Μικρασιάτικα (καμπαξίδικα) λουκούμια

20/02/2017

Λουκούμια; Ναι λουκούμια! Και μάλιστα καμπαξίδικα λουκούμια. Λουκούμια έλεγαν στη Μικρά Ασία τα τσουρεκάκια (ή τσρακούδια) από ζυμάρι με μαγιά με αρκετό ελαιόλαδο, μυρωδικά (κανέλα, μπαχάρι, κύμινο, γαρίφαλο,πιπέρι) και σουσάμι.
 

Και καμπαξίδικα; Ως γνωστό οι μικρασιάτες αγαπούσαν πολύ τις κόκκινες κολοκύθες τις λεγόμενες καμπάκ (kabak) και ως γνωστό επίσης οι υπόλοιποι συμπολίτες τους πείραζαν λέγοντάς τους καμπαξίδες.
Επομένως......καμπαξίδικα λουκούμια!

 

Υπάρχουν πολλές εκδοχές ως προς το σχήμα, τον συνδυασμό των μυρωδικών αλλά και τις γεμίσεις των λουκουμιών. Μία εκδοχή έχει σαν γέμιση φέτα και τσίπα από το αγελαδινό βρασμένο γάλο.
 

Στο Μαυρόλοφο Σερρών τα ονομάζουν γκιουλού τσουρέκ και τα κάνουν με ελαιόλαδο, γαρύφαλλο, κανέλα, σπασμένο (αλεσμένο) σουσάμι, σε σχήμα λουλουδιού και τα δίνουν σαν κέρασμα στους γάμους.

 

Σε σχήμα μακρόστενο είναι τα πασχαλινά λουκούμι όπως επίσης και μίας μορφής προσκλητηρίου για τους γάμους.
 

Σε μία άλλη εκδοχή γίνονται με ελαιόλαδο, αρκετή ζάχαρη, καρύδι, σουσάμι, κανέλα σε σχήμα ρολού. Όπως βγαίνουν ζεστά από το φούρνο βρέχονται με λίγο νερό, πασπαλίζονται με ζάχαρη και σκεπάζονται για να μαλακώσουν.
 

Στην παρούσα συνταγή θα κάνουμε την αγαπητή (τουλάχιστον σε εμένα) νηστίσιμη έκδοση,με σουσάμι, μπαχάρι κανέλα και κύμινο, σπορέλαιο για να είναι ποιο ελαφριά στη γεύση και σε διάφορα σχήματα.
Για όποιον δεν τα ξέρει ένα έχω να πω. Χάνει! Είναι χορταστικά και κάτι παραπάνω από πολύ νόστιμα.

 

Ας δούμε λοιπόν πως γίνονται.....

 

Η παρούσα συνταγή είναι της καρδιακής μου φίλης Μαλβίνας Δοξόγλου την οποία και ευχαριστώ από καρδίας.

Μαλβίνα....συμπάθα με για τις μικρές αλλαγές!
Όπως επίσης θα ήθελα να ευχαριστήσω και τη Ζωγραφιά Σαμπάτζη για την πολύτιμη κατεύθυνση που έδωσε ως προς την εκτέλεση.

Υλικά;      1000 γρ Αλεύρι τ 70% ή (800 γρ τ 70% και 200 γρ Αλεύρι τ Μ ψιλό (σιμιγδάλευρο))

                570 γρ Νερό

                100 γρ Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο.

                  25 γρ Μαγιά νωπή αρτοποιίας ή 18 γρ ξερή (2 φακελάκια)

                  22 γρ Αλάτι

                  20 γρ Μέλι

 

Γέμιση:    300 γρ Σουσάμι φυσικό ή αποφλοιωμένο

                  10 γρ Μπαχάρι σε σκόνη

                    5 γρ Κανέλα σε σκόνη

                    2 γρ Κύμινο σε σκόνη

                    2 γρ Γαρύφαλλο σε σκόνη (προαιρετικά)

         300-500 ml Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το άνοιγμα των φύλλων και για το ταψί

Σημείωση Η παρούσα συνταγή έγινε με 800 γρ αλεύρι τ. 70%, 200 γρ Αλεύρι τ.Μ ψιλό, με 300 ml σπορέλαιο και μπαχάρι-κανέλα σαν μυρωδικά.

