Ιταλική βουτυρόκρεμα


Ιταλική βουτυρόκρεμα

Η Ιταλική βουτυρόκρεμα ή αν θέλουμε να την αποδώσουμε καλύτερα, βουτυρόκρεμα που στηρίζεται στην Ιταλική μαρέγκα, είναι μια ανάλαφρη βουτυρόκρεμα, εξαιρετικά ευπροσάρμοστη, πολύ πιο άγλυκη από την Αμερικάνικη, πολύ πιο λευκή και φυσικά βγάζει πολύ καλύτερα σχήματα όταν χρησιμοποιούμε κορνέ.


Όπως προαναφέραμε η Ιταλική βουτυρόκρεμα βασίζεται στην Ιταλική μαρέγκα που είναι μια μαρέγκα η συνοχή, η δομή και η παστερίωσή της βασίζεται σε σιρόπι/καραμέλα θερμοκρασιών από 115-121°C.


Η καραμέλα αυτή ρίχνετε αργά και σταθερά στα ήδη χτυπημένα και αφρατεμένα ασπράδια, με αποτέλεσμα να έχουμε μια μεταξένια, σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα.


Πάμε να δούμε πως γίνεται πιο αναλυτικά....

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά: Αμερικάνικη

Ιταλική

Ελβετική

Γαλλική

Γερμανική

Ermine ή Roux

Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)

Υλικά: 250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου)

3 Ασπράδια αυγών (100 γρ)

40 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

0,5 γρ Κρεμόριο

2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες

Για την καραμέλα: 110 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

45 γρ Νερό

Σημείωση: Το όξινο τρυγικό κάλιο, με τον τύπο KC₄H₅O₆, είναι ένα παραπροϊόν της οινοποίησης. Στη μαγειρική είναι γνωστό και ως κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο ή crème de tarte και χρησιμοποιείται για να σταθεροποιούνται καλύτερα και ν αφρατεύουν οι μαρέγκες και φυσικά να παραμένουν κατάλευκες.

Εκτέλεση: Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο τοποθετούμε τα 110 γρ ζάχαρης

Ιταλική βουτυρόκρεμα

και τα 45 γρ νερού. Θέτουμε σε μέτριας προς δυνατής έντασης φωτιά. Δεν ανακατεύομαι. Κουνάμε το σκεύος κυκλικά ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη στο νερό.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Όσο βράζει το σιρόπι

Ιταλική βουτυρόκρεμα

τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ τον οποίο έχουμε καθαρίσει εξονυχιστικά και έχουμε απομακρύνει τυχών υπολείμματα λίπους, τα 3 ασπράδια των αυγών φροντίζοντας να μην πέσει ίχνος κρόκου.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Ρίχνουμε το κρεμόριο και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ένταση.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Όταν αφρατέψουν τ ασπράδια ρίχνουμε σταδιακά και αργά τα 40 γρ ζάχαρης.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να έχουμε μια σχετικά σφιχτή μαρέγκα

Ιταλική βουτυρόκρεμα

αλλά όχι πάρα πολύ σφιχτή.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Σταματάμε το χτύπημα και ελέγχουμε το σιρόπι μ ένα θερμόμετρο

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει τους 116°C

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Αποσύρουμε άμεσα από την φωτιά.

Σημείωση: Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ρίχνουμε μία σταγόνα από την καραμέλα μας σ ένα ποτήρι με κρύο νερό και πιάνοντάς την με τα χέρια μας θα πρέπει να είναι μια εύπλαστη και μαλακή μπάλα.

Θέτουμε το μίξερ σε μέτρια ένταση και ρίχνουμε αργά και σταδιακά.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

υπό μορφή κλωστής την καραμέλα

Ιταλική βουτυρόκρεμα

πάνω στην μαρέγκα φροντίζοντας να μην πέφτει στο σύρμα.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Μόλις τελειώσει η καραμέλα συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία

Ιταλική βουτυρόκρεμα

και να γυαλίσει αισθητά.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Αφήνουμε στην άκρη την Ιταλική μαρέγκα μέχρι να πιάσει θερμοκρασία χώρου.

Κόβουμε το μαλακό βούτυρο που βρίσκεται επίσης σε θερμοκρασία χώρου, σε μικρά κομμάτια

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Θέτουμε το μίξερ με κρύα πλέον μαρέγκα σε μέτριας προς δυνατής έντασης και ρίχνουμε ένα ένα τα κομματάκια βούτυρο, αργά και σταδιακά.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Η μαρέγκα θα χάσει μέρος από τον όγκο της

Ιταλική βουτυρόκρεμα

και το μείγμα θα φανεί να κόβει.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Συνεχίζουμε το χτύπημα και θα παρατηρήσουμε ότι σταδιακά θ αποκτήσει συνοχή η βουτυρόκρεμά μας και ν ασπρίζει.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία κι αφράτη.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Σε αυτό το στάδιο αρωματίζουμε με την βανίλια και χτυπάμε ελαφρά.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Σημείωση: Μπορούμε αντί για βανίλια να χρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε άλλο αρωματικό επιθυμούμε ή ακόμη και να την χρωματίσουμε.

Η Ιταλική βουτυρόκρεμα είναι έτοιμη

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Λεία, αφράτη και ευκολοδούλευτη.

Ιταλική βουτυρόκρεμα

Μπορούμε πλέον να γεμίσουμε τούρτες, να τις επικαλύψουμε

Ιταλική βουτυρόκρεμα

όπως επίσης και να την τοποθετήσουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ και να διακοσμήσουμε.

Ιταλική βουτυρόκρεμα
Ιταλική βουτυρόκρεμα
Ιταλική βουτυρόκρεμα

Διατηρείται εκτός ψυγείου για 2 μέρες και στο ψυγείο για 1 εβδομάδα. Όταν θέλουμε να την ξαναχρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να την χτυπήσουμε ξανά ελαφρά.

Καλή επιτυχία!

Επιλεγμένες Συνταγές
Κατηγορίες