Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού

25/08/2018

Γεννημένος στην κυριολεξία μέσα στ άλευρα, πάντα μου προκαλούσαν το ενδιαφέρον. Οικείο κομμάτι της δουλειά μου και παρόλο που φαίνεται σαν κάτι ήσυχο. αφράτο, απαλά και αδρανές μόνο αδρανές δεν μπορείς να το πεις.
Οι διακυμάνσεις του κατά την διάρκεια του έτους, ανάλογα την εποχή, είναι τόσες που σου προκαλούν κάποια τρέλα.

Σήμερα πλέον η τεχνογνωσία των κυλινδρόμυλων είναι τέτοια που μας εξασφαλίζει μια αρκετά μεγάλη σταθερότητα, η οποία σταθερότητα μας εξασφαλίζει σταθερά προϊόντα και συγκεκριμένα φύλλα κρούστας και κανταΐφι. Πάλι όμως χρειάζεται να έχεις το νου σου όταν πχ βρέχει ή έχει πολύ κρύο ή πολύ ζέστη ή και ακόμα όταν αλλάζει παρτίδα το αλεύρι, ώστε να προσαρμόσεις ανάλογα και τις συνταγές σου.

Τι γίνεται όμως όταν βάζεις έναν ακόμη αστάθμητο παράγοντα (ποιο αστάθμητο δεν γίνεται!) όπως είναι το φυσικό προζύμι ; Χαμός! Το έλα να δεις!

Εδώ και μία διετία, από προσωπική ανησυχία θέλησα να προσπαθήσω να καταλάβω τι γίνεται με τα προϊόντα ζύμωσης και συγκεκριμένα με τα προϊόντα φυσικής ζύμωσης, με φυσικό προζύμι.

Κατά την διάρκεια της αναζήτησης έπεσα αναπόφευκτα και σε άρθρα της κας. Μαρίνας Μαυρομάτη στο blog της "Il Laboratorio di Marina"

Εκεί υπάρχει ένα άρθρο με τίτλο "Διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού" το οποίο περιγράφει το πως μπορούμε να ενισχύσουμε σε δραστικότητα το φυσικό προζύμι ώστε να γίνει.....τζαναμπέτικο! Να γίνει δραστικό ώστε να μπορέσουμε να το χρησιμοποιήσουμε σε "βαριές" ζύμες με πολλά λιπαρά και ζάχαρη όπως είναι τα τσουρέκια, τα πανετόνε, μπριός κλπ κλπ

Δεν θα κάνουμε εδώ κάτι καινούργιο. Αναπαράγω της οδηγίες της Μαρίνας οι οποίες όπως αναφέρει η ίδια είναι οδηγίες που ακολουθεί από τις Ιταλίδες αδερφές Σίμιλι με 40 χρόνια εμπειρίας στο φούρνο τους στην Μπολόνια.

 

Τώρα θα μου πείτε...... Έχει αποτέλεσμα? Ναι έχει!

Και γιατί γίνεται αυτό? Δεν έχω ιδέα! 

 

Προφανώς (ίσως...) το μέρος όπως εξαναγκάζουμε ν αφυδατώσουμε (τρόπον τινά) το σφιχτό προζύμι και να βρεθεί παράλληλα σε περιβάλλον υψηλής πίεσης έχει σαν αποτέλεσμα να ενισχυθούν οι ζυμομύκητες κάτι σαν να παίρνουν στεροειδή! (Ωραία περιγραφή!)

 

Ίσως κάτι σαν τις πιεστές ζύμες αρτοποιίας της κοινά ονομαζόμενες μαγιές αρτοποιίας.
 

Τον παρόν δεν ανακαλύπτει τον τροχό. Το αναπαράγει και το παρακολουθεί. Θεωρώ πως είναι άξιο αναπαραγωγής και απλής καταγραφής, πιθανότατα και συζήτησης. 

Θέλω στο μέλλον να μοιραστώ ότι έχω καταφέρει αλλά και καταλάβει μέχρι σήμερα με ανθρώπους που έχουν πάθος με το φυσικά προζυμένια προϊόντα και αυτή την στιγμή υπάρχει πολύ υλικό σε κείμενο και φωτογραφίες. Δεν είμαι έτοιμος ακόμη. Δεν έχω την γνώση να μοιραστώ πράγματα καθώς είμαι ημιμαθής. Όταν πιστέψω πως έχω καταλάβει κάποια πράγματα θα αρχίσω ν "ανεβάζω" υλικό. Υπόσχεση!

Ας μην μακρηγορήσω άλλο και ας δούμε τι γίνεται.

Στο παρόν υπάρχουν τροποποιήσεις της αρχικής συνταγής, που μπορείτε να βρείτε κάνοντας κλικ παρακάτω στην φωτογραφία.

Η εκτέλεση του παρακάτω προϋποθέτει πως έχουμε ήδη ένα ενεργό προζύμι είτε σφιχτό είτε υγρό. Για το πως κάνουμε μόνοι μας φυσικό προζύμι θ αναφερθούμε σε άλλο κείμενο. Η εφαρμογή του παρόντος είναι όπως προείπα σε βαριές ζύμες αλλά και σε φυσικά προζύμια πού έχουν χάσει την δύναμή τους.
 

Σημείωση: Η Αρχική συνταγή καλεί για θερμοκρασίες νερού 20°C και όταν αναφέρεται σε θερμοκρασία δωματίου εννοεί 18°C. Καθώς το παρόν εκτελέστηκε καλοκαίρι η θερμοκρασία του νερού ήταν 22°C και η θερμοκρασία χώρου 26-27°C.