 

Εκτέλεση: Αν χρησιμοποιήσουμε φυσικό σουσάμι (το λεγόμενο κόκκινο) τότε το πλένουμε καλά να φύγουν τυχόν σκόνες και χώματα και μετά το καβουρδίζουμε. Αν χρησιμοποιήσουμε λευκό σουσάμι τότε απλά το καβουρδίζουμε καθώς είναι καθαρό ήδη.

Σημείωση: Συνήθως το λευκό, αποφλοιωμένο σουσάμι έχει καθαρότητα κατά 99,8%

 

Μόλις καβουρδιστεί το σουσάμι και όσο είναι ζεστό προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά της γέμισης. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Στο κάδο του μίξερ, προσθέτουμε τα δύο άλευρα, το αλάτι, το λάδι, τη μαγιά τριμμένη με τα χέρια μας και το μέλι. Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 3 λεπτά σε αργή ταχύτητα και 7-8 σε γρήγορη. 

Αν ζυμώσουμε στο χέρι τότε ζεστάνουμε ελαφρά το νερό (χλιαρό όχι πάνω από 35°C) και διαλύουμε μέσα σ αυτό το μέλι. Προσθέτουμε τη μαγιά και την διαλύουμε και αυτή. Συνεχίζουμε με το σπορέλαιο τα άλευρα και το αλάτι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά τουλάχιστον.

Το ζυμάρι μας θα είναι αρκετά μαλακό και θα είναι περίπου 1700 γρ. Το σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1-1 1/2 ώρα να γίνει η ζύμωση.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160° C.

Λαδώνουμε ελαφρά τον πάγκο εργασίας και αδειάζουμε το ζυμάρι.

 

1ος τρόπος: Χωρίζουμε το ζυμάρι μας στα τρία (570-580 έκαστο) και τα πλάθουμε σε μπαλάκια.

Ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι με τον πλάστη σε σχετικά χοντρό φύλλο.

Αλείφουμε ελαφρά  το 1ο φύλλο με λάδι και πασπαλίζουμε με την μισή γέμιση.

Σκεπάζουμε με το 2ο και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο με την υπόλοιπη μισή γέμιση.

Σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο. Κλείνουμε τι άκρες γύρω-γύρω.

Με ένα μαχαίρι κόβουμε σε ισοπαχείς λωρίδες.

Παίρνουμε την μία λωρίδα, την περιστρέφουμε αντιδιαμετρικά και σχηματίζουμε μακρόστενο "πέταλο".

Ένας άλλος τρόπος είναι μόλις σχηματίσουμε τις αντιδιαμετρικά περιστρεφόμενες λωρίδες να τις περιστρέψουμε γύρω-γύρω και να δημιουργήσουμε "σαλιγκάρια"

2ος τρόπος: Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 80-120 γρ και ανοίγουμε το καθένα σε φύλλο.

Αλείφουμε με λάδι. Πασπαλίζουμε με μία ποσότητα της γέμισης σε όλη την επιφάνεια του.

Τυλίγουμε σε ρολό.

Στρίβουμε γύρω από τον εαυτό του ώστε να σχηματιστεί "σαλιγκάρι"

Αδειάζουμε όσο λάδι περίσσεψε ταψί (όχι δεν είναι πολύ) και τοποθετούμε σ αυτό τα "πέταλα" ή τα "σαλιγκάρια" κολλητά το ένα με το άλλο.

Σημείωση: Η ποσότητα του ελαίου που χρησιμοποιείται για το ταψί ποικίλοι. Στην παρούσα συνταγή χρησιμοποιήθηκε 300 ml σπορέλαιου και η παρουσία του βοηθά ώστε να έχουμε μία τραγανή σχεδόν τηγανισμένη βάση και αφράτο και ανάλαφρο όλο το υπόλοιπο. Το σίγουρο είναι πως είτε χρησιμοποιήσετε 300 ml είτε 500 ml δεν θα μείνει τίποτε στο ταψί. Θα το ρουφήξουν τα λουκούμια. Απλά  αν βάλουμε πολύ λάδι θα έχουν ποιο λαδερή υφή, το οποίο δεν είναι και απαραίτητα και κακό.

 

Αλείφουμε με λίγο λάδι το καθένα και τ αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα τουλάχιστον να φουσκώσουν καλά.

 

Ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσουν καλά

Καλή επιτυχία!

 

Πηγές: 
Σερραϊκό Τραπέζι - Χρήστος Μαντίδης - 2012 - ISBN: 978-960-93-3836-3

Αδελφότητα Μικρασιατων Ν.Σερρών "Ο άγιος Πολύκαπος"