Τα Τσουρέκια της ΖΑΝΑΕ (μέρος 2o)

08/04/2017

Συγραφέας

Η πρώτη νωπή πιεστή ζύμη αρτοποιίας (η λεγόμενη μαγιά) στην Ελλάδα κυκλοφόρησε από την Ελληνική εταιρία ΖΑΝΑΕ.

 

Στις αρχές της δεκαετίας του '80 εν όψη των εορτών του Πάσχα κυκλοφόρησε πακετάκια μαγιάς των 60 γρ (για οικιακή χρήση) και επάνω τους είχε τυπωμένη την πρώτη (πετυχημένη) συνταγή για πασχαλινά τσουρέκια, με 2,5 κιλά αλεύρι και 180 γρ μαγιά

 

Με την πάροδο των ετών η ΖΑΝΑΕ κυκλοφόρησε και ένα μικρός βιβλιαράκι πάλι με συνταγή για τσουρέκι (με 3,5 κιλά αλεύρι και 250 γρ μαγιά) αλλά και λίγες ακόμα συνταγούλες πχ λουκουμάδες.

 

Λίγο αργότερα κυκλοφόρησε ακόμη μία συνταγή πάλι με 3,5 κιλά αλεύρι και 250 γρ μαγιά, αλλά αυτή τη φορά με διορθωμένα "τα υγρά" της, καθώς η προηγούμενη έβγαζε κάπως σφιχτό ζυμάρι με ότι επακόλουθο είχε αυτό στο τελικό τσουρέκι. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα ν ανεβάσει τ αυγά από τα 8 στα 12. Έτσι προέκυψε η συνταγή για τα τσουρέκια που περιγράφετε στο 1ο μέρος και προσωπικά θεωρώ πως είναι και η ποιο σωστή σε αναλογίες.

 

Εδώ θα δούμε την πρώτη-πρώτη συνταγή που κυκλοφόρησε με τα 2,5 κιλά αλεύρι και τα 180 γρ μαγιάς.

 

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν.....

 

 

 Πηγή φωτογραφιών: Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική Γκίκας

Υλικά για 2½:    2500 γρ Αλεύρι Super Αμερικής (Χωρίζουμε 500 γρ για το προζύμι)
κιλά αλεύρι          750 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
                            600 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
                            375 γρ Νερό χλιαρό (1½ ποτήρι)
                            300 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά (Λιωμένο χλιαρό)
                            200 γρ Μαγιά ζαχαροπλαστικής
                              10 γρ Κακουλέ σε σκόνη ή ολόκληρο (2 φακελάκια)
                              10 γρ Μαχλέπι σε σκόνη ή ολόκληρο (2 φακελάκια)

                                8 γρ Αλάτι
                                 3-4 Σπυριά Μαστίχα Χίου (Προαιρετικά)

                                    6 Αυγά σε θερμοκρασία δωματίου + 1-2 για το άλειμμα

                                       Αντικολλητικά χαρτιά ψησίματος

 

Διακόσμηση:       500 γρ Επικάλυψη για τσουρέκια σοκολάτας ή λευκή
                                        Αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους για το στόλισμα

 

 

Σημείωση: Κι εδώ ακολουθούμε της εκτέλεση της συνταγής όπως και στο 1ο μέρος

Εκτέλεση: 

Προζύμι: Λιώνουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό....

και προσθέτουμε το αλεύρι που έχουμε χωρίσει.

Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει πολτός πηκτός.

Αφήνουμε αυτό το προζύμι μία ώρα περίπου σε ζεστό χώρο (30-35º C) για να φουσκώσει.

 

Ζύμωμα: Ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με μία πρέζα αλάτι, κακουλέ, μαχλέπι και τη μαστίχα Χίου. Σ’ ένα λάκκο στη μέση, βάζουμε το προζύμι και το λιώνουμε προσθέτοντας το χλιαρό γάλα ή το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σε μία κούπα χτυπάμε τ’ αυγά με τη ζάχαρη και τα ρίχνουμε κι αυτά. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, βουτώντας τα χέρια μας στο λιωμένο και χλιαρό βούτυρο, έως ότου τελειώσει το βούτυρο και γίνει το μείγμα μας μαλακό και πολύ ελαστικό. (Τουλάχιστον 10-15 λεπτά ζύμωμα).

 

Αν θέλουμε να το ζυμώσουμε σto μίξερ με γάντζο τότε τοποθετούμε το αλεύρι με μία πρέζα αλάτι, το κακουλέ, το μαχλέπι τη μαστίχα Χίου, το προζύμι και τ’ αυγά χτυπημένη με τη ζάχαρη.

 Ζυμώνουμε για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα...

ρίχνοντας λίγο λίγο το λιωμένο βούτυρο.

Ανεβάζουμε την ένταση του ζυμώματος στο γρήγορο και ζυμώνουμε για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να πετύχουμε μία μαλακή και ελαστική ζύμη.

Την σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε για 1- 1 ½  ώρα σε θερμοκρασία (25-27° C) για να φουσκώσει.

Μορφοποίηση/ Ψήσιμο:

Αφού φουσκώσει.....

την αδειάζουμε στον πάγκο εργασίας μας.

Την κόβουμε σε κομμάτια των 250 γρ.....

και τα πλάθουμε σε μπαστούνια/φιτίλια.

Τα πλάθουμε σε πλεξούδες πάνω σε ξύλινο τραπέζι.

Τα βάζουμε σε χαρτί ψησίματος και τα κρατάμε μισή ώρα με τρία τέταρτα της ώρας να φουσκώσουν σε θερμοκρασία (30-35° C).

Τα αλείφουμε με μείγμα χτυπημένου κρόκου αυγού, λίγου νερού και ελαιόλαδου. Τα πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ ή με τη ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 160° C για 35-40 λεπτά της ώρας.