Γαλακτομπούρεκο σοκολάτας (Vid)

19/11/2017

Συγραφέας

Γαλακτομπούρεκο! Τι να πει κανείς;

 

Ίσως και να είναι από το ποιο αγαπητό απ όλα τα σιροπιαστά γλυκά.

 

Μήπως αν η φανταστικά βελούδινα κρέμα του που περιγράφεται παρακάτω, είχε και σοκολάτα κουβερτούρα και σκούρο κακάο Βελγίου σε συνδυασμό με το εξαιρετικό κατακίτρινο φύλλο με κιτρινόριζα, γινόταν τόσο δα ποιο λαχταριστό:

 

Δεν πάμε να δούμε αν είναι όντως έτσι;

 

Η παρούσα συνταγή είναι του pastry chef Joseph Azzam ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου "Zozef Patisserie" Δαναών 26 και Κύπρου Παλαιό Φάληρο-Αθήνα τ. 210-941-1747 και εκτελέστηκε κατά το διήμερο 7-8/10/17, δοκιμών των προϊόντων της "Κασσάνδρα Β & Σ Ιωάννου ΟΕ" στην έδρα της.

Υλικά:               500 γρ Φύλλο κίτρινο Perfect "Κασσάνδρα ΟΕ"

                       2500 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά

                         600 γρ Ζάχαρη

                         250 γρ Κουβερτούρα 3011 ΙΟΝ 58% στερεά κακάο

                         200 γρ Σιμιγδάλι ψιλό

                             6 αυγά

                             2 Κάψουλες βανίλιας ή ξύσμα από ένα πορτοκάλι

                           25 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά

                         200 γρ Λιωμένο αγελαδινό βούτυρο  για το άλειμμα των φύλλων

 

Για το σιρόπι:     610 γρ Ζάχαρη

36° Be (γράδα)  410 γρ Νερό

                            80 γρ Γλυκόζη

                                1 γρ Κιτρικό οξύ

                                1 Κάψουλα βανίλια

 

Σημείωση: Αν θέλουμε ποιο έντονο σκούρο σοκολατένιο χρώμα αλλά και γεύση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έξτρα 50 γρ Σκούρο κακάο Βελγίου 22-24% λιπαρά το οποίο θα βράσουμε μαζί με το γάλα και θα συνεχίσουμε κανονικά την εκτέλεση της συνταγής.

Εκτέλεση: Ξεκινάμε με το σιρόπι ώστε να προλάβει να κρυώσει τελείως. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη το νερό και τη γλυκόζη και τα φέρνουμε σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό (κιτρικό οξύ) και μετά από 1 λεπτό τ αφαιρούμε από την φωτιά. Προσθέτουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε. Αν έχουμε γραδόμετρο (πυκνόμετρο) γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει τελείως.

 

Σε ένα μεγάλο σκεύος/κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα μαζί με τα 300 γρ από την ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε.

Χτυπάμε τα έξι αυγά με τα 300 γραμμάρια από τη ζάχαρη. Πριν αρχίζει να κοχλάζει το γάλα, προσθέτουμε το μείγμα των αυγών.

Ανακατεύουμε συνέχεια. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκάλι αν αποφασίσαμε να το χρησιμοποιήσουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Μόλις ζεσταθεί καλά και ομογενοποιηθούν καλά τ αυγά με το γάλα, προσθέτουμε λίγο-λίγο το ψιλό σιμιγδάλι,

ανακατεύοντας έντονα και ζωηρά.

Μόλις πήξει η κρέμα

την αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις βανίλιες και την κουβερτούρα σπασμένη σε μικρά κομμάτια.

Την αφήνουμε 1-2 λεπτά μέσα στην κρέμα να ζεσταθεί και να λιώσει. Προσθέτουμε και τα 25 γρ του αγελαδινού βουτύρου

και ανακατεύουμε καλά.

Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα ταψάκι, την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε μαζί με το σιρόπι να κρυώσει τελείως.

Σημείωση: Είναι κρίσιμο να κρυώσει και η κρέμα και το σιρόπι. Αν η κρέμα είναι ζεστή, οι υδρατμοί της θα πανιάσουν το φύλλο και δεν θα τραγανίσει. Το ίδιο και με το σιρόπι. Το σιρόπι είναι "βαρύ". Το θέλουμε και κρύο έτσι ώστε να κρατήσει το μετέπειτα ψημένο φύλλο έξτρα τραγανό και προκύψει η υπέροχη αντίθεση του τραγανιστού, ξεροψημένου φύλλου και της μαλακής, βελούδινης κρέμας!

 

Προθερμένουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα.

 

Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψάκι 40Χ35 cm. Στρώνουμε 8 φύλλα αντικριστά έτσι ώστε να προεξέχει το καθένα λίγο από το το ταψί αλλά και να υπερκαλύπτει το ένα με το άλλο.

Πατάμε με τα χέρια μας ελαφρά τα φύλλα ώστε να φύγει σχετικά ο αέρας αλλά και να εξαφανιστούν τυχών κενά μεταξύ φύλλου και ταψιού.