Τα μαντηλάκια είναι κάτι το αγαπητό στο κόσμο. Είναι ιδανικές μικρές σιροπιαστές μπουκίτσες, αρκεί να έχουν το σωστό σχήμα.μέγεθος, την σωστή γέμιση, τα σωστά βούτυρα/λιπαρά, τα σωστά ψησίματα και φυσικά το πιο καίριο τα σωστά σιρόπια, σε γράδα, σε ποσότητα αλλά και στον τρόπο σιροπιάσματος. Φαίνονται εύκολα,,,,,,Είναι εύκολα αρκεί όπως είπαμε να δοθεί περίσσεια προσοχή σε όλα τα παραπάνω.
Παρακάτω περιγράφεται αναλυτικά ο πλέον παραγωγίσιμος τρόπος παρασκευής τους με μία εξαιρετική γέμιση έξω από καθιερωμένα.
Ας τα δούμε λοιπόν!
Υλικά: 450 γρ Φύλλο Βηρυτού "Κασσάνδρα ΟΕ" δηλαδή 14 φύλλα
500 γρ Αιγοπρόβειο βούτυρο 99,8% λιπαρά
Γέμιση: 110 γρ Κάσιους ωμό ή Κουκουνάρι ωμό ή αποξηραμένα φρούτα
50 γρ Αμύγδαλο λευκό ωμό
Διακόσμηση: 200 γρ Φιστίκια Αιγίνης τριμμένα ωμά
Για το σιρόπι: 465 γρ Ζάχαρη
32°Be (γράδα) 215 γρ Νερό
70 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,2 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/2 του λεμονιού
Εκτέλεση: Αλέθουμε χωρίς να τα κάνουμε σκόνη τα κάσιους και το λευκό αμύγδαλο. Αν χρησιμοποιήσουμε κουκουνάρι αλέθουμε μόνο το αμύγδαλο και αφήνουμε το κουκουνάρι ως έχει, ολόκληρο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Παίρνουμε 14 φύλλα Βηρυτού και με τη βοήθεια ενός χάρακα τα κόβουμε σε κομμάτια διαστάσεων 6 X 6 εκατοστά
Σημείωση: Η κάθε τετράγωνη στοίβα των 14 φύλλων και διαστάσεων 6Χ6 cm ζυγίζει 10 γρ
Όπως είναι κομμένα τα κομμάτια τοποθετούμε στο κέντρο του 2 γρ απ΄τη γέμιση κάσιους/αμυγδάλου.
Παίρνουμε ένα ένα τα κομμάτια και με την βοήθεια των δακτύλων μας, σηκώνουμε τις άκρες και κλείνουμε σε τετράγωνο. Κάτι σαν τετράγωνο πουγκί.
Δείτε πως γίνονται στο παρακάτω βίντεο:
Τοποθετούμε σε ταψί 28 X 42 εκατοστών. Στο συγκεκριμένο ταψί χώρεσαν 77 τεμάχια.
Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά όχι πάνω από 37°C και περιχύνουμε απαλά τα τετράγωνα μαντιλάκια
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C γα 40-50 λεπτά της ώρας (ανάλογα με τον εκάστοτε φούρνο) ή μέχρι να πάρουν ένα μελί χρώμα.
Στο μεσοδιάστημα ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/2 λεμόνι και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Μόλις γίνει διάφανο τελείως γραδομετρούμε. Θέλουμε σιρόπι 32 γράδων. Αν δεν έχουμε γραδόμετρο το αφήνουμε να βράσει όχι παραπάνω από 2-3 λεπτά της ώρας από την ώρα που ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Θα έχουμε σιρόπι 31-32°Be.
Μόλις βγουν τα μαντιλάκια από το φούρνο στραγγίζουμε τα όποια (αν) βούτυρα υπάρχουν και αμέσως σιροπιάζουμε με 700 γρ,σιρόπι
(Ζεστό σιρόπι, τα ζεστά μαντηλάκια.)
Ρίχνουμε από ελάχιστο ωμό τριμμένο φιστίκι Αιγίνης στην κορυφή του καθενός και τα αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι για μια βραδιά.
Καλή επιτυχία!
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....
