Η Ιταλική βουτυρόκρεμα ή αν θέλουμε να την αποδώσουμε καλύτερα, βουτυρόκρεμα που στηρίζεται στην Ιταλική μαρέγκα, είναι μια ανάλαφρη βουτυρόκρεμα, εξαιρετικά ευπροσάρμοστη, πολύ πιο άγλυκη από την Αμερικάνικη, πολύ πιο λευκή και φυσικά βγάζει πολύ καλύτερα σχήματα όταν χρησιμοποιούμε κορνέ.
Όπως προαναφέραμε η Ιταλική βουτυρόκρεμα βασίζεται στην Ιταλική μαρέγκα που είναι μια μαρέγκα η συνοχή, η δομή και η παστερίωσή της βασίζεται σε σιρόπι/καραμέλα θερμοκρασιών από 115-121°C.
Η καραμέλα αυτή ρίχνετε αργά και σταθερά στα ήδη χτυπημένα και αφρατεμένα ασπράδια, με αποτέλεσμα να έχουμε μια μεταξένια, σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα.
Πάμε να δούμε πως γίνεται πιο αναλυτικά....
Οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά είναι:
Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)
Υλικά: 250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου)
3 Ασπράδια αυγών (100 γρ)
40 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
0,5 γρ Κρεμόριο*
2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες
Για την καραμέλα: 110 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
45 γρ Νερό
*Το όξινο τρυγικό κάλιο, με τον τύπο KC₄H₅O₆, είναι ένα παραπροϊόν της οινοποίησης. Στη μαγειρική είναι γνωστό και ως κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο ή crème de tarte και χρησιμοποιείται για να σταθεροποιούνται καλύτερα και ν αφρατεύουν οι μαρέγκες και φυσικά να παραμένουν κατάλευκες.
Εκτέλεση: Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο τοποθετούμε τα 110 γρ ζάχαρης
και τα 45 γρ νερού. Θέτουμε σε μέτριας προς δυνατής έντασης φωτιά. Δεν ανακατεύομαι. Κουνάμε το σκεύος κυκλικά ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό.
Όσο βράζει το σιρόπι
τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ τον οποίο έχουμε καθαρίσει εξονυχιστικά και έχουμε απομακρύνει τυχών υπολείμματα λίπους, τα 3 ασπράδια των αυγών φροντίζοντας να μην πέσει ίχνος κρόκου.
Ρίχνουμε το κρεμόριο και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ένταση.
Όταν αφρατέψουν τ ασπράδια ρίχνουμε σταδιακά και αργά τα 40 γρ ζάχαρης.
Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να έχουμε μια σχετικά σφιχτή μαρέγκα
αλλά όχι πάρα πολύ σφιχτή.
Σταματάμε το χτύπημα και ελέγχουμε το σιρόπι μ ένα θερμόμετρο
Όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει τους 116°C
Αποσύρουμε άμεσα από την φωτιά.
Σημείωση: Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ρίχνουμε μία σταγόνα από την καραμέλα μας σ ένα ποτήρι με κρύο νερό και πιάνοντάς την με τα χέρια μας θα πρέπει να είναι μια εύπλαστη και μαλακή μπάλα.
Θέτουμε το μίξερ σε μέτρια ένταση και ρίχνουμε αργά και σταδιακά.
υπό μορφή κλωστής την καραμέλα
πάνω στην μαρέγκα φροντίζοντας να μην πέφτει στο σύρμα.
Μόλις τελειώσει η καραμέλα συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία
και να γυαλίσει αισθητά.
Αφήνουμε στην άκρη την Ιταλική μαρέγκα μέχρι να πιάσει θερμοκρασία χώρου.
Κόβουμε το μαλακό βούτυρο που βρίσκεται επίσης σε θερμοκρασία χώρου, σε μικρά κομμάτια
Θέτουμε το μίξερ με κρύα πλέον μαρέγκα σε μέτριας προς δυνατής έντασης και ρίχνουμε ένα ένα τα κομματάκια βούτυρο, αργά και σταδιακά.
Η μαρέγκα θα χάσει μέρος από τον όγκο της
και το μείγμα θα φανεί να κόβει.
Συνεχίζουμε το χτύπημα και θα παρατηρήσουμε ότι σταδιακά θ αποκτήσει συνοχή η βουτυρόκρεμά μας και ν ασπρίζει.
Χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία κι αφράτη.
Σε αυτό το στάδιο αρωματίζουμε με την βανίλια και χτυπάμε ελαφρά.
Σημείωση: Μπορούμε αντί για βανίλια να χρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε άλλο αρωματικό επιθυμούμε ή ακόμη και να την χρωματίσουμε.
Η Ιταλική βουτυρόκρεμα είναι έτοιμη
Λεία, αφράτη και ευκολοδούλευτη.
Μπορούμε πλέον να γεμίσουμε τούρτες, να τις επικαλύψουμε
όπως επίσης και να την τοποθετήσουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ και να διακοσμήσουμε.
Διατηρείται εκτός ψυγείου για 2 μέρες και στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Όταν θέλουμε να την ξαναχρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να την χτυπήσουμε ξανά ελαφρά.
Καλή επιτυχία!
