Την Κυριακή 08/09/2019 κατόπιν παράκλησης του προσωπικού της επιχείρησης και στα πλαίσια της σωστής διαχείρισης των υλικών και της γνώσης γενικότερα, πραγματοποιήθηκε ένα «μίνι» masterclass με θέμα: «Βασικά σιροπιαστά ζαχαροπλαστείου»
Κάναμε διάφορα γλυκά ζαχαροπλαστείου, κυρίως κλασικά σιροπιαστά και μεταξύ αυτών και γαλακτομπούρεκο φλογέρα. Καθώς είχα κατά νου ένα εξαιρετικό σιρόπι γάλακτος του φίλου pastry chef Joseph Azzam, θεώρησα ευκαιρία να το δοκιμάσουμε και να το δούμε στην πράξη στο γαλακτομπούρεκο που θα κάναμε.
Έτσι και κάναμε. Μετέτρεψα το σιρόπι του Ζοζέφ σε αυτό που θα θέλαμε και σε ποσότητα και σε πυκνότητα και έγινε πράγματι κάτι το θαυμάσιο.
Η κρέμα είναι επίσης λίγο παραλλαγμένη, πιο αυξημένη σε ποσότητα σε σχέση με το κλασικό γαλακτομπούρεκο, αλλά με ελαττωμένη την γλυκύτητα για να μην.....μας λιγώνει!
Δεν το χαρακτηρίζεις δύσκολο γλυκό και το ίδιο ανέφεραν και τα παιδιά που η σχέση τους με τα σιροπιαστά ήταν (δεν είναι πλέον) η στοιχειώδης.
Το αποτέλεσμα δε......θεϊκό! Γαλακτομπούρεκο της απόλαυσης, που δεν ξέρεις από που σου ήρθε! Τραγανότατο φύλλο, πλούσια, απαλή και ισορροπημένη σε γλυκύτητα κρέμα και ένα σιρόπι που δεν το έχεις ξαναδοκιμάσει.
Πάμε να δούμε πως γίνεται....
Υλικά: 1000 γρ Φύλλο κρούστας ή Φύλλο Κρούστας με Κακάο ή Φύλλο Κρούστας Βηρυτού
300 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
Για την κρέμα: 1500 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες (3,5% λιπαρά)
270 γρ Σιμιγδάλι ψιλό
500 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
5 Αυγά
2 Βανίλιες
Προεραιτικά: Λίγο ξύσμα λεμονιού
Για το σιρόπι: 1075 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
575 γρ Γλυκόζη 85° Brix
470 γρ Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
180 γρ Νερό
1 Βανίλια
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και διαχωρίζουμε τη λιπαρή ουσία από τα γαλακτώματα και τις πρωτεΐνες.
Παίρνουμε 200 ml από το γάλα μαζί με 50 γρ από τη ζάχαρη και τα τοποθετούμε σε μία μικρή κατσαρόλα.
Χαράσσουμε τη φυσική βανίλια στη μέση, ξύνουμε τα σποράκια της και τα ρίχνουμε στο μείγμα γάλακτος μαζί με τα ξυλάκια.
Ζεσταίνουμε και μόλις κοχλάσει σβήνουμε τη φωτιά.
Σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 10 λεπτά να βγάλει τ αρώματα της η βανίλια.
Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το σιμιγδάλι και τ αυγά. Χτυπάμε ελαφρά και προσθέτουμε κρύο το γάλα ανακατεύοντας συνέχεια.
Θέτουμε το μείγμα σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακατεύουμε συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα ή σύρμα χειρός ξύνοντας τον πάτο την κατσαρόλας γιατί κολλάει πολύ εύκολα.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά αμέσως μόλις αρχίσει να κοχλάζει. Αδειάζουμε την κρέμα σε ταψί ή άλλο φαρδύ και ρηχό σκεύος και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη που θα εφάπτεται με την επιφάνειά της.
Την αφήνουμε τουλάχιστον μέχρι να κρυώσει και να πιάσει θερμοκρασία χώρου.
Για καλύτερο αποτέλεσμα μπορούμε να σκεπάσουμε την κρέμα με διαφανή μεμβράνη, και όταν κρυώσει τελείως να την τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Θα την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα. Αυτό γίνεται για να μπορέσει ο κόκκος του σιμιγδαλιού να διογκωθεί όσο μπορεί και να γίνει η κρέμα αφράτη. Την επόμενη μέρα την αφρατεύουμε με ένα σύρμα και είναι έτοιμη.
Παίρνουμε ένα φύλλο, το διπλώνουμε στην μέση στο μήκος του και το βουτυρώνουμε καλά.
Βάζουμε στην μέση της κάτω άκρης του λίγη κρέμα περίπου 70-90 γρ και τυλίγουμε σε ρολό, βάζοντας τις άκρες του προς τα μέσα.
Για περισσότερες πληροφορίες δείτε και εδώ.
Έπειτα τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα πολύ καλά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170º C, με αντιστάσεις πάνω-κάτω για περίπου 40-50 λεπτά της ώρας, ανάλογα με τον φούρνο που χρησιμοποιήσουμε, μέχρις ότου ροδίσει καλά η επιφάνειά του και να τραγανίσει καλά το φύλλο.
15 λεπτά πριν βγάλουμε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από τη βανίλια και μόλις αρχίσει να κοχλάζει το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια. Ανακατεύουμε καλά και ξαφρίζουμε. Κρατάμε μόνο το διάφανο μέρος του σιροπιού, χωρίς να μας προβληματίζει ιδιαίτερα να μείνει λίγος αφρός.
Όταν βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο κάνουμε από δύο τρύπες σε κάθε πλευρά του γαλακτομπούρεκου με ένα ξυλάκι για σουβλάκι ή ένα κοφτερό και στενό μαχαίρι, μέχρι την κρέμα, ώστε να μπορέσει να εισχωρήσει εύκολα το σιρόπι στην καρδιά του γαλακτομπούρεκου.
Στην συνέχεια το σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι γάλακτος.
Αφήνουμε το γλυκό μία βραδιά εκτός φούρνου/ψυγείου,
ξεσκέπαστο, να τραβήξει το σιρόπι.....αν βέβαια έχουμε την υπομονή!
Καλή επιτυχία!
