Φαϊσαλίε - Τρίγωνο Κανταΐφι με Αιγίνης (Vid)

15/12/2016

Συγραφέας

Κανταΐφι τρίγωνο! Ενδιαφέρον ακούγεται. Κανταΐφι Κίτρινο με κουρκουμά. Ακόμα καλύτερα!
Κανταΐφι Τρίγωνο κίτρινο με κουρκουμά και ολόκληρα φιστίκια Αιγίνης. Όσο πάει καλυτερεύει!

 

Και όλο αυτό με σχεδόν καραμελωμένα σιρόπι και κομμένο στη μέση. Αποθέωση!
 

Αυτό είναι το Φαϊσαλίε. Ένα άγνωστο στην Ελλάδα σιροπιαστό, πολύ δημοφιλές στο Λίβανο.
 

Γευστικότατο, εντυπωσιακότατο με επαυξημένη απαιτητικότητα σε τεχνική και χρόνο. Δεν είναι από τα σιροπιαστά (όπως και τα περισσότερα δε) που διαβάζεις μια συνταγή και το παρασκευάζεις στη στιγμή.
Θέλει εξάσκηση, θέλει χρόνο και επιμονή. Όπως και στο Μπούρμα Κανταΐφι θέλει παιδεμό.

 

Σας παρουσιάζω εδώ όλα τα σωστά βήματα, ώστε να αποκτήσετε μία αντίληψη στο τι σημαίνει Φαϊσαλίε και από εκεί και πέρα θα πρέπει να "τυραννηθείτε" ανάλογα με το επίπεδο τεχνικής και εμπειρίας του καθενός/μίας.

 

Το μόνο σίγουρο είναι ότι αξίζει ν ασχοληθεί κανείς μαζί του πολύ σοβαρά μαζί και ακόμα ακόμα ποιο σίγουρα (που είναι και το ζητούμενο νομίζω) το τελικό αποτέλεσμα δίνει διάπλατα χαμόγελα και μισόκλειστα μάτια από ευχαρίστηση.

 

Πάμε να το δούμε.....

Υλικά:               1000 γρ Κανταΐφι κίτρινο με κιτρινόριζα νωπό "Κασσάνδρα ΟΕ" ή λευκό Κανταΐφι

                           400 γρ Φιστίκια Αιγίνης ολόκληρα ωμά

                           700 γρ Αιγοπρόβειο 99,8% λιπαρά ή Βούτυρο Αγελαδινό 99,8% λιπαρά

 

Για το σιρόπι:   1000 γρ Ζάχαρη

37°Be (γράδα)   265 γρ Νερό

                          335 γρ Γλυκόζη 85 Brix

                              1 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/2 λεμόνι

 

Σημείωση: Το παρόν κανταΐφι με κιτρινόριζα (κουρκουμά) παρασκευάστηκε για την συγκεκριμένη περίσταση. Στην παρούσα περίοδο δεν είναι στην γραμμή παραγωγής, χωρίς να σημαίνει αυτό ότι δεν μπορεί να παρασκευαστεί ξανά κατόπιν παραγγελίας. Το ίδιο σιροπιαστό γλυκό μπορεί να παρασκευαστεί κάλλιστα και με το λευκό κλασικό κανταΐφι.

Εκτέλεση: Βγάζουμε το κανταΐφι από το ψυγείο και το αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος ώστε να γίνει ποιο ελαστικό και ευκολοδούλευτο.

 

Παίρνουμε ένα κομμάτι 70-80 γρ και το τρίβουμε με τα χέρια μας, ώστε να ξεκολλήσουν οι ίνες του αλλά χωρίς να το ταλαιπωρούμε ιδιαίτερα. Το απλώνουμε στον πάγκο μας, φροντίζοντας να είναι ισοπαχές παντού, οι ίνες του να είναι παράλληλες και να έχει διαστάσεις περίπου  40 εκατοστά σε μήκος και 11-15 εκατοστά σε πλάτος.


