Εκμέκ κανταΐφι! Ίσως από τα ποιο αγαπητά καλοκαιρινά γλυκά. Τραγανή βάση με σιροπιασμένο τραγανό καλοψημένο κανταΐφι, πλούσια ζουμερή κρέμα ζαχαροπλαστικής, σαντιγί, καλοψημένο αμύγδαλο φιλέ και κανέλα συνθέτουν ένα τόσο νόστιμο, δροσιστικό και ελαφρύ γλυκό.
Από τις καλύτερες συνταγές που έχω συναντήσει ποτέ. Εδώ θα δούμε την συνταγή και την εκτέλεση του pastry chef Joseph Azzam, με όλα τα βήματα και τα σημεία που χρίζουν προσοχής.
Δεν θα το έλεγα δύσκολο στην εκτέλεση, καθώς αν ακολουθηθούν με προσοχή τα βήματα, τότε γίνεται πολύ εύκολα και αρκετά γρήγορα.
Ας δούμε πως γίνεται....
Υλικά: 500 γρ Κανταΐφι λευκό "Κασσάνδρα ΟΕ"
130 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
100 γρ Αμύγδαλο φιλέ Ψημένο
3 γρ Κανέλα σκόνη
Για το σιρόπι: 780 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
29°Be (γράδα) 550 γρ Νερό
220 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,2 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/4 του λεμονιού
1 Βανίλια (βανιλίνη)
Για τη κρέμα: 2000 γρ Γάλα Αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
575 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική 100 γρ Άμυλο καλαμποκιού (νισεστές)
8 Κρόκοι αυγών
100 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
5 σταγόνες άρωμα βανίλιας 2 Βανίλιες (βανιλίνη)
Διακόσμηση: 1000 γρ Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
150 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ Αμύγδαλο φιλέ Ψημένο
5 γρ Κανέλα σκόνη
Εκτέλεση: Ξαίνουμε το κανταΐφι με τα χέρια μας και το απλώνουμε ισοπαχές σε ταψί 28X49 cm. Πατάμε καλά με τα χέρια μας. Λιώνουμε τα 130 γρ αγελαδινού βουτύρου και το περιχύνουμε από επάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 240°C για 20 λεπτά μέχρι να πάρει πολύ καλό χρώμα. Αυτό θ αποτελεί κα τη βάση του γλυκού μας.
Στο μεσοδιάστημα του ψησίματος ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό και θέτουμε σε μέτρια φωτιά.
Ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού.
Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/4 λεμονιού και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς.
Βράζουμε για τρία λεπτά ακόμα, αφαιρούμε από τη φωτιά προσθέτουμε τη βανίλια και το κρατάμε χλιαρό. Αν έχουμε γραδόμετρο τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα ώστε να έχουμε σιρόπι 29° Be (γράδα)
Βγάζουμε το κανταΐφι από το φούρνο και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του ώστε να γίνει χλιαρό. Σιροπιάζουμε το χλιαρό κανταΐφι με το χλιαρό σιρόπι. Πασπαλίζουμε με τα 100 γρ αμυγδάλου φιλέ και τα 2 γρ κανέλας. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη ή νάιλον και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Σε μία κατσαρόλα με βαρύ πάτο προσθέτουμε το 1,5 lt γάλα και τα 200 γρ από τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε. Σ' ένα άλλο σκεύος προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους αυγών.
Ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το το άμυλο καλαμποκιού ( κορν φλάουρ)
και το υπόλοιπο 0,5 lt γάλα που μας έχει μείνει και ανακατεύουμε επίσης πολύ καλά.
Μόλις πάει να κοχλάσει το 1,5 lt γάλα το μεταφέρουμε λίγο-λίγο στο μείγμα νισεστέ/κρόκων/ζάχαρης, ανακατεύοντας πολύ ζωηρά, έτσι ώστε ν ανεβάσει θερμοκρασία, προσέχοντας να μην ψηθούν οι κρόκοι.
Μεταφέρουμε πάλι στην φωτιά και ανακατεύοντας συνέχεια, περιμένουμε να πήξει η κρέμα το οποίο συμβαίνει όταν αρχίζει να κοχλάζει. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει ανακατεύουμε πολύ ζωηρά για άλλα 3 λεπτά.
Προσθέτουμε εκχύλισμα βανίλιας και το αγελαδινό βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί..
Έτσι ζεστή όπως είναι την τοποθετούμε στο σιροπιασμένο κανταΐφι.
Ισιώνουμε την επιφάνειά του.
Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει. Όταν κρυώσει χτυπάμε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος με την αντίστοιχη ζάχαρη σε σαντιγί. Απλώνουμε τη σαντιγί πάνω από την κρέμα. Πασπαλίζουμε με την κανέλα, και τοποθετούμε από λίγο αμύγδαλο φιλέ σε κάθε κομμάτι. Αν το επιθυμούμε μπορούμε να διακοσμήσουμε και με φιστίκι αιγίνης.
Καλή επιτυχία!
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
