Το πολίτικο είναι ένα από τ αγαπημένα μου γλυκά (και πιο δεν είναι....) καθώς συνδυάζει το ρεβανί με ινδοκάρυδο, ανάλαφρη κρέμα ζαχαροπλαστικής και κανέλα.
Εδώ θα κάνουμε μία βάση με έτοιμο μίγμα που θα μας κάνει την ζωή εύκολη και μια χειροποίητη κρέμα ζαχαροπλαστικής,, πολύ ιδιαίτερη, ανάλαφρη σε γλυκύτητα καθώς έχουμε σιρόπι στην βάση και με πηκτικότητα που βρίσκεται στο όριο να ονομαστεί κρέμα, καθώς το άμυλο που χρησιμοποιούμε για να πήξει είναι ελάχιστο.
Το αποτέλεσμα είναι μία κρέμα ζαχαροπλαστικής....βελούδο!
Το σιρόπι επίσης πολύ ελαφρύ για να μην έχουμε θέματα....σταματώ στο ένα κομμάτι.
Η κρέμα είναι του pastry chef Joseph Azzam και τον ευχαριστώ από καρδιάς!
Πάμε να δούμε πως γίνεται.....
Υλικά: 1000 γρ Μίγμα για Ρεβανί
460 γρ Γάλα πλήρες αγελαδινό 3,5% λιπαρά
280 γρ Ηλιέλαιο
200 γρ Ινδοκάρυδο
Κρέμα: 1500 γρ Γάλα πλήρες αγελαδινό 3,5% λιπαρά
500 γρ Φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής
200 γρ Ζάχαρη 90 γρ Άμυλο καλαμποκιού
4 αυγά
Σιρόπι: 1000 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
700 γρ Νερό
200 γρ Σιρόπι γλυκόζης 85° Brix
Φλούδες από ένα λεμόνι
5 σταγόνες άρωμα Βανίλιας ή 1 Βανίλια (βανιλίνη)
Διακόσμηση: Κανέλα σε σκόνη
Σημείωση: Η αρχική συνταγή καλεί στην κρέμα για ζωική κρέμα ζαχαροπλαστικής και όχι φυτική. Για λόγους πειραματισμού δοκίμασα την φυτική με εξαιρετικά αποτελέσματα τουλάχιστον κατά τα δικά μου γούστα και όσων δοκίμασαν.
Εκτέλεση: Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το μίγμα με το ινδοκάρυδο
το γάλα,
το λάδι
και τα χτυπάμε με το φτερό για 1 λεπτό, στην αργή ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
Καθαρίζουμε τα τοιχώματα του κάδου με μια σπάτουλα και χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα για 3-4 λεπτά.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 30X40 cm.
Τοποθετούμε το μίγμα μας
και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω και κάτω στους 160° C για 40-45 λεπτά.
Όσο ψήνεται το γλυκό μας ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε ένα σκεύος τοποθετούμε το νερό, την γλυκόζη, τη ζάχαρη και τις φλούδες του λεμονιού.
Θέτουμε με μέτρια προς δυνατή έντασης φωτιά. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει σε όλη του την μάζα,
αφήνουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε. Προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας κι ανακατεύουμε.
Αφήνουμε να χλιαρύνει.
Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Σ ένα σκεύος τοποθετούμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος
με τα 100 γρ της ζάχαρης. Θέτουμε σε μέτριας έντασης φωτιά.
Σ ένα άλλο σκεύος τοποθετούμε τ αυγά, την ζάχαρη
το άμυλο καλαμποκιού
και ανακατεύουμε καλά. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, πριν κοχλάσει ρίχνουμε λίγο λίγο την μισή ποιότητα στο μίγμα των αυγών
ανακατεύοντας συνέχεια.
Όταν ανεβάσει θερμοκρασία το μίγμα των αυγών το χύνουμε στο υπόλοιπο ζεστό γάλα
και ανακατεύουμε συνέχεια. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει
την αποσύρουμε από την φωτιά. Την τοποθετούμε σε ταψάκι
και την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη που θα εφάπτεται στην επιφάνειά του.
Την αφήνουμε να κρυώσει τελείως.. Όταν βγει το γλυκό από τον φούρνο
τ αφήνουμε να χλιαρύνει, στο όριο του κρύου. Όταν χλιαρύνει και το σιρόπι, σιροπιάζουμε απαλά χωρίς να κόψουμε σε κομμάτια.
Το αφήνουμε να κρυώσει τελείως και να τραβήξει το σιρόπι.
Όταν κρυώσει, παίρνουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής
και την τοποθετούμε στο μίξερ.
Την χτυπάμε 2-3 λεπτά με το σύρμα
μέχρι να γίνει βελούδινη.
Σημείωση: Στο άμυλο καλαμποκιού οφείλεται το φαινόμενο την αναδιάταξης. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι όταν το χρησιμοποιούμε για πήξουμε μία κρέμα και αυτήν την κρέμα την "διαλύσουμε" με το μίξερ, τότε αυτή μετά από κάποια ώρα αναδιατάσσεται και αποκτά και πάλι συνοχή.
Την απλώνουμε πάνω στο ρεβανί.
Την αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει.
Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνειά
με κανέλα και σκόνη.
Πολίτικο (μίγμα) με χειροποίητη κρέμα ζαχαροπλαστικής
Καλή επιτυχία!