Τοποθετούμε στη μία άκρη του 30 από το ολόκληρο φιστίκι Αιγίνης . Σκεπάζουμε διπλώνοντας με το κανταΐφι το φιστίκι Αιγίνης και συνεχίζουμε εναλλάξ σαν να τυλίγουμε τριγωνάκι

 

Ίσως να γίνεται ποιο κατανοητό με το παρακάτω βίντεο:

Το τοποθετούμε το κομμάτι σε στρόγγυλο ταψί 30 εκατοστών  και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια. Φροντίζουμε να σχηματίζεται το τρίγωνο κανταΐφι με τέσσερα διπλώματα.

 

Σημείωση: Στο συγκεκριμένο ταψί χώρεσαν 11 κομμάτια τρίγωνου κανταϊφιού.

Σκεπάζουμε τα τρίγωνα κανταΐφια με ένα νάιλον ή διαφανή μεμβράνη, τοποθετούμε ένα δεύτερο στρόγγυλο ταψί 30 εκατοστών από πάνω τους και προσθέτουμε 20-30 κιλά βάρος από πάνω. Τα αφήνουμε έτσι για μία βραδιά.

 

Την επόμενη μέρα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240°C. Λιώνουμε όλο το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, όχι πάνω από 37°C.

Αφαιρούμε το βάρος και το νάιλον από τα κανταΐφια  και περιχύνουμε αργά με το λιωμένο βούτυρο, σε όλο τα πλάτος και το μήκος τους, ώστε να πάει παντού.

Τοποθετούμε στο φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά της ώρας.

 

Ανακατεύουμε μία φοράΌσο ψήνεται ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/2 λεμονιού και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Μόλις γίνει διάφανο τελείως γραδομετρούμε. θα πρέπει να είναι 34-35° Be (γράδα). Το αφήνουμε να βράσει 3-4 λεπτά ακόμα και ξαναγραδομετρούμε. Θέλουμε σιρόπι 37 γράδα.

 

Σημείωση: Δώστε βάση στο σιρόπι. Έχω δει εξαιρετικά σιροπιαστά (υλικά, ψήσιμο κλπ) να καταστρέφονται από λάθος σιρόπι. Το κάθε σιροπιαστό θέλει τη δική του πυκνότητα και γλυκύτατα σε σιρόπι.

 

Αν δεν έχουμε γραδόμετρο και μας αρκεί να βγει απλά ένα παχύ σιρόπι τότε από την ώρα που θα προσθέσουμε το ξινό και θα ανεβάσουμε την ένταση την φωτιάς, το αφήνουμε να βράσει για 4-5 λεπτά και το αφαιρούμε από τη φωτιά.

 

Μόλις βγει από το φούρνο το γλυκό μας, στραγγίζουμε όσο βούτυρο περισσεύει και αμέσως σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι το καυτό γλυκό. Χρειαζόμαστε 1530 γρ  σιρόπι για τα συγκεκριμένα έντεκα τεμάχια τρίγωνου κανταϊφιού..

Το αφήνουμε να τραβήξει το σιρόπι και να κρυώσει τελείως. Είναι απαραίτητο να σταθεί με το σιρόπι για μία βραδιά τουλάχιστον,να δέσει.

 

Την επόμενη μέρα αφαιρούμε ένα ένα τα τρίγωνα κανταΐφια, τα τοποθετούμε σε σχάρα ώστε να στραγγίσουν τα όποια περίσσεια σιρόπια.


Όταν στραγγίσουν, κόβουμε το κάθε τρίγωνο στην μέση στο μήκος του με ένα πριονωτό μαχαίρι και με ένα πινέλο "γυαλίζουμε" το κομμενο φιστίκι Αιγίνης με λίγο από το σιρόπι που παρασκευάσαμε ή  με λίγο διάφανο ζελέ.

Απολαμβανουμε και χτυπάμε παλαμάκια από ευχαρίστηση!

Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam

Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος

Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή  blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....