 

Σημείωση 2:Την πρώτη φορά παίζει ρόλο το τι φυσικό προζύμι έχουμε. Δηλαδή αν είναι υγρό (100% νερό επί του αλεύρου) ή σφιχτό (50% νερό επί του αλεύρου)

1η Μέρα


1η αναζωογόνηση - Το απόγευμα: πχ 17:00

 

Αν έχουμε φυσικό προζύμι σφιχτό με 50% νερό τότε:
50 γρ   Φυσικό προζύμι,

100 γρ Αλεύρι 70% ή για όλες τις χρήσεις

50 γρ  Νερό 

 

Αν έχουμε φυσικό προζύμι υγρό με 100% νερό τότε:
50 γρ   Φυσικό προζύμι

100 γρ Αλεύρι 70% ή για όλες τις χρήσεις

38 γρ  Νερό 

 

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη μπαλάκι. Χαράσσουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά του.

Την τοποθετούμε σε ψηλό σκεύος. Σκεπάζουμε με ένα μεγαλύτερο σκεύος αναποδογυρισμένο από επάνω ή σκεπάζουμε ελαφρά με μία σακούλα ώστε να παίρνει αέρα.

Αν είναι χειμώνας το αφήνουμε για 3 ώρες στο φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο και άλλη μία ώρα σε θερμοκρασία χώρου.
Αν είναι καλοκαίρι το αφήνουμε για 4 ώρες σε θερμοκρασία χώρου.

2η αναζωογόνηση - Το βράδυ :πχ 21:00

 

100 γρ Φυσικό προζύμι από την πρώτη αναζωογόνηση,
100 γρ Αλεύρι Super Αμερικής ή αντίστοιχο αλεύρι για τσουρέκι
50 γρ Νερό.

 

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη κοντόχοντρο μπαστούνι. Το τοποθετούμε μέσα σε ανθεκτική πετσέτα (όχι με χνούδια)

και το τυλίγουμε.

Δένουμε τις δύο άκρες του με σπάγκο.

Τυλίγουμε σαν σαλάμι όλη την επιφάνειά του, πολύ καλά.

Το τοποθετούμε σε ένα σκεύος και το αφήνουμε εκτεθειμένο στον αέρα για όλο το βράδυ.

 

Σημείωση: Φαίνεται αστείο αλλά η πετσέτα θα πρέπει πρώτα να έχει πλυθεί με νερό. Πολλές φορές δεν ξεπλένονται καλά από τ απορρυπαντικά/μαλακτικά και θα περάσουν τ αρώματα στο προζύμι μας. Φυσικά θα πρέπει να είναι πολύ στεγνή.

 

Σημείωση: Παρόλο που δεν του φαίνεται θ αναπτυχθούν υψηλές πιέσεις μέσα στο ζυμάρι και κατ επέκταση στην πετσέτα. Στην "καλύτερη" των περιπτώσεων θα βρει δίοδο το ζυμάρι και θα βγει από όπου βρει.

Στην χειρότερη υπάρχει πιθανότητα να εκραγεί αν το παρακάνουμε, αν και σε τόσο μικρή ποσότητα είναι απίθανο. Επόμενος καλό είναι να βάλουμε και ένα καπάκι έστω και στραβά ώστε ν αναπνέει.

 

Explosion du levain naturel ........ La force de la nature !!!!!!

Το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου για όλο το βράδυ.

Όταν το ανοίξουμε την επόμενη μέρα θα δούμε ότι το εξωτερικό του μέρος έχει ξεραθεί ελαφρά

και μάλιστα η ζύμη προσπαθεί να διαπεράσει την πετσέτα απ΄όποιο μέρος μπορεί, όσο καλά κι αν την έχουμε δέσει. Το εσωτερικό όμως μέρος της ζύμης παραμένει μαλακό και από αυτό θα χρησιμοποιήσουμε στο επόμενο στάδιο

 2η Μέρα

 

1η αναζωογόνηση - Το πρωί (πρωί πρωί !!): πχ 07:00


50 γρ Από την καρδιά της προηγούμενης αναζωογόνησης,
100 γρ Αλεύρι 70% ή για όλες τις χρήσεις
50 γρ Νερό

 

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη μπαλάκι. Χαράσσουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά του.

Την τοποθετούμε σε ψηλό σκεύος.

Σκεπάζουμε με ένα μεγαλύτερο σκεύος αναποδογυρισμένο από επάνω ή σκεπάζουμε ελαφρά με μία σακούλα ώστε να παίρνει αέρα.

Αν είναι χειμώνας το αφήνουμε για 3 ώρες στο φούρνο με το λαμπάκι μόνο αναμμένο και άλλη μία ώρα σε θερμοκρασία χώρου.
Αν είναι καλοκαίρι το αφήνουμε για 4 ώρες σε θερμοκρασία χώρου.

2η αναζωογόνηση - Το πρωί: πχ 11:00

 

100 γρ Φυσικό προζύμι από την προηγούμενη αναζωογόνηση
100 γρ Αλεύρι Super Αμερικής ή αντίστοιχο αλεύρι για τσουρέκι
50 γρ Νερό

 

Διαλύουμε το προζύμι στο νερό και προσθέτουμε τ αλεύρι. Ζυμώνουμε καλά για 10 λεπτά. Κάνουμε την ζύμη μπαλάκι. Χαράσσουμε ένα σταυρό στην επιφάνειά του.

Την τοποθετούμε σε ψηλό σκεύος.