Αμερικάνικα Bagel (μπέιγκελ) αργής ωρίμανσης

19/02/2018

Τα μπέιγκελς είναι "παράξενα", μαστιχωτά και ελαστικά ψωμάκια που πρώτα βράζονται σε καυτό νερό και μετά ψήνονται.

 

Υπάρχουν διαφωνίες μεταξύ των ιστορικών για την προέλευση των bagels, τα ψωμάκια με την τρύπα στη μέση που σήμερα, μαζί με τα χοτ-ντογκ, είναι σήμα κατατεθέν της Νέας Υόρκης.

 

Υπάρχουν πολλές ετυμολογικές εξηγήσεις για την λεξη bagel (μπέιγκελ). Η πιο διαδεδομένη προέρχεται από την γερμανοεβραϊκή διάλεκτο Γίντις. Οι Εβραίοι Ασκενάζι της κεντρικής και βόρειας Ευρώπης τα αποκαλούσαν beygel, από τις λέξεις bouc ή boug, που σημαίνουν δαχτυλίδι η βραχιόλι.

 

Μια άλλη πιθανή προέλευση είναι από τη γερμανική λέξη Bügel, που σημαίνει ένα στρογγυλό για ένα καρβέλι ψωμί.

 

Ωστόσο, μερικοί ιστορικοί πιστεύουν ότι τα ψωμάκια τα πρωτοέφτιαξε ένας Βιεννέζος αρτοποιός για να τιμήσει τη νίκη του βασιλιά της Πολωνίας Jan III Sobieski επί των Τούρκων, το 1683.

 

Ορισμένοι πολιτισμοί θεωρούν ότι το κυκλικό σχήμα του μικρού ψωμιού συμβολίζει το αέναο και συνεχή κύκλο ζωής και την καλή τύχη.

 

Όπως και σχεδόν με όλα τα προϊόντα, τα μπέιγκελ έφτασαν στην Αμερική τον 17ο αιώνα, με την Μεγάλη Μετανάστευση των αποικιοκρατών από την Ευρώπη στην αμερικανικό έδαφος, πριν ακόμα την ίδρυση των ΗΠΑ.

 

Η τέχνη της παρασκευής αυτού του ψωμιού κρατιόταν ως επτασφράγιστο μυστικό και περνούσε αποκλειστικά από πατέρα σε γιο, όπως όριζε το Διεθνές Σωματείο Αρτοποιών Beigel, που ιδρύθηκε στη Νέα Υόρκη το 1907 και πλέον έχει διαλυθεί.

 

Το 1927, ο πολωνικής καταγωγής φούρναρης Χάρυ Λέντερ ίδρυσε το πρώτο εργοστάσιο bagel έξω από τη Νέα Υόρκη και έκτοτε το μικρό στρογγυλό ψωμάκι με την τρύπα άρχισε να κατακτά αργά αλλά σταθερά τον κόσμο.

 

Το μπέιγκελ είναι ένα προϊόν ψωμιού, που παραδοσιακά έχει διαμορφωθεί στο χέρι σε μορφή δακτυλίου σχεδόν στο μέγεθος του αντίχειρα, από μαγιά, ζύμη, και αλεύρι.

 

Ο τρόπος παραγωγής του είναι βράσιμο για ένα μικρό χρονικό διάστημα σε νερό και στη συνέχεια ψήσιμο.

 

Το αποτέλεσμα είναι ένα πυκνό, λαστιχωτό, ζυμαρώδες εσωτερικό, ροδισμένο και μερικές φορές με τραγανή υφή εξωτερικά.Το μπέιγκελ τοπάρεται συνήθως με σπόρους, όπως η παπαρούνα, το σουσάμι, το μαυροκούκι και πολλά άλλα είδη, που ψήνονται στον εξωτερικό φλοιό τους.

 

Η συνταγή βασίζεται στο "Amazing Chewy Bagels From Scratch" του chefsteps.com με κάποιες τροποποιήσεις και αλλαγές, όπως επίσης και από το "Συνταγές και αρτοδημιουργίες υλικά και εκτέλεση Vol.2του Master Baker κ, Otmar Otto Fricker όπου και θα κάνουμε μετέπειτα την εκτέλεση της συνταγής.

