top of page

Τσουρεκι συνταγη του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Έγινε ενημέρωση: 26 Ιουν 2022

Τον Γιώργο Αγαπητό τον γνώρισα τώρα πρόσφατα και μπορώ να πω ότι είναι άνθρωπος μάλαμα! Απλός, με σύνθετη σκέψη και πολλές έως υπερβολικά πολλές γνώσεις στην ζαχαροπλαστική τέχνη , καθώς έχει μαθητεύσει δίπλα σε ονόματα θρύλους του χώρου της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής.


Με τα πολλά και με τα λίγα συζητήσουμε για τσουρέκια και μου έδωσε την παρούσα συνταγή.

θα είμαι ειλικρινής ....δεν μου έδωσε την εκτέλεση ! και πως να προλάβει εφόσον έχει ένα σκασμό δουλειές στο κεφάλι του. Δεν τον αδικώ καθόλου....


Θα μου πείτε όλες οι εκτελέσεις για τα τσουρέκια πάνω κάτω είναι ίδιες. Θα συμφωνήσω. Πιάνεις προζύμι και ανάλογα το πόσα υγρά ή στερεά έχεις ή χτυπάς το βούτυρο/μαργαρίνη με τη ζάχαρη, τ αυγά, τα υγρά και τα μυρωδικά μέχρι να γίνουν κρέμα και συνεχίζεις με τα υπόλοιπα υλικά ή τα λιώνεις όλα μαζί και συνεχίζεις προσέχοντας πάντα να μην είναι καυτά.


Θεώρησα σωστό ν ακολουθήσω τον 2ο δρόμο καθώς θεώρησα επίσης ότι τα υγρά μας είναι αρκετά και θα ομοιογενοποιηθούν καλύτερα έτσι. Χώρια που θ αρωματιστούν καλύτερα όλα τα λιωμένα και μη υγρά από τα μυρωδικά μας, μέχρι να κρυώσει το μιγμα μας.


Ιδέες για την εκτέλεση πήρα από τρία εξαιρετικά βιβλία που αναφέρονται στο τέλος της συνταγής αυτής. Ήταν κι αυτό ένα πείραμα αλλά ας μη ξεχνάμε πως είχε σαν βάση μία πολύ καλή αναλογία.


Θέλω να πιστεύω πως το "πείραμα" πέτυχε. Είναι εξαιρετικό πολίτικο τσουρέκι, ζουμερό, ελαστικό με απόλυτη ισορροπία σε αρώματα και γλυκύτητα. Το αποτέλεσμα τουλάχιστον εμένα προσωπικά σίγουρα με δικαίωσε και αποτελεί πλέον μία από τις συνταγές που παίρνουν Α με τόνο!.

Καλή σας επιτυχία!

Γιώργο......1000 ευχαριστώ φίλε!

Τσουρεκι συνταγη του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)
 

Υλικά: Για το προζύμι: 200 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής

160 γρ Νωπή Μαγιά Ζαχαροπλαστικής 200 γρ Νερό 100 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5 % λιπαρά

Υπόλοιπα 2000 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής

400 γρ Νερό

200 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5 % λιπαρά

40 γρ Σιρόπι Γλυκόζης 85 Brix 5 Αυγά (Μέτρια) 20 γρ Αλάτι

24 γρ Ξύσμα Πορτοκάλι (προεραιτικά)

2 κρόκοι αυγών

 

Εκτέλεση: Σε ένα μπολ βάζουμε το νερό και το γάλα του προζυμιού χλιαρά (30° Κελσίου) και προσθέτουμε τη μαγιά.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)
Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως και προσθέτουμε το αλεύρι super ή αλεύρι για τσουρέκια του προζυμιού.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Ανακατεύουμε και πάλι.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει για 1 ώρα.


Τοποθετούμε τη μαστίχα Χίου για 2-3 λεπτά στην κατάψυξη να παγώσει το ρετσίνι, Αλέθουμε στο γουδί ή στο μούλτι με μία μικρή ποσότητα ζάχαρης από τα 620 γρ.


Βάζουμε σε μια κατσαρόλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, το νερό, το βούτυρο, το γάλα, τη γλυκόζη, το αλάτι,

το μαχλέπι, το κακουλέ και τη τριμμένη μαστίχα με τη ζάχαρή της.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Θέτουμε σε χαμηλής έντασης φωτιά Ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο και να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 20-25°C.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Σημείωση: Αν πάει το βούτυρο να σταθεροποιηθεί και πάλι εμείς απλά ανακατεύουμε. Δεν μας απασχολεί ιδιαίτερα.


Βάζουμε μέσα στο κάδο του μίξερ το αλεύρι για τσουρέκι, το μείγμα της κατσαρόλας το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)
Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Ξεκινάμε την ανάδευση για 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και τα επόμενα 10 - 15 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα έως ότου το ζυμάρι ξεκολλάει από τα τοιχώματα και αποκτήσει έντονη ελαστικότητα.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)
Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Σημείωση: Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος προσέχουμε να μην υπερβεί η ζύμη μας τους 30°C. Αν δούμε ότι κατά διάρκεια του ζυμώματος η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 30°C τότε σταματάμε το ζύμωμα και συνεχίζουμε αφού πέσει πάλι.

Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)
Τα Τσουρέκια του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Αν δεν έχουμε ζυμωτήριο και θέλουμε να το ζυμώσουμε στο χέρι, τότε αδειάζουμε το αλεύρι στον πάγκο μας, κάνουμε μία λακκούβα και προσθέτουμε το μείγμα της κατσαρόλας (χλιαρό 30°) το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα. Ζυμώνουμε με ένταση και δύναμη για 30 λεπτά. Θα είναι έτοιμο όταν πάψει πλέον να κολλάει και αποκτήσει μεγάλη ελαστικότητα.


Σημείωση: Κατά το ζύμωμα στο χέρι προσθέτουμε τα υγρά χλιαρά (βλπ μείγμα κατσαρόλας) καθώς είναι απίθανο με το ζύμωμα στο χέρι ν ανεβάσει θερμοκρασία η ζύμη. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε ένα ζυμάρι χλιαρό (26-27° C) μετά το πέρας του ζυμώματος.


Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μία λεκάνη, τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στους 25-27°C, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει το ζυμάρι και να διπλασιαστεί σε όγκο.


Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και την κόβουμε.


Σημείωση: Σε πόσα κομμάτια, σε πόσα γραμμάρια και με πόσα φιτίλια θα πλάσουμε τα τσουρέκια αφορά το εκάστοτε άτομο που θα τα παρασκευάσει. Εγώ πχ την έκοψα σε 18 κομμάτια των 240-250 γρ περίπου και έτσι προέκυψαν 3 τσουρέκια.

Τσουρεκι συνταγη του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

(τα εννεα από τα δεκαοκτώ κομμάτια ζύμης)


Ξεκινάμε να τα πλάθουμε σε φιτίλια.