Αμερικάνικη Pecan Pie

21/01/2018

Η τάρτα (πίτα) με καρύδια Πεκάν, ήταν (δεν είναι πλέον....) κάτι που ήθελα και να κάνω και να δοκιμάσω εδώ και καιρό. Τα καρύδια Πεκάν μου αρέσουν πολύ με αυτή την διαφοροποιημένη γεύση από το κλασικό καρύδι που φέρνει κάπως σαν να έχουν σιρόπι σφένδαμου αλλά και την χαρακτηριστική τραγανάδα, η οποία μένει ανεπηρέαστη ακόμη και όταν βρίσκονται μέσα με κάποια γέμιση ή ακόμα και σε παγωτό. Έψαξα από εδώ, διάβασα από εκεί και είδα ότι σχεδόν όλες οι συνταγές διαφοροποιούνται ελάχιστα.

 

Η ζύμη είναι μία απλή ζύμη μπριζέ (Pâte brisée) η οποία χρησιμοποιείται κατά κόρον σχεδόν σε όλες τις αμερικάνικες πίτες. Είναι η λεγόμενη pie crust, με μόνη διαφορά ότι πειράξαμε λίγο προσθέτοντας ελάχιστο μηλόξιδο το οποίο μας δίνει την έξτρα τραγανάδα και ένταση που θέλουμε χωρίς να επηρεάζει την γεύση.


Η καραμέλα από την άλλα είναι θεϊκή! Δύο ζάχαρες, γλυκόζη, φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, εκχύλισμα βανίλιας και μπέρμπον συνθέτουν κάτι που αξίζει σίγουρα κάποιος να δοκιμάσει. Σε συνδυασμό δε με τα τραγανά Πεκάν, αλλά και την τροποποιημένη ζύμη έχουμε την επιθυμητή πίτα Πεκάν και αν βάλουμε και μία τόσα δα "μικρή" μπαλίτσα παγωτό και το περιχύσουμε με σιρόπι σφένδαμου εεε τότε......δύσκολα τα πράγματα!

Ας δούμε πως γίνεται......

 

Σημείωση: Η παρούσα συνταγή βασίζεται σε βραβευμένη συνταγή του περιοδικού Food and Wine magazine το 1996 στο "State Fair of Texas State pie competition". Ήταν η νικήτρια συνταγή μεταξύ άλλων 140 συνδιαγωνιζόμενων συνταγών.Έγιναν πολλές μετατροπές σε γραμμάρια αλλά και πολλές αλλαγές και τροποποιήσεις.

Υλικά:
Για τη ζύμη:                300 γρ Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

                                   200 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά (κρύο)

                                     30 γρ Νερό

                                     13 γρ Μηλόξιδο

                                     10 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                       3 γρ Αλάτι

                                       1 Βανίλια (0,2 γρ)

 

Για την γέμιση:            300 γρ Πεκάν κομμένα στην μέση

                                    115 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά

                                    200 γρ Καστανή ζάχαρη

                                    115 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική 

                                    150 γρ Σιρόπι γλυκόζης 85 Brix

                                      30 γρ Γάλα πλήρες

                                      25 γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής

                                      15 γρ Ουίσκι Μπέρμπον

                                        3 γρ Αλάτι

                                        3 Αυγά

                                        2 γρ Άρωμα υγρής βανίλιας ή 2 βανίλιες (βανιλίνη)

 

Σημείωση: Αυτή η τάρτα έχει δοκιμαστεί και με μαύρο ρούμι και ήταν επίσης εξαιρετική. Η ποσότητα του ποτού είναι τόση όση χρειάζεται ώστε να γίνεται αμυδρά αντιληπτό από μικρούς αλλά και μεγάλους. Αν θέλουμε μπορούμε να τ αυξήσουμε ή και να μην το προσθέσουμε καθόλου, αν και χωρίς αυτό παύει να είναι αυθεντική αμερικάνικη pecan pie!

Εκτέλεση: Κόβουμε το βούτυρο της ζύμης σε κύβους και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Ζυγίζουμε το νερό και το μηλόξιδο, τ ανακατεύουμε και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη να κρυώσουν καλά. 

 

Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τ αλεύρι, τη ζάχαρη και τη βανίλια.

Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό.

Κατά την διάρκεια του χτυπήματος θα γίνει η ζύμη σαν ψίχουλα και το βούτυρο θα γίνει πολύ μικρά κομματάκια σε σχήμα φακής.

Σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε το μείγμα νερού και μηλόξιδου

 και αμέσως μόλις σχηματιστεί μία μπάλα ζύμης, σταματάμε το μίξερ.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε διαφανή μεμβράνη

την σκεπάζουμε και την αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά με 1 ώρα. Το βέλτιστο είναι να την αφήσουμε στο ψυγείο για 1 βραδιά.

Τα βγάζουμε από το ψυγείο την τοποθετούμε ανάμεσα σε 2 χαρτιά ψησίματος και με την βοήθεια ενός πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από την διάσταση της ταρτιέρας μας, ώστε να μπορεί να καλύψει και το χείλος της.

Κόβουμε με ένα ψαλίδι το περίσσιο χαρτί και όσο κομματάκια ζύμης κοπούν μαζί με το χαρτί, τα τοποθετούμε σε σημεία που πιθανόν να υπάρχουν κενά.

Την τοποθετούμε πάλι στο ψυγείο για 40 λεπτά.

Προθερμένουμε τον φούρνο στους 190°C. Βγάζουμε την ζύμη από το ψυγείο και τοποθετούμε από πάνω της ξερά φασόλια ώστε να μην φουσκώσει κατά το ψήσιμο.

Ψήνουμε για 20 λεπτά.

Τοποθετούμε σε ένα ταψί τα πεκάν.

Βγάζουμε τη ζύμη από το φούρνο, αφαιρούμε τα φασόλια μαζί με το πάνω χαρτί και την τοποθετούμε στο φούρνο. Τοποθετούμε στον φούρνο και τα πεκάν. Ψήνουμε τη ζύμη και τα πεκάν για 8 λεπτά.

 

Όσο ψήνεται η ζύμη ετοιμάζουμε την καραμέλα. Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο, τοποθετούμε το βούτυρο, την καστανή και την κρυσταλλική ζάχαρη, τη γλυκόζη το αλεύρι και το αλάτι και το γάλα.

Θέτουμε σε μέτρια προς δυνατή έντασης φωτιά. Ανακατεύουμε συνέχεια καθώς κολλάει σχετικά εύκολα.

Μόλις αρχίσει να κοχλάζει αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουμε.

Αν έχουμε θερμόμετρο τότε φροντίζουμε να φτάσει το μείγμα τους 120°C. (Στάδιο καραμέλας Firm Ball-σφιχτή μπάλα)

Προσθέτουμε το μπέρμπον

και τη βανίλια

κ ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 85°C. Χτυπάμε ελαφρά τ αυγά