αυγό
Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι (προαιρετικά)
Ελάχιστο βούτυρο αγελαδινό ή μαργαρίνη για το άλειμμα του ταψιού
Για το σιρόπι: 1650 γρ Νερό
2000 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ Γλυκόζη 85 Brix
2 γρ Ξινό (Κιτρικό οξύ) ή 1 κ.σ. Χυμό λεμονιού
1 λοβό φυσικής βανίλιας (προαιρετικά)
"Καθρέπτης": 50 γρ Γιαούρτη στραγγιστό
10 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
Διακόσμηση: 100 γρ αμύγδαλα λευκά ωμά ή φιστίκια λευκά ωμά
Εκτέλεση: Βάζουμε στην κατάψυξη για 5 λεπτά τη μαστίχα Χίου να παγώσει το ρετσίνι και να μη κολλάει. Την κάνουμε σκόνη μαζί με 15 γρ ζάχαρης από τα 415 γρ ζάχαρης στο γουδί ή στο μούλτι.
Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ όλα τα στερεά υλικά. Δηλαδή το ψιλό και το χοντρό σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, το μπέικιν, την αλεσμένη μαστίχα Χίου και τις βανίλιες.
Αν βάλουμε φυσική βανίλια τότε την καθαρίζουμε και βάζουμε τα σποράκια μόνο. Το ξυλάκι το κρατάμε για το σιρόπι που θα κάνουμε αργότερα.
Ανακατεύουμε τα υλικά με το φτερό για 1 λεπτό. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα υγρά, δηλαδή το γάλα, το αυγό, το νερό και το ξύσμα πορτοκάλι, αν επιλέξουμε να βάλουμε ξύσμα πορτοκάλι.
Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μία ζύμη ομοιογενής και υγρή, περιπου 2-3 λεπτά. Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι διαστάσεων 30X40 cm ή ένα στρόγγυλο 30 cm και αδειάζουμε το μείγμα.
Ισιώνουμε την επιφάνεια και χτυπάμε το ταψί στο πάγκο ώστε να γίνει τελείως επίπεδη η επιφάνειά του. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1,5-2 ώρες ώστε να μπορέσει το σιμιγδάλι να τραβήξει υγρά, να διογκωθεί και να γίνει ποιο αφράτο και νόστιμο.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και το ξυλάκι από το λοβό βανίλιας και τα θέτουμε σε βρασμό. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει σε όλη την μάζα του, ρίχνουμε το ξινό ή το χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε να βράσει για άλλα 3 λεπτά και το βγάζουμε από τη φωτιά. Τ αφήνουμε να γίνει χλιαρό..
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 150°C και τοποθετούμε το ταψί. Ετοιμάζουμε τον "καθρέπτη" ανακατεύοντας τη ζάχαρη με το στραγγιστό γιαούρτη, μέχρι σχεδόν να λιώσει η ζάχαρη.
Δεν μας ενδιαφέρει να λιώσει τελείως, καθώς θα γίνει αυτό κατά το ψήσιμο.
Στα 15 λεπτά ψησίματος βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και αλείφουμε με ένα πινέλο το μείγμα γιαούρτι-ζάχαρη σε όλη την επιφάνειά του, φροντίζοντας να μην αφήσουμε κενά αλλά και ούτε γραμμές από το πινέλο.
Σε αυτό το σημείο χαράζουμε σε κομμάτια (δεν κόβουμε) και τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε κομματιού από ένα λευκό αμύγδαλο ή λευκό φιστίκι, πιέζοντας το αρκετά για να μην ξεκολλήσει κατά το σιρόπιασμα.
Ξαναφουρνίζουμε για άλλα 35-45* λεπτά ή μέχρι να πάρει ωραίο σκούρο χρυσαφί χρώμα.
*Δυστυχώς ο κάθε φούρνος έχει τα δικά του τεχνικά χαρακτηριστικά του και ως εκ τούτου είναι εξαιρετικά δύσκολο να δοθεί ακριβής και συγκεκριμένος χρόνος ψησίματος, με ακρίβεια λεπτού.
Σημείωση: Έχουμε κατά νου ότι όταν το σιροπιάσουμε θα σκουρύνει κι άλλο το χρώμα του.
Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο το σιροπιάζουμε αργά και από χαμηλά για να μην ξεκολλήσουν τ αμύγδαλα/φιστίκια και συμπληρώνουμε με σιρόπι μόλις δούμε ότι "ήπιε" το προηγούμενο. Όταν δούμε ότι δεν παίρνει άλλο σιρόπι και το έχει τραβήξει καλά και είναι ακόμα ζεστό, το κόβουμε μέχρι κάτω σε κομμάτια. Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως ξεσκέπαστο, εκτός ψυγείου. Καλό είναι να σταθεί με το σιρόπι του μία βραδιά ή 10-12 ώρες.
Δοκιμάστε τη συνταγή και θα γευτείτε ένα πολύ νόστιμο, αφράτο και παράλληλα στιβαρό σάμαλι που δεν διαλύεται και ταυτόχρονα γυαλίζει σαν καθρέφτης ή πάνω επιφάνειά του.
Καλή επιτυχία!