 

Ας δούμε πως γίνονται....

Για τη Ζύμη:            500 γρ Αλεύρι Super Αμερικής

                               500 γρ Αλεύρι τύπου Μ ψιλό

                               550 γρ Νερό

                                 38 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                 20 γρ Ξανθή Βύνη

                                 15 γρ Νωπή μαγιά αρτοποιίας

                                 15 γρ Αλάτι

 

Βράσιμο:                   5 lt Νερό

                              25 γρ Σιρόπι σφένδαμου

                              10 γρ Σόδα

 

Έξτρα:                 250 γρ Διάφορους σπόρους (Σουσάμι,ηλιόσπορο,λιναρόσπορο κλπ)

                                2 Χαρτιά ψησίματος

Εκτέλεση: Σε έναν κάδο προσθέτουμε τα δύο άλευρα και ανακατεύουμε καλά.

Σε έναν άλλο κάδο τοποθετούμε όλο το νερό και προσθέτουμε τη μαγιά.

Την διαλύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε 400 γρ από το μείγμα αλεύρων και αναδεύουμε καλά ώστε να γίνει χυλός.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται εμφανή σημάδια ζύμωσης. Θα χρειαστεί περί τις 3-4 ώρες ανάλογα με την θερμοκρασία που έχουμε.

 

Στον προηγούμενο κάδο που μας έχει μείνει 600 γρ από το μείγμα αλεύρων προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και την ξανθιά βύνη.

Ανακατεύουμε καλά.

Όταν δούμε ότι υπάρχουν αρκετά σημάδια ζύμωσης στο προζύμι,

τότε τοποθετούμε τον κάδο με το προζύμι στο μίξερ με τον γάντζο και ξεκινάμε το ζύμωμα σε αργή ταχύτητα, προσθέτοντας λίγο λίγο από το αλεύρι μας μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.

Μετά από 10-12 λεπτά ζυμώματος

θα έχει σχηματιστεί μία πολύ εύπλαστη και ελαστική ζύμη.


Σημείωση: Το συνολικό βάρος της ζύμης θα είναι περίπου 1630 γρ

Την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την μεταφέρουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.


Την αδειάζουμε στον πάγκο εργασίας μας

και την κόβουμε σε 24-25 τεμάχια των 65 γρ.

Φροντίζουμε να είμαστε όσο το δυνατόν ποιο ακριβείς στο κόψιμο της ζύμης ώστε να ψηθούν μετά όλα μαζί ομοιόμορφα.


Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή ναύλον τα κομμάτια γιατί ξεραίνονται πολύ εύκολα.
 

Παίρνουμε το κάθε κομμάτι ζύμης και το πλάθουμε σε πολύ σφιχτό στρόγγυλο μπαλάκι.

Δείτε στο βίντεο παρακάτω:

Σκεπάζουμε αμέσως το κάθε μορφοποιημένο μπαλάκι. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά στον πάγκο εργασίας.


Παίρνουμε ένα μπαλάκι και πιέζοντάς το συνεχόμενα και διακοπτόμενα με τον δείκτη και τον αντίχειρα κάνουμε μία τρύπα στην μέση. Τοποθετούμε τους 2 δείκτες των δύο χεριών μας στην τρύπα, το περιστρέφουμε κυκλικά ώστε να μεγαλώσει η τρύπα.


Δείτε στο βίντεο παρακάτω:

Τοποθετούμε το κάθε μπέιγκελ

σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και σκεπάζουμε για να μην στεγνώσει.

Όταν τελειώσουν όλα τα μπέιγκελς, κλείνουμε το ταψί με μεγάλο νάιλον ή διαφανή μεμβράνη και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο για 24 ώρες σε θερμοκρασία 2-4°C ώστε να αναπτυχθεί στο μέγιστο η γεύση και τ αρώματα.

 

Σημείωση: Αν είμαστε ανυπόμονοι και δεν έχουμε διάθεση να περιμένουμε 24 ώρες, αν και πιστέψτε με θα έπρεπε, τότε αφήνουμε να φουσκώσουν για 40 λεπτά με 1 ώρα και συνεχίζουμε όπως παρακάτω.