Το μεγάλο Σαμπιγιέ ή Σαμπιγιέ μερίδας είναι σχεδόν ίδιο με το ατομικό Σαμπιγιέ. Η μόνη διαφορά είναι ότι κόβεται σε ποιο μεγάλο κομμάτι το φύλλο και φυσικά έχει ποιο πολύ άγλυκη κρέμα Μαστίχας Χίου.
Πάμε να δούμε πως γίνεται...
Η ακόλουθη συνταγή είναι για Σαμπγιέ μερίδας.
Υλικά: 500 γρ Φύλλο κίτρινο "Κασσάνδρα ΙΚΕ"
210 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
Για τη κρέμα: 375 γρ Γάλα Αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
125 γρ Κρέμα γάλακτος 48% λιπαρά
25 γρ Άμυλο καλαμποκιού
18 γρ Σιμιγδάλι ψιλό
1,5 γρ Μαστίχα Χίου σε σπυρί
1 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
Για το σιρόπι: 590 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
32°Be (γράδα) 270 γρ Νερό
90 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,26 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/4 του λεμονιού
Εκτέλεση: Μία μέρα πριν ετοιμάζουμε την κρέμα. Τοποθετούμε τη Μαστίχα Χίου στην κατάψυξη για πέντε λεπτά, να παγώσει και να μην είναι κολλώδες το ρετσίνι της. Την βγάζουμε από την κατάψυξη και μαζί με το 1 γρ ζάχαρης την κάνουμε σκόνη στο μούλτι ή με τον πλάστη.
Σε μία κατσαρόλα με βαρύ πάτο προσθέτουμε το γάλα, τη κρέμα γάλακτος και την σπασμένη Μαστίχα Χίου. Ζεσταίνουμε στους 40°C.
Αφαιρούμε 200 γρ και διαλύουμε σ αυτά το άμυλο καλαμποκιού και το ψιλό σιμιγδάλι. Αφήνουμε το υπόλοιπο μείγμα γάλακτος να έρθει σε βρασμό.
Ρίχνουμε τα 200 γρ μείγματος με το άμυλο και το σιμιγδάλι στο υπόλοιπο που κοχλάζει, ανακατεύοντας συνέχεια. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει ξανά, θ αρχίσει και να πήζει. Αφαιρούμε την κρέμα από την φωτιά και την αδειάζουμε αμέσως σε ρηχό ταψί. Την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη εφαπτόμενη με την επιφάνειά της.. Αφού κρυώσει την τοποθετούμε στο ψυγείο. Την αφήνουμε μία βραδιά.
Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε το σιρόπι καθώς θα το χρειαστούμε κρύο.
Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/4 λεμονιού και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Βράζουμε για τρία λεπτά ακόμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Αν έχουμε γραδόμετρο τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα ώστε να έχουμε σιρόπι 32° Be (γράδα).Το αφήνουμε να κρυώσει.
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και με την βοήθεια ενός σύρματος την αφρατεύουμε. Την αδειάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνουμε στην άκρη
Παίρνουμε 14 φύλλα κίτρινα με κιτρνόριζα τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο (περίπου 470 γρ φύλλου) και τα τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας.
Σημείωση: Δεν βουτυρώνουμε τα φύλλα. Τα παίρνουμε όπως είναι στεγνά, αβουτύρωτα!
Με την βοήθεια ενός χάρακα κόβουμε την στοίβα των φύλλων σε τετράγωνα κομμάτια διαστάσεων 10,5 cm 10,5 cm. Θα προκύψουν 16 τετραγωνάκια που το καθένα τετραγωνάκι θα ζυγίζει περίπου 22 γρ.
Σημείωση: Ότι φύλλο περισσέψει (φύρα) δεν το πετάμε. Το κρατάμε στην άκρη για να κάνουμε πχ πορτοκαλόπιτα που γίνεται θεσπέσια με το Κίτρινο Φύλλο!
Αδειάζουμε από 30 γρ κρέμας σε κάθε τετραγωνάκι.
Σημείωση: Προσέχουμε να μην τοποθετούμε την κρέμα ακριβώς στο κέντρο του τετραγώνου αλλά ελαφρά προς την άκρη της γωνίας που θα το διπλώσουμε. Αυτό το κάνουμε καθώς όταν θα το διπλώσουμε, το φύλλο να σκεπάσει την κρέμα από μόνο του και όχι να "σκουντήσει" την κρέμα.
Κλείνουμε σε τριγωνάκι, πιάνοντας την άκρη της στοίβας των φύλλων του κάθε τετραγώνου και φέρνοντάς το εφαπτόμενο με την απέναντι γωνία, χωρίς να πιέζουμε και χωρις να ζουλάμε. Απλά παίρνουμε την άκρη και την τοποθετούμε στην απέναντι γωνία.
Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα τετράγωνα. Τοποθετούμε τα τρίγωνα πλέον σε αβουτύρωτο ταψί. το ένα δίπλα το άλλο.
Λιώνουμε το βούτυρο στους 37°C και περιχύνουμε ελαφρά σε όλα τα τρίγωνα, χωρίς όμως να ρίξουμε τα πρωτεΐνες και το νερό του βουτύρου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 45-55 λεπτά περίπου μέχρι ν αρχίσει να "καφεδίζει" πολύ ελαφρά το φύλλο.
Βγάζουμε τα τρίγωνα από το φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως αλλά αργά με το κρύο σιρόπι.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν, να τραβήξουν το σιρόπι και σερβίρουμε.
Σημείωση: Για κάθε 12άδα τριγώνων χρειαζόμαστε 160 γρ βουτύρου και μετέπειτα 460 γρ σιροπιού 32 ° Be (γράδα)
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....
